Speisekarte 2.0

Die Speisekarte ist das wichtigste Kommunikations- und Verkaufsmedium eines Gastronomiebetriebes. Hier gilt es, klare und eindeutige Botschaften zu setzen und zugleich die vielfältigen Aspekte der Erwartungshaltung des modernen Gastes zu berücksichtigen.

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Für die inhaltlichen Elemente einer attraktiven Speisekarte bedeutet dies, ergänzende Informationen zum Angebot zur Verfügung zu stellen. In der heutigen Zeit spielen die Art der Zubereitung und besonders die Herkunft der Produkte eine wichtige Rolle für die Gäste. Das Thema Nachhaltigkeit ist in den Fokus gerückt und damit einhergehend der Trend zu gesunder und vegetarischer sowie veganer Ernährung.
Aber auch die Speisekarte an sich, in ihrer gängigen Beschaffenheit, wird in Zeiten der Corona-Pandemie in Frage gestellt. Durch neue Auflagen und Hygieneregeln sind digitale Lösungen auf dem Vormarsch und laufen der klassischen Speisekarte den Rang ab.

Der Nachhaltigkeitstrend auf der Speisekarte

Erster Schritt zu einer nachhaltig orientierten Speisekarte ist die regelmäßige Variation unter Berücksichtigung der saisonalen Highlights. Dazu gehören Aktionen wie spezielle Lebensmittelwochen, die einzelne, möglichst regionale Produkte in den Mittelpunkt stellen. Planung beim Einkauf ist wichtig, um Abfall zu vermeiden. Ressourcenschonende Zubereitung à la minute steigert die Qualität der Speisen und reduziert zugleich den Energieverbrauch, denn das Warmhalten großer Lebensmittelmengen über lange Zeiträume schadet dem Geschmack und kostet Energie. Frisch kochen und der Verzicht auf stark verarbeitete Produkte sollte zur Grundregel werden. Dabei hilft ein Vollwertkostangebot mit Grundprodukten, die nur minimal verarbeitet sind und dadurch einen höheren Nährwert bieten sowie in der Regel einen geringeren Zuckeranteil und weniger Transfette enthalten. Viel Obst und Gemüse in unterschiedlichen Formen hilft, die Karte saisonal zu variieren und bietet einmalige Geschmackserlebnisse.

Perfekte Präsentation der Speisekarte – aber wie?

Diese Variationen im Speiseangebot und die dazugehörigen Zusatzinformationen sollten gegenüber dem Gast attraktiv kommuniziert werden. Dadurch wird die Gestaltung der Karte etwas mehr Arbeit und Zeit in Anspruch nehmen, aber die Wertschätzung der Gäste entschädigt für den Mehraufwand. Je nach Image und Aufmachung des Betriebes können z. B. Fotos, die etwas über die Regionalität der Produkte aussagen und den Gast emotional einstimmen eingebunden werden. Im besten Fall zieht man einen professionellen Fotografen hinzu, der je nach entsprechendem Speiseangebot Bildserien anfertigt. Verstärkt wird der Bildeindruck durch direkt und unmittelbar platzierte Texte über die Region und das Lebensgefühl, dass sich im Speisen- und Getränkeangebot wiederfindet. Zusätzliche Informationen über Zutaten und Gerichte bauen Vertrauen auf. Goldene Regel – Bild und Text müssen sich ergänzen, nicht ersetzen.

Die Digitalisierung von Speisekarten unterstützt nicht nur schnelle Änderungen im Angebot, sie ermöglicht auch das gezielte Mitliefern von Zusatz-Informationen für den interessierten Gast. Bislang gab es die Speisekarte in digitaler Form oft nur auf der Website des Betriebes – für eine Integration in den Arbeitsalltag bestand für viele Gastronomen keine Notwendigkeit. Nach einigen Wochen zwischen Shutdown, Quarantäne und Lockerungen stellen die Hygiene-Auflagen der Bundesländer viele Gastronomen vor ganz neue Herausforderungen. Um den Vorgaben gerecht zu werden und das Personal nicht im Übermaß mit Desinfektion zu beschäftigen, muss umgedacht werden.

Aufbruch in die Zukunft der Speisekarte

Lösungen für eine digitale Speisekarte erfahren derzeit einen starken Wachstumsschub, denn sie eignen sich gut, um einen möglichst kontaktlosen Service zu bieten. Die am Markt befindlichen Lösungen machen es dem Gastronomen dabei einfach: Um das Angebot zu nutzen, müssen die Seiten der Speisekarte einfach als Foto per WhatsApp an den Lösungsanbieter geschickt werden oder die Daten werden für den Anbieter als Datei hochgeladen. Zurück kommt dann z. B. eine eigene Web-Adresse samt QR-Code für die Gäste. Als Wirt kann man die Speisekarte jederzeit online bearbeiten und Fotos hinzufügen. Gerade in der Gastronomie ist ein großer Bedarf an Tools erkennbar, die auch kleinen Betrieben den Einstieg in die Digitalisierung erleichtern. Deshalb kommen derzeit viele Lösungen auf den Markt, deren Funktionen genutzt werden können, ohne dass umfangreiche Investitionen in die technische Ausstattung oder eine aufwändige Integration ins Kassensystem benötigt werden. Viele Angebote sind sogar kostenlos, jedoch gilt das kostenlose Angebot oft nur für einen bestimmten Zeitraum im Rahmen der Corona-Pandemie.

Von neuen Möglichkeiten zum neuen Normal

Digitale Gästedaten, digitale Speisekarte, digitales Bestellen, digitales Bezahlen – diese Funktionen lassen sich kombinieren. So erlauben Tools für die elektronische Registrierung der Gäste zur Einhaltung der Corona-Auflagen, den Gast unmittelbar nach der Anmeldung direkt zur Speisekarte weiterzuführen – und zwar unabhängig vom System, mit dem die Speisekarte digitalisiert wurde. Gastronomen können die Chance nutzen, auf diese Weise die corona-bedingte Nachverfolgung der Gästedaten mit der digitalen Speisekarte zu kombinieren. Weitere Ergänzung zur Digitalisierung der herkömmlichen Speisekarte sind Funktionen für Promotion, Lieferservice und Bezahlung. Auch hier bekommt der Gast Zugriff auf die Speisekarte via QR-Code. Es ist keine App-Installation für die Nutzung des Angebotes erforderlich. Es kann über die Web-Applikation bestellt und bezahlt werden, egal ob zur Abholung, Lieferung oder auch direkt an den Tisch im Lokal. Promo-Funktionen wie eine integrierte Stempelkarte, Gutscheine und Aktionen komplettieren den Funktionsumfang.

Tipp

Einen entsprechend kombinierten Lösungsansatz von der Speisekarte bis zur Bezahlung verfolgt der Gastivo-Lösungspartner Ordito. Die bestehende Speisekarte wird dabei als kostenloser Service von Ordito auf einfache Weise digitalisiert und hat als Ergebnis drei Varianten für den Gastronom im Angebot:

  • die Speisekarte als Webseite,
  • eine digitale Kellner-Assistenz in Form einer Speisekarte mit Bestellfunktion sowie
  • Außer-Haus Bestellfunktionen für die Lieferung oder Abholung der Speisen und Getränke.

Damit verbunden ist die Möglichkeit für eine integrierte Bezahlfunktion. Auch bei der Ordito-Lösung sind keine speziellen Geräte oder eine extra Installationen notwendig.

Resümee

Eine digitale Speisekarte bietet manche Vorteile gegenüber der gedruckten Variante: Schnelle Änderungen sind möglich, Sonderaktionen lassen sich kurzfristig einbringen. Sie ist hygienischer, weil der Gast sein eigenes Smartphone anstatt einer realen Karte nutzt und es bringt Zeitersparnis für das Personal, weil die Reinigung der Karten und auch das Bringen und Einsammeln der Karten entfällt. Eine übersichtliche Darstellung der enthaltenen Allergene ist möglich und Aktionen, die über die digitale Speisekarte publiziert werden, können anhand digitaler Kennzahlen nachverfolgt werden.

Dennoch ist das rein digitale Erlebnis nicht für jeden Gast eine willkommene Erfahrung. Und im gehobenen Gastronomie-Segment wird die schöne Aufmachung der Speise- oder Getränkekarte mit dem haptischen Erlebnis beim Durchblättern eines hochwertigen Papierdrucks vermisst. Deshalb sollte doch zumindest als Ausweichmöglichkeit zusätzlich zur digitalen Karte eine gedruckte Fassung bereitgehalten werden. Hochwertige gedruckte Karten können inzwischen auch Corona-geeignet von innen und außen mit einem handelsüblichen Desinfektionsmittel hygienisch gereinigt werden, weil sie mit praktischer und haptisch hochwertiger Kunststoffbeschichtung angeboten werden.

Autor: Manfred Troike

Inhaber von LEINENLOS, Blog über Menschen, Ideen und Trends in der Gastronomie. Mich faszinieren die Abläufe in Gastronomiebetrieben, die Schnittstelle zwischen Gast und Personal. Es ist der Kontakt mit sehr unterschiedlichen Menschen, der mich jeden  Tag wieder neugierig macht.

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