Barista 3.0 – die dritte Kaffeerevolution

Was sollte man beachten, wenn man als Gastronom jetzt noch auf den Gourmetkaffee-Zug aufspringen möchte?

Karl Fredrickson

Schwarz und stark muss er sein – das sind die beiden Eigenschaften, die den meisten Deutschen beim Thema Kaffee sofort in den Sinn kommen. Das ist zumindest so, seitdem vor einigen Jahren die sogenannte Third-Wave-of-Coffee-Bewegung (oder dritte Kaffeewelle) aus den USA über den Teich zu uns geschwappt ist. Das koffeinhaltige Bohnenextrakt darf in den hippen Kaffeebars der Republik plötzlich auch nach Holunderblüten, Honig, Orange oder Zartbitterschokolade schmecken. Aber was steckt eigentlich hinter dem Begriff Third Wave of Coffee und was sollte man beachten, wenn man als Gastronom jetzt noch auf den Gourmetkaffee-Zug aufspringen möchte?

Die Anfänge des Kaffees

Die erste Welle (First Wave) bezeichnet grob die Periode ab den 1960er-Jahren. Nach den ersten entbehrungsreichen Nachkriegsjahren hielt der Kaffeekonsum langsam wieder Einzug in die bürgerlichen Haushalte. Die Nachfrage stieg rasant und Kaffee wurde plötzlich zur Massenware. Tchibo- und Eduscho-Filialen eröffneten plötzlich in jeder deutschen Innenstadt und jahrzehntelang wurde der Kaffeemarkt von Namen wie Jacobs Krönung und Dallmayr prodomo dominiert, welche die kostbaren Kaffeebohnen schon zermahlen in goldenen Backstein-Packungen unters Volk brachten.

Second Wave

Anfang der 1970er-Jahre begann sich in Kalifornien eine Gegenbewegung zum Massenmarkt zu bilden, welche die Qualität des Kaffees wieder verstärkt in den Fokus rückte. So fanden das erste Mal qualitativ hochwertigere Arabica-Sorten den Weg in den Massenmarkt und damit in die Kaffeemaschinen von Kaffeehäusern wie Starbucks. Diese zweite Ära der Kaffeegeschichte ging an Deutschland (leider) beinahe spurlos vorüber – zu dominant waren die großen Kaffeeröster und ihre Röstmischungen.

Endlich: Gourmets im Vormarsch

Die dritte Welle dieser Entwicklung findet im jetzigen Trend, dem Gourmetkaffee, ihren Höhepunkt und ist eine Rückbesinnung auf die Attribute Geschmack, Aroma, Röst- und Zubereitungsart. Nicht zuletzt spielt aber auch die Herkunft der Bohnen und die soziale Komponente, in Bezug auf den Handel, eine entscheidende Rolle. Im Sinne des fairen Handels, der die Kaffeebauern angemessen entlohnt und ihnen gute Arbeitsbedingungen garantiert, pflegen viele Importeure und Röster von Premiumkaffees direkte Kontakte zu den Produzenten.

Eine weitere Entwicklung, die mit der Third-Wave-Bewegung einhergeht, ist das Zelebrieren der Kaffeezubereitung mit Hilfe verschiedener Methoden. Es geht nicht nur darum, die Geschmacksnuancen der Bohnen freizulegen, sondern auch um die gewachsene Wertschätzung gegenüber dem Schwarzen Gold.

Was benötigt man für den Einstieg in das Third-Wave-Business?

Eigentlich nicht viel: beste Bohnen, eine hochwertige Kaffeemühle, gutes Wasser und einen Handfilter. Denn der typische Third-Wave-Kaffee ist Brühkaffee und reine Handarbeit. Natürlich gibt es mittlerweile noch mehr Optionen als den guten alten Melitta-Filter: Filtersysteme aus Japan von Hario und Kalita, die sich durch unterschiedliche Filterformen und Durchflussmengen auszeichnen. Darüber hinaus sollte man auf jeden Fall auch Zubereitungsmethoden mit Stempelkannen, wie French Press und AeroPress, im Angebot haben. Mit allen diesen Kaffeezubereitern kann man tollen Kaffee zaubern und je nach Bohne und Röstung verschiedene Geschmacksnuancen akzentuieren. Hier geht Probieren über Studieren.

Gute, gastronomietaugliche Mühlen von Branchenführern wie Bezzera und Nuova Simonelli gibt es ab 500 Euro. Hier lohnt es sich am Anfang lieber etwas mehr zu investieren. Hochwertige Mühlen lassen sich nicht nur genauer im Mahlgrad einstellen und liefern besseres, weil gleichförmiges Kaffeepulver, sondern sind auch deutlich langlebiger und weniger defektanfällig.

Arabica oder Robusta – Äthiopien oder Brasilien?

Die Auswahl an Bohnen ist mittlerweile so groß wie die Zahl der kaffeeproduzierenden Länder. Im Gourmetbereich werden prinzipiell Arabica-Bohnen bevorzugt, weil sie im Gegensatz zu vielen Robusta-Sorten einen ausgewogeneren und aromatischeren Kaffee ergeben. Es ist auf jeden Fall ratsam verschiedene Bohnen und Röstungen im Angebot zu haben, um das Geschmacksspektrum von nussig-schokoladig bis zitrusartig-floral abdecken zu können. Sorten wie Yirgacheffe aus Äthiopien sind typisch für fruchtigen Kaffee. Bohnen aus Mittel- und Südamerika hingegen bürgen oft für kräftige Schokolade- und Nussnoten.

Zum Glück gibt es mittlerweile in jeder deutschen Großstadt mindestens einen Gourmetkaffeeröster, der einem bei der Auswahl der Bohnen behilflich sein kann. Denn bei der Zusammenstellung der Produktpalette für das eigene Lokal ist eine enge und vertrauensvolle Zusammenarbeit, mit einem ortsansässigen Röster, unerlässlich. Nach oben abrunden lässt sich die Produktpalette dann mit Exoten wie einem Blue Mountain aus Jamaika. Bei einem Tassenpreis von weit über 10 Euro, ist dieser Exot aber nur für absolute Kaffeeenthusiasten geeignet.

Autor: Julian Engels

“But why is the rum gone?!” Kulinarisch in der Karibik hängengeblieben.

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