Kaffeebohnen – auf die Qualität kommt es an
Wer Kaffeebohnen für sein Restaurant oder Café einkauft, sollte das Wichtigste über Zustand und Qualität der Ware wissen. Erfahren Sie, worauf es ankommt.
Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Das trifft erst recht auf Kaffeebohnen zu. Um diese zu bewerten, benötigt man Übung und Know-how. Und dann gibt es da noch etwas, was in der Regel nur erprobte Fachleute richtig gut können: nämlich einen professionellen Geschmackstest durchzuführen. Ein solcher ist letztlich durch nichts zu ersetzen, weil sich nur derart erkennen lässt, wie es um die angebotene Ware wirklich steht. Der Fachausdruck für einen professionellen Kaffeetester lautet übrigens Kaffee-Sommelier und in der Regel überprüfen gleich zwei davon gemeinsam die angebotenen Produkte. Daneben können Sie aber auch dank unserer nachfolgenden Hinweise ein gutes Angebot erkennen und ein schlechtes sofort aussortieren!
Generelles zum Geschmack
Nicht nur bei Bier und Wein gibt es Trends, sondern eben auch bei Kaffeebohnen. Ging es früher vor allem um dunkel geröstete Bohnen, so liegen heute die helleren im Trend. Bei diesen sticht das Säurelevel hervor, während die Aromen eher im Hintergrund bleiben. Daneben reicht das Farbspektrum in Sachen Kaffeeröstung von blassgelb bis dunkelbraun.
Nur die Farbe schwarz sollte in diesem Zusammenhang nicht auftauchen, steht diese doch für verbrannte Bohnen.
Die Röstung von Kaffeebohnen
Prinzipiell bieten sich zwei Röstverfahren an: Die industrielle Röstung und jene in einem sogenannten Trommelröster. Letzteres Verfahren verspricht eine höhere Kaffeequalität, weil hierbei die Bohnen weniger hoch erhitzt werden und damit das Rösten insgesamt länger dauert, was einen geringeren Säuregehalt und damit besseren Geschmack verspricht.
Frische
Gänzlich frisch gerösteter Kaffee ist zum Verzehr eher ungeeignet. Stattdessen sollte erst einmal drei Wochen abgewartet werden, denn erst hierauf haben sich die in den Kaffeebohnen enthaltenen Aromen optimal entwickelt. Andererseits sollten die gerösteten Bohnen nach spätestens drei Monaten verbraucht sein.
Feuchtigkeit nach dem Rösten
Nach dem Röstvorgang müssen die Kaffeebohnen so schnell wie möglich wieder gekühlt werden. Ansonsten würden sich die chemischen Röstprozesse fortsetzen, was letztlich zu Geschmacksverlusten führt. Daher sorgen Lüfter für kalte Luftströme, welche zwischen die Bohnen gelangen. Eine andere Methode besteht darin, Wassertropfen zwischen die gerösteten Kaffeebohnen zu spritzen. Eigentlich ist dies unbedenklich, jedoch gibt es Röster, welche hier die Wassermengen bewusst zu hoch dosieren, um derart den Gewichtsverlust aufgrund des Röstvorgangs auszugleichen. Derart kann dann für zu feuchte und damit minderwertige Ware ein viel zu hoher Preis aufgerufen werden.
Fehlaromen
Nein, Fehlaromen liegen weder im Trend noch sind diese Geschmacksache. Konkret entstehen sie zumeist bei schlecht abgestimmten Röstvorgängen oder halt durch die schlechte Qualität der Kaffeebohnen an sich. Typische Fehlaromen sind Leder, Waldboden oder Gummi. Um nun eine Vernichtung der mit Fehlaromen versehenen Ware zu umgehen, werden die betroffenen Kaffeebohnen oftmals besonders dunkel geröstet, was zu einer geschmacklichen Überdeckung führt, aber leider nicht zu einem guten Produkt. Den derart „verbrannten“ Kaffeebohnen wird daraufhin Karamell oder Maltrodextrin hinzugefügt. Diese Zusatzprodukte sorgen für einen süßlichen Geschmack, welcher wiederum die Bitterstoffe überdeckt. Daneben wirken sich diese Manipulation auch preislich aus, denn das entsprechende Produkt kann nun günstiger angeboten werden.
Um Fehlaromen auszuschließen, wird oftmals ein sogenanntes „Cupping“ durchgeführt. Hierbei handelt es sich um einen Geschmackstest, den professionelle Tester beziehungsweise Kaffee-Sommeliers ausführen. Dieser Test geschieht zweimal – und zwar nach der Ernte in den betreffenden Anbaugebieten wie auch bei der Ankunft in den Verkaufsgebieten.
Bohnen und Bruch
Verpackungen, in denen sich keine zerbrochenen Kaffeebohnen finden, sind tatsächlich eine Rarität. Insofern sagen auch ein paar zerbrochene Kaffeebohnen so gut wie nichts über die Qualität aus. Anders sieht es aus, wenn sich nahezu alle Bohnen in einem gebrochenen Zustand befinden, dann handelt es sich in aller Regel um maschinell gepflückte Kaffeebohnen, die als Schüttware exportiert werden. Es gilt die Faustformel: Je günstiger gemahlener Kaffee angeboten wird, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es sich um minderwertige Ware handelt. Sind allerdings nur wenige Bohnen in einem gebrochenen Zustand, handelt es sich zumeist um ein gutes Produkt.
Kaffeebohnen und Schädlingsbefall
Finden sich kleine Löcher in den Kaffeebohnen, dann ist von einem stattgefundenen Schädlingsbefall auszugehen. Das kann schon einmal vorkommen und ist auch nicht sonderlich schlimm, wenn die Anzahl der davon betroffenen Bohnen gering ist. Finden sich hingegen viele derart durchlöcherte Bohnen, so ist dies ein Hinweis, dass bei der Ernte gewichtige Fehler passiert sind und in einem solchen Fall ist vom Erwerb abzuraten. Im Umkehrschluss lautet die Faustformel: Sind keine Löcher in den Bohnen, so ist dies ein Anzeichen für gute Qualität.
Schimmelbefall bei Kaffee
Unter Kaffeekirschen versteht man die Steinfrüchte der Kaffeepflanze. Der Ausdruck Kirsche ist hierbei kein Zufall, denn die Früchte der Pflanze wachsen paarweise. Wiederum ist das, was wir bei unserer einheimischen Kirsche als Kern bezeichnen, bei der Kaffeekirsche die Kaffeebohne. Nach der Ernte geht es nun darum, die Bohnen freizulegen und in einen trockenen Zustand zu überführen, was durch maschinelle Drehungen geschieht. Entstehen hierbei jedoch Fehler, bildet sich Schimmel, dessen Sporen allerdings in aller Regel beim anschließenden Röstvorgang absterben. Trotzdem ist ein solcher Schimmelbefall kein gutes Zeichen für die Produktqualität. Daneben ist ein solcher bei gemahlenem Kaffee kaum aufzudecken, während er bei ganzen Bohnen durch Flecken erkennbar wird. Ist dem der Fall, sollte der Einkauf vermieden beziehungsweise die Bohnen entsorgt werden.
Autor: Michael A. Mainka
Er ist der kreative Kopf hinter der Agentur MAINKA. Ihn zeichnet sein umfassendes Know-how über wichtige Werbebereiche wie auch neue Social-Media-Technologien aus. Daneben interessieren ihn gastronomische Trends.
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