Nachhaltigkeit in Restaurants und Bars

Fridays for future, Zero-Waste, Plastic-free – für den einen kam es plötzlich, für den anderen zeichnete es sich schon lange ab. Eins ist aber klar: Das steigende Bewusstsein für Nachhaltigkeit ist nicht nur notwendig, es ist auch gefragt. Und das gilt auch für die Gastronomie!

Von Bogdan Sonjachnyj/shutterstock.com

Der „Trend“ geht in Richtung Nachhaltigkeit.

Was bedeutet nachhaltige Gastronomie?

Nachhaltige Gastronomie – das sagt sich so schön, doch was genau ist damit eigentlich gemeint?

Die Vereinten Nationen definierten 1987 den Nachhaltigkeitsbegriff wie folgt:

„Humanity has the ability to make development sustainable – to ensure that it meets the needs of the present without compromising the ability of future generations to meet their own needs.”

Frei übersetzt, sollte also nicht mehr verbraucht werden, als nachwächst, sich regeneriert oder künftig wieder bereitgestellt werden kann. Nachhaltigkeit in der Gastronomie bedeutet demnach viel mehr als lediglich seinen Müll zu reduzieren – was aber trotzdem ein guter Anfang ist!

Für diejenigen, die ein nachhaltiges Restaurant besuchen oder gar führen möchten, hält dieser Artikel die wichtigsten Tipps parat.

7 Tipps für mehr Nachhaltigkeit in der Gatronomie

1. Verpackungsmüll vermeiden

An einem achtsameren Umgang mit Verpackungsmüll führt heutzutage kaum mehr ein Weg dran vorbei. Nicht nur die Abfalltrennung ist dabei zu beachten: Ob beim Take-Away Service oder beim Coffee-to-go, überall kann Verpackungsmüll eingeschränkt werden.

Einige Restaurants machen es bereits vor: Wer essen liefert, kann dies in biologisch abbaubaren und nachwachsenden Behältnissen tun. Statt Plastiktüten kann Papier genutzt werden. Auf den Coffee-to-go im eigenen Becher gibt es Rabatt.

Auch essbare Schalen, die schon seit Jahren auf diversen Weihnachtsmärkten zum Einsatz kommen, sind nicht nur ein Hingucker, sondern ökologisch auch die bessere Alternative.

2. Übriggebliebenes weiterverwerten

Niemand mag Essensverschwendung. Sie ist kostenintensiv und tut der Umwelt keinen Gefallen. Besonders für Restaurantbesitzer ist es nahezu unmöglich, so zu planen, dass am Ende des Tages keine Lebensmittelreste anfallen.

Auch hier kann jedoch nachhaltig gehandelt werden: Gerichte, die nicht verkauft wurden, können beispielsweise an die Tafel oder an Obdachlosenhäuser gespendet werden. So wird nicht nur der Umwelt Gutes getan, sondern auch etwas für weniger privilegierten Mitmenschen gemacht.

Alternativ gibt es auch diverse Apps, wie beispielsweise „too good to go“, die am Ende des Tages Mahlzeiten und Lebensmittel zu einem vergünstigten Preis anbieten. Dabei variieren die täglichen Angebote, je nachdem, was am Tage übrig geblieben ist. Für Gastronomiebesitzer, die ihre Lebensmittel vor der Tonne retten wollen, ist es auf jeden Fall lohnenswert, sich bei solchen Apps anzumelden und mitzumachen. Es dankt nicht nur die Umwelt, sondern auch der eigene Geldbeutel.

3. Saisonal, regional und bio

Klar, Avocado-Toasts schmecken toll – keine Frage. Und auch Chiasamen machen sich hübsch als Garnierung auf Bowls oder in Salaten. Dass diese Lebensmittel aber enorm viel Wasser verbrauchen und vom anderen Ende der Welt hergeflogen werden müssen, sollte bei dem einen oder anderen Restaurantbesitzer oder -besucher Gewissenbisse verursachen.

Dabei hat Deutschland kulinarisch doch einiges zu bieten: Es lassen sich köstliche Mahlzeiten mit regionalen und saisonalen Produkten zaubern, ohne dass der Kreativität und Vielfalt in der Küche Abbruch getan wird.

Neben der Nachhaltigkeit und dem Umweltgedanken haben regionale, saisonale und Bioprodukte noch einen weiteren Vorteil: Sie sind gefragt wie noch nie. Saisonal wird zum Trend, regional zum Alleinstellungsmerkmal und Bio zum neuen Standard. Außerdem ist eine regelmäßig wechselnde Karte doch auch deutlich spannender, oder?

4. Nachhaltige Zulieferer

Wer auf regionale, saisonale und Bioprodukte achtet, hat schon einen großen Schritt in Richtung Nachhaltigkeit getan. Da die meisten Restaurantbesitzer ihre Lebensmittel eher selten im eigenen Garten anbauen, sollte auch bei der Wahl der Zulieferer der Umweltgedanke hinzugezogen werden. Wie effizient wird dort mit Ressourcen umgegangen? Wird Wasser verschwendet? Wie wird verpackt? Wie weit werden die Lebensmittel transportiert?

All diese Fragen müssen auf dem Weg zu einem nachhaltigen und umweltbewussten Gastronomiebetrieb unweigerlich gestellt werden.

5. Nachhaltigkeit kommt von Innen

Aber nicht nur bei der Wahl der Zulieferer sollte auf energie- und ressourcensparende Handlungen geachtet werden. Auch in den eigenen vier (Restaurant-)Wänden kann einiges getan werden. So können zum Beispiel stromfressende Glühbirnen durch umweltfreundlichere LED´s ersetzt werden. Energiesparen sollte sich allerdings nicht nur auf die Beleuchtung beziehen. Mittlerweile gibt es eine Vielzahl an energiesparender Technik, die sogar in Großküchen Umweltfreundlichkeit und Kostensenkungen ermöglicht.

Ebenfalls kann auf unnötigen Wasserverbrauch geachtet und Recyclingpapier statt normalem Papier genutzt werden.

Wer auf saisonale Produkte setzt, der wird seine Speisekarte wohl auch öfter updaten müssen als der klassische Gastronomiebetrieb. Wird sich auf ein paar gute, aber wenige Mahlzeiten beschränkt, kann beispielsweise auf Kreidetafeln umgestiegen werden. Das schont nicht nur die Umwelt, es sieht auch noch toll aus.

6. Nachhaltigkeit bei den Mitarbeitern

Neben Geld, Zeit und Lebensmitteln gibt es in einem Restaurantbetrieb noch eine weitere wichtige Ressource, die ebenfalls nachhaltig behandelt werden sollte: die Mitarbeiter. Denn ohne die läuft gar nichts.

Das Gastronomiegewerbe ist bekannt dafür, teilweise ziemlich anstrengend und stressig zu sein. An alle Gastronomiebesitzer da draußen: Achtet auf das Wohlergehen eurer Mitarbeiter! Denn zufriedene und leistungsstarke Mitarbeiter wirken sich deutlich positiv auf die Kundschaft aus.

7. Spenden, spenden, spenden

Spenden kommt immer gut. Dabei kann schon – wie bereits erwähnt – mit übriggebliebenen Lebensmitteln begonnen werden.

Ein weiterer, riesiger Verkaufsfaktor ist allerdings das Spenden eines prozentualen Anteils vom Verkaufspreis jedes Gerichtes. Wenn der Kauf einer Sache, einer anderen Sache zugutekommt, steigt automatisch die Zahlungsbereitschaft der Kunden.

Deshalb ein Tipp für jeden Gastronomen: Mit einer Spende pro verkaufter Mahlzeit kann sowohl etwas Gutes für soziale- oder Umweltorganisationen getan, als auch der Abverkauf des eigenen Angebots gesichert werden. In jedem Falle eine Win-win Situation!

Fazit

Nachhaltigkeit sollte in der heutigen Zeit vielmehr ein „Muss“ als ein „Kann“ darstellen. Die Umwelt verlangt danach, doch auch das Konsumverhalten der Kunden zeigt eine erhöhte Nachfrage nach umweltschonenden Restaurantbetrieben und saisonalen, regionalen oder Bioprodukten. In der Zukunft wird an diesem Thema wohl kaum mehr ein Weg vorbeiführen. Die logische Konsequenz daraus wäre, so früh wie möglich auf einen ganzheitlich nachhaltigen Gastronomiebetrieb umzuschwenken und – solange es noch geht – diesen sogar als Alleinstellungsmerkmal zu nutzen.

Autor: Julian Engels

“But why is the rum gone?!” Kulinarisch in der Karibik hängengeblieben.

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