Noch ein Likörchen? Die neue Lust an edlen Tropfen

Ihre Herstellung gilt als Kunst, ihr Verzehr als Genuss: Feinschmecker schätzen Liköre seit Langem als süßen Digestif oder Dessert-Begleiter. Doch auch beim jüngeren Publikum sind Liköre wieder hip. Eine Mischung aus edlen Klassikern, exotischen Geschmackskreationen und regionalen Tropfen ist das richtige Rezept für eine charakterstarke Likörauswahl in einem Gastronomiebetrieb.

Bekannt als Nebendarsteller in aromatischen Cocktails und Longdrinks, schwingen sich Liköre derzeit zu Hauptdarstellern auf: Von unseren südeuropäischen Nachbarn schwappt die Aperitif-Kultur auch in die heimische Gastronomie und hat den Likör als vielschichtiges Geschmackserlebnis und Garant für Geselligkeit im Gepäck. Dabei erleben insbesondere Spirituosen mit einem geringeren Alkoholgehalt und natürlichen Zutaten eine Sternstunde. Denn ein gesteigertes Gesundheitsbewusstsein lässt auch bei der Wahl von alkoholischen Getränken genauer hinschauen. Antworten mit weniger Umdrehungen liefern zum Beispiel Fruchtliköre und Bitterliköre – als feine Komponente in leichten Drinks und immer öfter pur serviert.

 

Regionale Vielfalt genießen

Liköre, also mit Zucker und weiteren Ingredienzen angereicherter Schnaps, werden dabei mehr „verkostet“ als „geschluckt“: Der Wortursprung „Schnaps“ weist zwar etymologisch auf „die Menge, die man auf einen Schnapp trinken kann“ – also einen kleinen Schluck – hin.  Aber bitte recht genüsslich, denn: Eine große Sortenvielfalt mit neuartigen Kreationen und Geschmacksrichtungen, entstanden unter höchsten Qualitätsansprüchen, stürmen auf den Markt und bedienen die ohnehin vorhandene Nachfrage nach heimischen Produkten. Oft sind es regionale Brennereien, die klassische Liköre neu erfinden und verfeinern.

 

Vom Heilmittel zum Lebenswasser

Schon die alten Römer und Griechen experimentierten mit der Herstellung von hochprozentigem Alkohol. Erst mit der Entdeckung der richtigen Destillier-Technik im Mittelalter, startete die Schnapsproduktion im großen Stil, gefolgt von ersten Likörkreationen. Während im Norden traditionell eher Getreide, Kartoffeln und Rüben zur Schnapsgewinnung genutzt wurden, stammten die hochprozentigen Destillate im Süden vor allem aus Trauben und Obst. In Klöstern verfeinerten Mönche die Brenntechnik, um den klaren Stoff zu gewinnen, der heilende, keimtötende und berauschende Wirkung zugleich besaß. Von der Faszination für hochprozentigen Alkohol sprechen die noch heute gebräuchlichen Bezeichnungen „Aqua Vita“ oder „Eau de vie“, was soviel wie „Lebenswasser“ bedeutet.

Obst und Getreide bleiben die Hauptzutaten beim Brennen – als Likör wird der hochprozentige Alkohol mit Zucker, Wasser und Extrakten zum Beispiel aus Früchten, Gewürzen oder auch Kaffee angereichert. Laut EU-Norm muss Likör heute einen Zuckergehalt von mind. 100 g pro Liter aufweisen.

 

Food-Pairing mal anders

In der Gastronomieszene beginnt das Pairing von Likör mit dem richtigen Glas: Denn erst in den passend geformten Likör- und Schnapsgläsern entfalten sich Aroma und Geschmack der edlen.  Beim Pairing von Likören und Speisen sollten Gastronomen einfache Faustregeln befolgen, um die Geschmacksknospen anzuregen, ohne sie zu verwirren oder sogar zu überfordern. Für das Angebot eines Likörs als Appetitanreger eignen sich aromatische Kräuterkreationen, welche auch bei kräftigen Mahlzeiten oder Menüfolgen sogar zwischendurch angeboten werden dürfen. Für feine Delikatessen, vegetarische Speisen oder Fischgerichte sollten leichtere Liköre gewählt werden – mit herben Zitrusnoten oder fruchtigen Nuancen. Als wohl bekommender Digestif sind Halbbitter- und Bitterliköre empfehlenswert.

Grundsätzlich gilt: Je süßer der Likör, desto später in der Menüfolge verkosten. Auch Kreationen mit Sahne oder Ei gehören ans Ende der Mahlzeit.

 

Likörauswahl mit Charakter

Wer als Gastronom mit Likören punkten möchte, der setzt auf eine Likörauswahl mit Charakter: Eine Auswahl aus den verschiedenen Likör-Segmenten ermöglicht es, verschiedene Geschmacksvorlieben zu bedienen und gleichzeitig eigene Akzente zu setzen. Zum Beispiel mit Likören von handwerklichen Brennereien, durch innovative Ingredienzen aus der Pflanzenwelt oder mit Special Editions und Sonderabfüllungen.

Klassiker wie Bitter-, Halbbitter- und Kräuterliköre werden immer noch am stärksten nachgefragt. Creme- und Fruchtliköre erweitern das Angebot – gerne aus der lokalen Manufaktur, von einem Hersteller mit Geschichte oder in einer komplexen Geschmacksrichtung. Kaffee-, Kakao- und Whiskey-Liköre oder Gewürzliköre runden das Angebot ab.

 

Die Pop-Stars unter den Likören

Gerade im Trend sind Rezepturen und Zutaten, die es vorher noch nicht in das Likörglas geschafft haben. Zu den geschmacklichen Neuentdeckungen zählen ein Avocado-Cremelikör oder die Alternative zum Aperol mit Granatapfel-Kardomon-Note. Ungewöhnliche Kombinationen wie Agaven-Destillate mit Fichtensprossen aus heimischen Wäldern sorgen für Glücksmomente. Nicht mehr spießig, sondern längst hip sind auch Eierlikör-Kreationen, die sich mit einem hochprozentigen Alkohol, Eigelb von glücklichen Hühnern aus der Region und Zucker wieder auf den Ursprung des Eierlikörs besinnen.

Jüngst hat ein Kräuterlikör aus Mecklenburg für Furore gesorgt: Der Amaro aus der kleinen Brennerei in Zinzow ist bei Superstar Pink nachhaltig in Erinnerung geblieben und hat bis in das Instagram-Profil der US-amerikanischen Sängerin geschafft. Das Geheimnis des Erfolgs: Pomeranzenschale, Zimt, Gewürznelke, Enzianwurzel und Wermut. Verkostet ganz genüsslich, versteht sich.

Autorin: Anna-Lena Töpel

                        Texterin und Konzepterin

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