Nachhaltigkeit Teil 2: Lebensmittelverschwendung – ist aus!

Wie Du überall in kleinen Schritten einen nachhaltigeren Umgang mit Lebensmitteln in Deinem Restaurant oder Café etablieren kannst? Wir zeigen es Dir.

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1,7 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in der Gastronomie pro Jahr im Müll. Einige verderben bevor sie überhaupt verarbeitet werden, andere werden bei der Speiseproduktion großzügig entsorgt. Doch das Gros der entsorgten Lebensmittel sind Essensreste beziehungsweise zu viel produzierte Speisen. Die Gründe für diese Verschwendung sind vielfältig und reichen von Fehlkalkulation und -Organisation bis hin zu fragwürdigen Selektionskriterien und optimierbaren Produktionsprozessen.

Besser nachhaltig

Ein nachhaltiger Umgang mit Lebensmitteln reduziert oder vermeidet Verderb, Küchenabfälle und Überproduktion. Beziehungsweise recycelt diese oder führt sie cleverer Zweitverwertung zu. Alles, was dann noch übrig ist, wird idealerweise kompostiert oder nachhaltig entsorgt. Denn wenn Brot, Milch, Obst, Gemüse und komplette Speisen im Müll landen, werden nicht nur diese, sondern auch die dafür verwendeten Ressourcen wie wertvoller Ackerboden, Wasser und Dünger verschwendet.

In kleinen Schritten zum Zero (oder Low) Waste

Was auf den ersten Blick wie eine Herkulesaufgabe klingen mag, ist auf den zweiten Blick definitiv machbar. Weil Du es in viele, kleine Schritte aufteilen kannst. Und weil Du nicht allein bist: Eine Vielzahl an Vorreitern, Initiativen und Start-ups steht Dir unterstützend zur Seite. Was der Brite Douglas McMaster als Küchenchef im „Silo“ erst in Brighton, dann in London vormachte, hat auch in Deutschland viele Anhänger und Nachahmer gefunden: Das Konzept des „Zero Waste”. Sein Credo: „refuse, reduce, reuse, recycle and rod“. Unnötiges ablehnen, alles auf das Nötigste reduzieren, so viel wie möglich wiederverwenden und recyceln sowie Abfälle kompostieren. Hier verraten wir Dir, wo Du wie ansetzen kannst, um der Lebensmittelverschwendung in Deinem Restaurant oder Café ein Ende zu setzen.

Analysieren & clever kalkulieren

Doch wie lassen sich Fehler in der Planung und im Einkauf verhindern, wenn der Verbrauch nur schwer kalkulierbar ist? Die Antwort: Mit gründlicher Analyse und darauf aufbauender cleverer Kalkulation. Laufen bestimmte Lebensmittel häufig ab, bevor sie verarbeitet werden können? Überprüfe genau, welche Produkte das sind, indem Du Deine Mitarbeiter instruierst, Abfall genau zu messen und zu kategorisieren. Durch detaillierte Datenerfassung kannst Du Dich auf verbesserungsbedürftige Bereiche konzentrieren und den Einkauf anpassen – beispielsweise mit alternativen Produkten. Ein guter Überblick über die eigenen Vorräte hilft dabei, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und dennoch ausreichend Vorräte im Lager zu haben. Dabei unterstützt Dich die Software unseres Partners Gastronovi optimal.

Richtig bestellen & lagern

Wenn Lebensmittel häufiger verderben, solltest Du erwägen, geringere Mengen davon zu kaufen oder sie anders zu lagern. Insbesondere bei Obst und Gemüse ist eine fachgerechte Lagerung wichtig, um Verderb und somit Verschwendung zu vermeiden.

Von der Wurzel bis zum Blatt

Eine simple Methode, Küchenabfälle zu vermeiden ist, daraus Essen zu machen. So lässt sich nicht nur der Hauptteil eines Gemüses verwerten, sondern auch dessen Blätter, Wurzeln und Schale. Anstatt das Grün und die Schale von Karotten, Sellerie und Zwiebeln wegzuwerfen, lässt sich daraus beispielsweise ein geschmackvoller Fond zubereiten. Aus Radieschenblättern wird ein leckerer Salat. Auch Brokkolistrunk kann ein schmackhafter Bestandteil von Curries oder Suppen sein.

Nose to Tail

Auch wenn Schweinepfoten und- schwänzchen hierzulande wohl eher selten in Gastro-Mülleimern landen, macht das Konzept der Ganztiernutzung dennoch Sinn und Furore. So ist die Lieferung von Fleischpaketen nicht gänzlich unüblich und auch unterstützenswert. Nur Edelteile wie Filets oder Koteletts zu bestellen und den Rest als Food Waste zu entwerten, ist nicht wirklich ethisches Handeln. Essbare Komponenten können zu interessanten Speisen werden, auch wenn ihre Zubereitung mehr Know-how und Aufwand bedeutet. Probiere doch mal die Technik des Niedergarens aus!

Wiederverwertung von Produktionsresten

Doch nicht nur Pflanzen- und Fleisch-„Reste“, sondern auch Produktionsreste können weiter verarbeitet werden. Auf diese Weise entsteht ein geschlossener Lebensmittelkreislauf anstelle von Müll in Deinem Restaurant. So kannst Du beispielsweise aus Milchresten der Latte-Macchiato-Herstellung Quark oder Joghurt machen. Aus Brotresten produzierst Du Salatcroutons, Semmelknödel oder Paniermehl und auf Kaffeesatz züchtest Du Austernpilze. Die Schalen von Bio-Zitronen oder -Orangen nutzt Du für aromatische Desserts.

Weniger Tellerabfall beim Gast

Laut einer Studie sind Essensreste beim Gast mit 62 % der meistgenannte Grund für Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie. Dabei lässt sich der Tellerabfall leicht reduzieren, wenn Du herausfindest, wodurch er zustande kommt. Ob die Portionen zu groß sind oder das Essen grundsätzlich nicht schmeckt, kann Dein Servicepersonal erfragen. Im ersten Fall kannst Du den Umfang reduzieren oder verschiedene Portionsgrößen anbieten. Mit detaillierten Angaben auf der Speisekarte wie „genug für zwei Mäuler“, machst Du dies transparent. Ist das Gericht aus immer demselben Grund oder derselben Zutat unbeliebt, eliminierst Du diese/n einfach. Auch Deko wie Salatblatt, Tomaten- oder Zitronenscheibe sind vielleicht nicht unbedingt nötig oder kreativer gestaltbar. Falls Zeit und Nerven es erlauben, kann Dein Personal natürlich auch auf Sonderwünsche eingehen, um das Wegwerfen ungeliebter oder unbekömmlicher Zutaten zu vermeiden.

Doggy Bag mitgeben

Sollte dann immer noch Essen auf dem Teller übrigbleiben, biete Deinen Gästen proaktiv ein Doggy Bag an. Denn viele haben immer noch Hemmungen, danach zu fragen. Deswegen auch der Name. Die Reste sind ja für den Hund, man selber hat es nicht nötig. Genau diese Denke gilt es zu überwinden. Mach mit und unterstütze Deine Gäste, Lebensmittel und Kochkunst wertzuschätzen. Auf gastivo.de findest Du von unserem Partner greenbox nachhaltige und kompostierbare Reste-Boxen. Erwähnt sei außerdem die Aktion „Restlos genießen“ an welcher beispielsweise Biofura teilnimmt. Diese Aktion ist ein Gemeinschaftsprojekt des Infoportals Greentable und der Initiative „Zu gut für die Tonne!“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (bmel). Die Initiative zeichnete im Mai bereits zum sechsten Mal herausragende Projekte zur Vermeidung von Lebensmittverschwendung aus – dieses Mal unter dem Motto „Lebensmittel retten – Klima schützen“. Die Gewinner findest Du hier.

Speise-Spenden

Überproduktionen, die noch nicht beim Gast waren und nicht eingefroren werden können, kannst Du an soziale Einrichtungen, wie die Tafel e.V., zur Weitergabe an Bedürftige spenden. Zu Beginn der Coronakrise haben auch andere Initiativen, wie die Kitchen Guerilla, aus nicht mehr benötigten oder zu viel bestellten Lebensmitteln Essen für Obdachlose oder Menschen in systemrelevanten Berufen gekocht.

Speise-Schnäppchen via App

Eine weitere Möglichkeit Überproduktionen sinnvoll weiterzugeben ist, diese über Startups wie Too Good To Go oder ResQ zu verkaufen. Über eine App werden hungrige Schnäppchenjäger aus der Umgebung informiert, welche Speisen sie wann bei Dir als Take-away abholen können. Die Bezahlung läuft komplett über die App, eine kleine Provision wird dabei einbehalten. Das 2015 in Dänemark gegründete Too Good To Go konnte sich schon in der „Höhle der Löwen“ beweisen und wurde jüngst im Innovations-Ranking 2021 von Yougov und Handelsblatt zur innovativsten Marke für Menschen in Deutschland gekürt. Der weltweit größte B2C-Marktplatz für überschüssige Lebensmittel ist in vielen Städten Deutschlands und Europas zu finden. Um dieser Marktmacht gegenüberzutreten und Lebensmittelverschwendung effizient zu vermeiden, fusionierte 2017 der in Finnland gegründete ResQ Club mit dem deutschen Konkurrenten MealSaver. Auch sie sind in zahlreichen Großstädten zu finden.

Kompostieren oder nachhaltig entsorgen

Mach es wie das „Silo“ in London und verwandle Küchenabfall in der eigenen Kompostiermaschine zu fruchtbarem Boden. Wenn Du damit nichts anfangen kannst, frag einen landwirtschaftlichen Partner, ob dieser Deinen Biomüll kompostieren mag. Ein ähnlich nachhaltiges Recycling organisieren Entsorgungspezialisten wie ReFood. Aus Küchen- und Speiseresten, Frittierfetten und Knochen sowie überfälligen Lebensmitteln wird dann umweltfreundliche Energie, transparent rückverfolgbar.

Autor: Kirsten Schwieger

Sie liebt es, in der Küche zu improvisieren, was sich beim Backen allerdings manchmal übel rächt. Die Hamburgerin aus Vorsatz ist ein großer Fan der vegetarischen Küche und von Desserts mit viiiieeel Schokolade.

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