Gastronomie-Wandel nach der Corona-Krise

Nach der Corona-Krise wird in vielen Branchen, gerade aber auch in der Gastronomie-Branche, vieles anders werden. Darüber sind sich diejenigen einig, die heute schon über das Ende dieser beispiellosen Krise nachdenken.

Von FrankHH/shutterstock.com

In der Gastronomie werden die eigentlichen Werte viel mehr in den Vordergrund gestellt werden. Der Gastronom wird eine andere Wahrnehmung und Wertschätzung erfahren. Qualität darf wieder einen Preis haben. Und Regionalität wird eine noch größere Bedeutung bekommen.

Vor allem aber sehnen sich die Menschen nach dem Ende der Corona-Einschränkungen wieder nach persönlichen sozialen Kontakten, nach gutem Essen im Restaurant, Klönen in der Kneipe, schönen Tagen auf Restaurant-Terrassen und in Biergärten, Nachtleben in Clubs und Bars: Kurzum nach all den schönen Erlebnissen, die das gesellschaftliche Leben zu bieten hat. Insofern kann man auch in der Gastro-Branche vermuten, dass auf das Ende der Krise ein Boom folgt.

Einer der tiefsten Einschnitte in der bisherigen Geschichte

In der aktuellen Situation fällt es schwer, sich vorzustellen wie im Leben nach Ende der Krise wieder Normalität einkehrt. Ein tiefer Einschnitt wie dieser ist in der Geschichte der Gastronomie vermutlich beispiellos. Unternehmen, die bereits vor der Krise angeschlagen waren wie Vapiano und Maredo, haben bereits Insolvenz angemeldet. Weitere Unternehmen werden folgen. Betriebe, die jetzt an der Krise zerbrechen, sind dauerhaft verloren. Sie werden nach der Krise verschwunden sein. Es mag brutal klingen, aber die Corona-Krise sorgt aktuell für eine Marktbereinigung, sodass nur die wirtschaftlich wirklich stabilen Betriebe überleben.

Kreative Konzepte können stützen – sie entfalten ihre Stärke aber in der Zeit nach der Krise

Es ist erstaunlich, wie kreativ viele Gastronomen auf die Krise reagieren. Zahlreiche Betriebe haben innerhalb von wenigen Tagen Lieferservices und Take-away-Konzepte hochgezogen. Es ist ein Rettungsversuch, denn es ist kaum wahrscheinlich, dass ein Unternehmen im Straßenverkauf den Umsatz erzielen kann, der sonst im Lokal mit Service erwirtschaftet wird. Man kann dadurch ein paar Kosten reduzieren. Aber verlorenes Geschäft insbesondere durch stornierte Veranstaltungen, Hochzeiten, Familienfeiern, Events aller Art lässt sich nicht kompensieren.

Dennoch sind die kreativen Ansätze und die Fähigkeit im Reagieren auf die sich täglich ändernde Situation wichtige Fähigkeiten, die später auch im normalen Geschäft weiter genutzt werden sollten. Neue Wege zu gehen, Gastronomie immer wieder neu zu denken und auf diese Weise auch Kosten zu sparen und unentdeckte Gästekreise zu erschließen, gehört zu den wichtigen wirtschaftlichen Stärken eines Betriebes.

In diesen Zeiten zeigt sich: Gastronomie darf nicht allein in Restaurantführern bewertet werden, zusätzlich ist künftig stärker zu betrachten, wie kreativ und ökonomisch stark ein Betrieb aufgestellt ist.

Die Menschen werden nach der Krise ihre Restaurants, Bars, Kneipen und Clubs mehr schätzen

Restaurants, Bars, Cafés, Clubs und Hotels leiden sehr unter den Auswirkungen der Pandemie. Doch es gibt gute Gründe, gerade jetzt auch über die Zeit nach der Krise nachzudenken. Der Lockdown wird nicht ewig dauern. Nicht jedes Unternehmen wird überleben und die Unterstützungsmaßnahmen werden niemals alle Schäden ersetzen können, doch gut geführte Betriebe werden langfristig eine Chance haben.

Die Menschen werden nach der Krise die Kneipe an der Ecke oder den Biergarten in der Nachbarschaft wieder mehr zu schätzen wissen. Insofern ist es ein mögliches Szenario, dass wir nach der Krise einen großen Boom erleben werden. Dann werden wieder alle Mitarbeiter dringend gebraucht. Deshalb ist es umso wichtiger in der jetzigen Situation Möglichkeiten zu finden, seine Mitarbeiter zu halten.

Lösungsansätze aus der Krisenzeit in den normalen Alltag integrieren

Auch bei Normalisierung der Lage wird es sinnvoll sein, neu eingerichtete Lieferangebote zumindest teilweise zu erhalten. Immerhin scheint sich aus Sicht des Kunden das Lieferangebot in seiner Vielfalt und Qualität aktuell deutlich zu verbessern.

Und ändern wird sich wohl auch der Charakter vieler Lokale. Austauschbare Angebote, gleichartige Speisen und Weine, die Beliebigkeit von Ketten werden es künftig schwerer haben, Individualität dagegen hat Zukunft.

Wer es bisher noch nicht getan hatte, sollte jetzt damit beginnen über Nachhaltigkeit nachzudenken. Zwar hat sich so manches Restaurant schon vor der Krise ernsthaft mit regionalen Produkten und saisonaler Ware befasst, doch für viele war das bisher keinesfalls selbstverständlich.

Wie findet man den besten Weg für den eigenen Betrieb?

Wenn das kurzfristige Überleben sichergestellt ist, sollte einer der nächsten Schritte sein, die verschiedenen Szenarien der weiteren Entwicklung zu durchdenken. Wie haben sich das Verhalten der Kunden und die Marktsituation verändert? Welcher Bedarf besteht für die eigenen Angebote, jetzt und nach der Krise? Welche mittelfristigen Zielsetzungen sind realistisch und wie kann man diese Ziele erreichen? Dabei sollten noch stärker als bisher die Mitarbeiter einbezogen werden. Denn sie haben die Veränderungen in der Krise ebenfalls erlebt, auch sie kennen die Möglichkeiten und haben in den letzten Wochen wahrscheinlich neue Erfahrungen gesammelt, die bedeutsam sein könnten. Es gilt herauszufinden, welche Ansätze es gibt, die künftig mehr Möglichkeiten, Sicherheiten und Stabilität bieten. Hat sich die Art, wie miteinander gearbeitet wird verändert? Was davon bietet auch zukünftig Vorteile, was hat sich als nachteilig erwiesen? Das sind Fragen, die jeder Betrieb individuell für sich selbst beantworten muss.

Globale Veränderungen sind bereits erkennbar

Unabhängig von den unternehmensspezifischen Fragestellungen sind schon jetzt ein paar generelle Veränderungen erkennbar, die Einfluss auf die Gastronomie nach Ende der Krise haben können.

Bargeld als Zahlungsmittel wird weiter zurückgehen. Viele Deutsche zahlen derzeit an der Ladenkasse mit Karte oder kontaktlos, um sich nicht mit dem Virus zu infizieren. Geht das so weiter, wird das Smartphone bald das Bargeld ersetzen. Die Corona-Virus-Pandemie sorgt aktuell für 50 Prozent höhere Transaktionszahlen. Auch wenn dieses Verhalten zurzeit aus der Not geboren ist, gehen Kreditwirtschaft und Zahlungsexperten fest davon aus, dass sich die Art zu bezahlen dadurch dauerhaft verändern wird. Der Trend weg vom Bargeld hin zu elektronischen Verfahren wird beschleunigt.

Nachhaltiges Leben und die Verstärkung regionaler Partnerschaften, die schon vor der Krise richtunggebend für ökologisches Wirtschaften waren, erfahren durch die Krise einen starken Anschub.

Aber auch vorhandene Technologien, die bisher keine allgemeine Aufmerksamkeit bekommen haben, könnten durch die Corona Pandemie neues Gewicht bekommen. Dazu gehört zum Beispiel der Einsatz von UV-Licht zur Desinfektion für reinere Luft. Nicht nur im industriellen Umfeld, sondern auch in stark frequentierten Bereichen wie Flughäfen, Arztpraxen, Krankenhäusern, Einkaufszentren, Kinos, Theatern ist keimarme Umgebungsluft notwendig. Dort könnten künftig bereits in den Zuluftkanälen durch UV-Bestrahlung die in der Luft vorhandenen Mikroorganismen wie Viren, Bakterien, Hefen und Schimmelpilze reduziert werden.

Resümee

Die Erfahrung der Krise wird zu einer verstärkten Vielfalt und Redundanz in Bezug auf Lieferketten und Partnerschaften führen. Der Aufbau von noch intensiveren Netzwerken ist für Unternehmen aber auch für Mitarbeiter künftig enorm wichtig. Wichtig für die Erfolgssteigerung in der Individualgastronomie ist es, einem klaren Konzept zu folgen und dies in allen seinen Aspekten immer wieder neu im Hinblick auf Optimierungsmöglichkeiten auf den Prüfstand zu stellen.

Autor: Manfred Troike

Inhaber von LEINENLOS, Blog über Menschen, Ideen und Trends in der Gastronomie. Mich faszinieren die Abläufe in Gastronomiebetrieben, die Schnittstelle zwischen Gast und Personal. Es ist der Kontakt mit sehr unterschiedlichen Menschen, der mich jeden  Tag wieder neugierig macht.

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