Wichtiges Erfolgsdetail: Harmonie von Speisekarte und Weinauswahl

Die Zusammenstellung der Speisekarte in Kombination mit einer Auswahl guter Weine ist für einen neuen Gastronomiebetrieb immer eine Herausforderung.

Stefan Johnson

Gerade kleine, familiengeführte Betriebe tun sich dabei oft schwer. Voraussetzung für ein vollkommenes Speiseangebot ist die bewusste, sorgfältige Abstimmung von Speisen und Wein. Dabei darf es gern auch mutiger zugehen: Die kreative, auf natürliche Aromen ausgerichtete Küche lässt neuartige Kombinationen zu und eröffnet vor allem dem Weißwein neue Einsatzfelder. Die angestrebte Harmonie lässt sich allerdings nur dann erreichen, wenn Rohstoffe, Zutaten und Zubereitung der Speisen Ähnlichkeiten in Fülle und Gehalt, Duft- und Geschmacksnoten sowie Duft- und Geschmacksintensität gewährleisten.

Wein und Essen beeinflussen sich im Geschmack

Ein Wein für sich allein schmeckt meist völlig anders als in Begleitung eines Essens, denn Wein und Essen beeinflussen sich gegenseitig im Geschmack. Diese Veränderungen folgen bestimmten Regeln. Die Beachtung dieser Regeln bietet beim Kombinieren von Essen und Wein eine wertvolle Hilfe.
Die Intensität des Geschmacks von Speise und Wein muss ausbalanciert sein. Kräftige Speisen verlangen nach vollen alkoholreichen Weinen, leichte Gerichte nach fruchtig frischen Weinen. Das Element des Essens, das am geschmacksintensivsten ist, entscheidet über den Wein. Meist ist die Sauce geschmacksdominant und bestimmt die Weinauswahl.

Drei Grundsätze gilt es zu beachten:

  1. Wein und Speise sind gleichberechtigte Partner.
  2. Der Wein soll den Geschmack der Speise unterstreichen, jedoch nicht überdecken.
  3. Die Weinfolge soll in Geschmack, Gehalt und Fülle eine Steigerung erfahren.

Die vier Geschmackswahrnehmungen süß, sauer, salzig und bitter sind beim Ausbalancieren von Wein und Speise von besonderer Bedeutung. Die einfachen Regeln in der nachfolgenden Tabelle helfen, eine gute Kombination zu treffen.

Wirkung der Grundwahrnehmungen von Wein und Speise

Gegenseitiges Verstärken
salzig + salzig
salzig + sauer
sauer + sauer
sauer + bitter
bitter + bitter
 
Gegenseitiges Verdecken
süß + süß
süß+ salzig
süß + bitter
süß + sauer
salzig + bitter
 

Drei Methoden zur erfolgreichen Kombination

Regionale Verwandtschaft

Die Weine einer Landschaft passen häufig gut zu dem traditionellen Essen aus der Gegend, ebenso auch zu den Zutaten, die dort wachsen oder zubereitet werden.

Verwandtschaft der Aromen

Es gibt zwei Möglichkeiten die Aromen eines Weines und eines Essens passend zu kombinieren:

  1. Harmonie durch übereinstimmende Aromen: Der Wein wird so ausgewählt, dass er einen aromatischen Gleichklang mit dem Essen bildet. Gerichte mit Paprika passen z.B. sehr gut zu Weinen, die eine leichte Paprikanote besitzen wie Cabernet Sauvignon. Ein Chardonnay dagegen harmoniert gut mit buttrigen oder nussigen Speisen.
  2. Harmonische Erweiterung durch Gegensätze: Damit lassen sich ergänzende oder gegensätzliche Aromen bei Weinen und Speisen zu effektvollen Kombinationen vereinen. Allerdings bewegt man sich mit diesem Ansatz auf einem schmalen Grad. Schon der kleinste Fehltritt kann einen geschmacklichen Absturz verursachen. Daher braucht dieser Ansatz außer Weinwissen auch sehr viel Fingerspitzengefühl bei der Auswahl.

 

Verwandtschaft der Eigenschaften von Wein und Speise

Dazu muss man sich über die Haupteigenschaften des Essens und der Weine – etwa hinsichtlich ihres Gehalts an Säure, Süße, Alkohol und Tanninen – klar werden. Diese Methode führt mit wenig Übung schnell und sicher zum Erfolg und kann auch mit den beiden anderen kombiniert werden.

Weinfolge

 

Jay Wennington

 

 

 

 

 

 

 

 


Die Weinfolge

Wenige Regeln genügen, um eine stimmige Weinfolge zu entwerfen:

  • neutrale Weine vor aromatischen Sorten
  • junge Weine vor alten Weinen
  • leichte Weine vor schweren, gehaltvollen Weinen
  • trockene Weine vor süßen Weinen
  • Weißweine vor Rotweinen

Der Menü-Aufbau

Damit ein Menü ein Erfolg wird, müssen die einzelnen Gänge und ihre begleitenden Weine in eine harmonische Folge gebracht werden. Bis zum Hauptgang gilt: kalte Speisen vor warmen. Nach dem Hauptgang gilt das umgekehrte. Während eines Menüs sollte nicht zwischen süßen und salzigen Speisen gewechselt werden. Die Süße bleibt dem Abschluss, also dem Dessert vorbehalten. Deshalb sollte Käse auf jeden Fall vor Süßigkeiten angeboten werden. Wie auch bei der Weinfolge sollten sich Aroma und Würze der Gerichte von Gang zu Gang steigern, damit ein nachfolgender Gang nicht von seinem Vorgänger überdeckt wird.

Tipp: Weinseminar für Mitarbeiter

Die beste Weinkarte hilft jedoch nicht, wenn die Mitarbeiter die Weine nicht kennen. Der Service muss in der Lage sein, auf Wunsch Weine von der Karte zu empfehlen, die den Vorgaben des Gastes entsprechen und zum gewählten Gericht passen. Ein Weinseminar kann helfen. Auf jeden Fall sollten Service-Mitarbeiter von den Weinen kosten – so werden ihre Empfehlungen gegenüber dem Gast authentischer.

Autor: Manfred Troike

Inhaber von LEINENLOS, Blog über Menschen, Ideen und Trends in der Gastronomie. Mich faszinieren die Abläufe in Gastronomiebetrieben, die Schnittstelle zwischen Gast und Personal. Es ist der Kontakt mit sehr unterschiedlichen Menschen, der mich jeden  Tag wieder neugierig macht.

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