Hafer top, Kuhmilch flop: 5 Alternativen im Trend

Wir erklären, worauf die Ökobilanz pflanzlicher Milchalternativen beruht und nehmen die gängigsten Sorten in puncto Nährwert, Nachhaltigkeit, Geschmack und Verwendung unter die Lupe.

Photo by Gastivo

Pflanzliche Milchalternativen liegen voll im Trend. Schon seit einigen Jahren verzeichnen sie ein rasantes Marktwachstum – allein zwischen August 2019 und August 2020 konnte pflanzliche Milch um 47 Prozent zulegen (Quelle: Marktforschungsunternehmen Nielsen). Immer mehr Verbraucher greifen aus den verschiedensten Gründen zu Hafer-, Soja-, Mandeldrinks & Co.: Weil sie keine Laktose vertragen, die pflanzlichen Produkte als gesünder empfinden oder aus Gründen des Umweltschutzes und des Tierwohls.

Bessere Ökobilanz als Kuhmilch

Dass die Produktion veganer Milchalternativen fast immer Tierleid verhindert, ist unbestritten. Genauso wie die Tatsache, dass ihr Rohstoffanbau weniger Landfläche benötigt, die Gewässer weniger belastet und weniger Treibhausgase verursacht. So entsteht ein Großteil der klimaschädlichen Emissionen bereits im Verdauungsapparat der Kühe, da diese Methan ausstoßen. Gut 16 Prozent aller weltweit erzeugten Treibhausgasemissionen werden durch Nutztierhaltung verursacht. Auch die Futtermittelproduktion hat einen bedeutenden Anteil an diesen klimaschädlichen Emissionen.

Herkunft und Anbau sind entscheidend

Werden die pflanzlichen Ausgangsstoffe für den Milchersatz allerdings um die halbe Welt gekarrt, steht es nicht so gut um die Klimaverträglichkeit der veganen Drinks. Ebenso, wenn für ihren Anbau Regenwälder gerodet werden oder viel Wasser verbraucht wird. So stehen einige Milchalternativen in puncto Wasserverbrauch tatsächlich schlechter da, als Kuhmilch. Nicht jede vegane Milch weist also automatisch eine gute Ökobilanz auf.

Nachfrage der Gäste richtig stillen

Gäste erwarten heutzutage eine Auswahl an Milchalternativen und Gastronomen sollten diese anbieten. Doch Achtung: keinesfalls unter der Bezeichnung „Milch“, denn dies ist laut EU-Verordnung aus dem Jahr 1987 verboten. Auch der Wermutstropfen höherer Preise für die pflanzlichen Alternativen muss wohl oder übel geschluckt werden. Am besten verbuchst Du diesen unter die Posten Imagepflege und Zielgruppenerweiterung. Denn im Gegensatz zu Kuhmilch werden die Milchalternativen nicht subventioniert und mit 19 anstatt 7 Prozent besteuert.

Vielseitige Verwendung

Die Verwendungsmöglichkeiten der pflanzlichen Milchalternativen sind dafür nahezu unbegrenzt. Von Kuchen über Aufläufe, Quiches und Curries bis hin zu Desserts und natürlich Kaffeekreationen. Moderne Milchalternativen lassen sich größtenteils gut für die Milchschaum-Herstellung verwenden – allerdings mit Unterschieden. Grundsätzlich erhitzt sich Pflanzenmilch schneller als Kuhmilch. Für eine perfekte Schaumqualität ist eine Temperatur von 55-60 Grad ratsam. Bei Überhitzung wird Pflanzenmilch schnell blasig und damit unbrauchbar für Latte-Kunst. Glücklicherweise bringen immer mehr Anbieter sogenannte Barista-Editionen auf den Markt.

Die Qual der Wahl

Mittlerweile gibt es die verschiedensten Milchalternativen aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nüssen. Wir nehmen die gängigsten Sorten in puncto Nährwert, Nachhaltigkeit, Geschmack und Verwendung unter die Lupe. Die Begriffe Pflanzenmilch und -drink verwenden wir dabei synonym.

Sojamilch

Pro:
Der Klassiker unter den Milchalternativen enthält genauso viel Eiweiß wie Kuhmilch, wobei pflanzliche Proteine als gesünder gelten. Dafür ist der Kalziumgehalt von Sojamilch wesentlich geringer, weshalb dieses meist zugesetzt wird. Entgegen landläufiger Meinung werden hierzulande erhältliche Sojadrinks aus gentechnikfreier Soja aus Europa oder China produziert und haben keine brasilianischen Regenwälder auf dem Gewissen.

Contra:
Strittig, beziehungsweise noch nicht wissenschaftlich geklärt, sind die in Sojamilch enthaltenden Isoflavone. Die pflanzlichen Hormone gelten bei Asiaten als Krebsschutz und hilfreich bei Wechseljahrbeschwerden. Leider ist Sojamilch oft mit Nickel belastet, da die Bohnen das Schwermetall aus dem Boden gut speichern. Sojabohnen aus Italien oder Frankreich sind nicht ohne Transportemissionen zu haben – wenn auch nicht in der Größenordnung von Hülsenfrüchten aus Übersee.

Geschmack und Verwendung:
Geschmacklich harmonieren Sojadrinks und Kaffee sehr gut. Da sich Sojamilch gut aufschäumen lässt, eignet sie sich bestens als Milchersatz in Kaffeekreationen. Mit ein wenig Übung ist die Konsistenz aufgeschäumter Sojamilch schön cremig. Wegen des ähnlich hohen Eiweißgehalts lässt sich auch in den meisten Rezepten Kuhmilch durch Sojamilch gut ersetzen. Die darin enthaltenen Lezithine performen gut als Bindemittel, beispielsweise in veganen Pfannkuchen.

Hafermilch

Pro:
Mit mehr als die Hälfte des Gesamtumsatzes zählt Hafermilch mittlerweile zu den beliebtesten pflanzlichen Milchgetränken der Deutschen. Was wahrscheinlich weniger an den gesundheitlichen Vorzügen als an der vorbildlichen Ökobilanz liegt. So punktet Hafer (wie auch Dinkel und Lupinen) mit Lokalität, wenig Anbaufläche und einem geringen Wasserverbrauch. Der Anbau ist meist herbizidfrei, es gibt also viele Bio-Produkte. Hohe Ernteerträge begründen einen günstigen Verbraucherpreis, auch im Biosegment. Der in Hafermilch enthaltene wasserlösliche Ballaststoff Beta-Glucan soll sogar cholesterinsenkend wirken. Eine Umfrage von Statista hat ergeben, dass rund 74,17 Prozent der befragten Personen Hafermilch bevorzugen.

Contra:
Bis auf etwas Eisen und Biotin ist Hafermilch eher nährstoffarm und ziemlich kalorienhaltig – im Vergleich zu anderen Milchalternativen. Sie weist einen höheren Kohlenhydrat- und Zuckergehalt auf, daher fordern Ernährungsexperten, dass der Zusatz „enthält von Natur aus Zucker“ auf der Verpackung ergänzt werden sollte. Zudem enthalten die meisten Sorten das Klebereiweiß Gluten.

Geschmack und Verwendung:
Durch die herstellungsbedingte Umwandlung von Stärke in Zucker, schmeckt die Hafermilch leicht süßlich. Wie alle Getreidemilchsorten eignet sie sich gut zum Backen oder für Frühstücks-Rezepturen. Auch Smoothies, Suppen oder Gemüsegerichte lassen sich mit Hafermilch verfeinern. Das Aufschäumen macht allerdings nur Spaß und Sinn mit speziell dafür vorgesehenen Sorten. Mit diesen wird der Schaum dann seidig glänzend und hinterlässt ein cremiges Gefühl im Mund. Im Cappuccino ist der Hafergeschmack nur noch minimal, während er im Espresso gewöhnungsbedürftig ist.

Reismilch

Pro:
Reismilch ist reich an Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten. Von allen Milchalternativen enthält der glutenfreie Drink die wenigsten Allergene.

Contra:
Dafür ist Reismilch ziemlich nährstoffarm. Die im Ausgangsgetreide enthaltenen Mineralstoffe Magnesium, Eisen und Kalzium gehen durch einen Filterprozess leider verloren. Darum werden Reisdrinks bei der Herstellung oft noch Mineralstoffe und Vitamine aber auch Geschmacksstoffe zugesetzt. Zudem enthält Reismilch das giftige Arsen, selbst in Bioqualität noch in geringeren Mengen. Aufgrund des hohen Wasserverbrauchs und der Treibhausgasemissionen beim Anbau ist die Ökobilanz von Reisdrinks weniger gut als die anderer Milchalternativen.

Geschmack und Verwendung:
Reismilch hat einen süßlichen Reisgeschmack und eine eher wässrige Konsistenz. Wahrscheinlich wird sie deshalb oft als Mischung mit Mandel- oder Sojamilch angeboten – oder in den Geschmacksrichtungen Vanille und Schokolade. In Kombination mit einem suboptimalem Aufschäumverhalten ist sie für Kaffeekreationen keine ernstzunehmende Alternative. Auch beim Kochen oder Backen ist sie aufgrund ihrer dünnen Konsistenz schwierig zu handhaben.

Mandelmilch

Pro:
Im Vergleich zu Kuhmilch enthält die Nussmilch mehr Vitamine und Mineralstoffe und weniger Fett.

Contra:
Wie auch Haselnussmilch wird Mandelmilch oft Zucker zugesetzt. Auch die Ökobilanz ist nicht berühmt, weil Mandelanbau sehr viel Wasser benötigt. Dazu kommt, dass die meisten Mandeln in Kalifornien angebaut werden. Von allen gängigen Milchalternativen ist sie zudem die Teuerste.

Geschmack und Verwendung:
Das feine Mandelaroma kommt in Kakao besser rüber als in Kaffee, wo es eine leicht säuerliche Note entfaltet und dessen Geschmacksnoten stark übertönt. Unaufgeschäumt neigt Mandelmilch im Kaffee zu eher flockiger Konsistenz. Auch aufgeschäumt überzeugt sie nicht wirklich: Der Schaum ist nicht richtig cremig und setzt sich relativ schnell oben ab.

Kokosmilch

Pro:
Kokosmilch ist reich an Vitaminen, Mineralien und Nährstoffen. Dazu gehören insbesondere Kalium, Eisen, Magnesium, Natrium und Biotin.

Contra:
Kokosmilch ist fett- und kalorienreich. In vielen konventionellen Produkten wurde das Desinfektionsnebenprodukt Chlorat, in anderen umstrittene Verdickungsmittel und Emulgatoren gefunden. Bei Kokosmilch empfiehlt sich deswegen immer der Griff zu Bio-Produkten, die frei von Zusatzstoffen sind. Leider hat Kokosmilch aufgrund der langen Transportwege keine gute CO2-Bilanz. Darüber hinaus werden Kokosnüsse vermehrt in Monokulturen angebaut, auf immer mehr Fläche und mit viel Dünger.

Geschmack und Verwendung:
Für asiatische Rezepte oder als vegane Alternative zu Sahne ist Kokosmilch nicht mehr wegzudenken. Auch in Smoothies macht sich die cremige Milch mit fruchtig-nussigem Aroma gut. Lediglich für Kaffeekreationen ist sie nicht wirklich geeignet. Der Eigengeschmack der Kokosnuss überlagert den Kaffeegeschmack und auch das Aufschäumen der Milch ist nicht von Erfolg gekrönt – der feinporige, seidige Schaum löst sich leider ziemlich schnell auf.

Autor: Kirsten Schwieger

Sie liebt es, in der Küche zu improvisieren, was sich beim Backen allerdings manchmal übel rächt. Die Hamburgerin aus Vorsatz ist ein großer Fan der vegetarischen Küche und von Desserts mit viiiieeel Schokolade.

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