Zukunftsstar Plant-based Food

Der Trend zu pflanzenbasierter Kost ist keine Eintagsfliege, sondern ein kulinarischer Kulturwandel mit erwartbar satten Gewinnmargen für Gastronomen.

Photo by Gastivo

Pflanzenbasierte Kost (Plant-based Food) erobert die Privat- und Betriebsküchen genauso wie 5-Sterne-Restaurants und Fast-Food-Ketten. Dabei ist die Ernährung auf pflanzlicher Basis mehr ein grundlegender Kulturwandel als ein neuer, heißer Trend. Viele sehen in Plant-based Food gar die Ernährungsform der Zukunft. Wir erklären Dir, was pflanzenbasierte Kost ist, was sie kann und wie Du mit einer cleveren Erweiterung Deines Angebotes neue Zielgruppen erobern und Deinen Gewinn steigern kannst.

Ursprünglich und nährstoffreich

Wer sich pflanzenbasiert ernährt, greift idealerweise zu unverarbeiteten Lebensmitteln wie Gemüse, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Nüssen, Samen und Obst aus regionaler Herkunft. Auf Fleisch und weißen Zucker wird weitestgehend verzichtet. Pflanzenbasierte Ernährung kann vegan sein, ist es aber nicht zwingend. Butter oder Eier sind bei der Zubereitung von Plant-based Food jedenfalls nicht verboten. Generell gibt es hier keine strikten Vorschriften, Zwänge oder Einschränkungen. So liegt die Schwerpunktsetzung von Plant-based Food nicht im Verzicht, sondern in der Fülle einer überaus vielfältigen Küche – die überdies noch ausgesprochen gesund ist. Viele pflanzliche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Nüsse und Kräuter verfügen über eine hohe Nährstoffdichte, viele Proteine, hochwertige Fette und komplexe Kohlenhydrate.

Ausdruck eines ökologisch-gesunden Lifestyles

Insofern passt dieses Ernährungskonzept perfekt zum aktuellen Zeitgeist eines bewussten, ethisch korrekten Lifestyles: Zurück zur Natur und zu den ursprünglichen Produkten ohne lange Lieferwege, aber mit transparenter Herkunft. Klimaschutz und Tierwohl spielen für Anhänger pflanzenbasierter Ernährung eine ebenso wichtige Rolle wie gesundheitliche Aspekte. So ist der Pro-Kopf-Konsum von Fleisch in Deutschland 2020 deutlich gesunken, während der Markt für Bio-Lebensmittel boomt. Plant-based Food ist der Trend schlechthin. Nein, es ist kein Trend mehr, es ist faktisch die neue Form der Ernährung. Es verbindet schmackhaftes Essen mit dem guten Gefühl, auch ethisch und ökologisch korrekt zu handeln. Das ist der Erfolgsfaktor, mit dem auch die Bedeutung pflanzlicher Produkte weiter wachsen wird“, verkündet Georg Breuer, Geschäftsführer von Georg Breuer Food Ingredients, im Interview mit dem veganen Wirtschaftsmagazin vegconomist und fügt hinzu: “Und es sind nicht allein die Verbraucher, die den Erfolg vorantreiben. Oft sind es auch Köche, die sich als Zukunftsbotschafter für Veganes und Vegetarisches verstehen.”

Steile Karriere zum Star auf dem Teller

Das herausragendste Merkmal von Plant-based Food ist die Beförderung pflanzlicher Produkte zu vollwertigen Bestandteilen einer Mahlzeit. Eine steile Karriere von Ersatz oder Beilage zum Hauptdarsteller eines Gerichts, wie Hanni Rützler schon im Food Report 2019 konstatierte. Im Vordergrund stehe nicht mehr die Nachahmung tierischer Produkte, sondern die kreative, variantenreiche Zubereitung pflanzlicher Nahrungsmittel. Also weder Alibi-Veggie-Gerichte noch industriell hergestelltes pflanzliches Junkfood.

Gewinnbringende Pflanzen

In Zeiten, in denen sich Fast-Food-Ketten mit vegetarischen Burgern übertrumpfen und die L’Osteria-Kette sogar Avocado-Quinoa-Salat auf der Speisekarte führt, kommt kein Restaurantbesitzer mehr an Plant-based Food vorbei. Warum sollte er auch? Jeder Gastronom sollte jetzt alles daransetzen, sich einen Anteil am stark wachsenden Markt der flexitarisch, vegetarisch oder vegan lebenden Kundschaft zu sichern. Natürlich nicht als alleiniges Konzept mit einer komplett umgestellten Speisekarte, sondern mit cleveren Ergänzungen oder Abwandlungen des bestehenden Angebots. Ganz ohne Convenience-Produkte wird das wohl nicht gehen, dennoch sollte die Einbindung von Plant-based Food nicht nur als Marketingcoup gesehen werden. Übrigens ist die Platzierung der neu kreierten pflanzlichen Gerichte auf der Speisekarte immens wichtig. So belegt eine britische Studie, dass eine separate Rubrik mit veganen und vegetarischen Gerichten von Flexitarieren und eingefleischten Fleischessern oft übersprungen wird. Sind die pflanzlichen Stars aber ins Hauptmenü integriert, kann dies deren Bestellrate verdoppeln.

Geschäftsmodell der Zukunft?

Die Aufnahme von Plant-based Food in Dein gastronomisches Angebot lohnt also nicht nur im Hinblick auf die Erschließung neuer Zielgruppen und zur Umsatzsteigerung, sondern rechnet sich grundsätzlich. Denn aufgrund der preiswerteren Rohstoffe lässt es sich häufig kostengünstiger produzieren, aber zu mindestens genauso hohen Preisen wie Fleischgerichte verkaufen. Da Gäste mit pflanzlichen Produkten meist Gesundheit, Qualität und Nachhaltigkeit assoziieren, wertest Du mit der Integration von Plant-based Food ebenfallsdas Image Deines Restaurants auf. Es lohnt sich also in vielerlei Hinsicht diesen kulinarischen Kulturwandel für Dein Business zu nutzen, da es sich mit Sicherheit nicht um eine Eintagsfliege handelt. Im Gegenteil: Experten prognostizieren, dass langfristig nur rentabel bleibt, wer sich mit einer breiten Auswahl pflanzenbasierter Gerichte vielfältig aufstellt.

Autor: Kirsten Schwieger

Sie liebt es, in der Küche zu improvisieren, was sich beim Backen allerdings manchmal übel rächt. Die Hamburgerin aus Vorsatz ist ein großer Fan der vegetarischen Küche und von Desserts mit viiiieeel Schokolade.

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