Vorbereitungen für den Neustart: Hygieneregeln, Abstandsvorgaben, Arbeitsschutz

Die Wiedereröffnung von Gastronomie-Betrieben bei Lockerung der gesetzlichen Corona-Auflagen wird komplizierter als sich mit Einschränkungen für eine Übergangszeit auf einen Abstand von 1,50 Meter zwischen den Restaurant-Tischen zu arrangieren. Die Betriebe sollten daher jetzt Szenarien durchdenken und ihre Ansätze für den Neustart entwickeln.

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Wie sich bei den Überlegungen zum Wiederanlauf des Betriebes an den Schulen gezeigt hat, bedeutet der Neustart mehr, als Abstandsregeln einzuhalten. Die Schutzvorgaben gegen die Verbreitung des Corona-Virus müssen im Gastgewerbe in allen betrieblichen Abläufen berücksichtigt werden. Dazu sind die individuellen Gegebenheiten im jeweiligen Gastronomiebetrieb zu durchdenken und Konzepte für die Einhaltung von gesetzlichen Vorgaben, Hygieneregeln und Arbeitsschutzregeln im eigenen Betrieb auszuarbeiten.

Vorgaben aus dem Arbeitsschutzstandard des Bundesministeriums für Arbeit und Soziales

Unabhängig vom betrieblichen Maßnahmenkonzept sollen in Zweifelsfällen, bei denen der Mindestabstand nicht sicher eingehalten werden kann, Mund-Nasen-Bedeckungen zur Verfügung gestellt und getragen werden. In der Küche wird das an bestimmten Positionen keine Option sein, wenn man zum Beispiel an das notwendige Abschmecken denkt.

Zur Reinigung der Hände sind hautschonende Flüssigseife und Handtuchspender zur Verfügung zu stellen. Ausreichende Reinigung und Hygiene ist vorzusehen, eventuell sind die Reinigungsintervalle anzupassen. Dies gilt insbesondere für Sanitäreinrichtungen und Gemeinschaftsräume. Zur Vermeidung von Infektionen trägt auch das regelmäßige Reinigen von Türklinken und Handläufen bei.

Regelmäßiges Lüften dient der Hygiene und fördert die Luftqualität, da in geschlossenen Räumen die Anzahl von Krankheitserregern in der Raumluft steigen kann. Durch das Lüften wird die Zahl möglicherweise in der Luft vorhandener erregerhaltiger, feinster Tröpfchen reduziert.

Die Verantwortung für die Umsetzung notwendiger Infektionsschutzmaßnahmen trägt der Arbeitgeber.

Bedenkenswertes bei eigenem Lieferservice

Werden eigene Fahrzeuge beispielsweise für einen ergänzenden Lieferservice genutzt, ist eine zusätzliche Ausstattung der Firmenfahrzeuge mit Utensilien zur Handhygiene und Desinfektion und mit Papiertüchern und Müllbeuteln vorzusehen. Bei betrieblich erforderlichen Fahrten ist die gleichzeitige Nutzung von Fahrzeugen durch mehrere Beschäftigte möglichst zu vermeiden. Darüber hinaus ist der Personenkreis, der ein Fahrzeug gemeinsam (gleichzeitig oder nacheinander) benutzt, möglichst zu beschränken, zum Beispiel indem einem festgelegten Team ein Fahrzeug zugewiesen wird.

Organisatorische Maßnahmen

Bei Zusammenarbeit mehrerer Mitarbeiter sollte der Mindestabstand zwischen den Personen von 1,5 Metern gewährleistet sein. Gerade in engen Küchenbereichen könnte die Einhaltung dieser Regel schwieriger sein als im Gastraum. Wo die Einhaltung der Abstandsregel technisch oder organisatorisch nicht möglich ist, sind alternative Maßnahmen wie das Tragen von Mund-Nase-Bedeckungen gefordert.

Werkzeuge und Arbeitsmittel sind nach Möglichkeit personenbezogen zu verwenden. Wo das nicht möglich ist, ist eine regelmäßige Reinigung insbesondere vor der Übergabe an andere Personen vorzusehen.

Auch die Einsatzplanung ist weniger flexibel gestaltbar als bisher gewohnt: Bei der Aufstellung von Schichtplänen ist zur Verringerung von Kontakten innerhalb des Betriebes darauf zu achten, möglichst immer dieselben Personen zu gemeinsamen Schichten einzuteilen. Bei Beginn und Ende der Arbeitszeit ist zu vermeiden, dass es zu einem engen Zusammentreffen mehrerer Mitarbeiter beispielsweise in Umkleideräumen und Waschräumen kommt.

Fieber, Husten und Atemnot können Anzeichen für eine Infektion mit dem Corona-Virus sein. Deshalb ist gefordert, im Betrieb eine möglichst kontaktlose Fiebermessung vorzusehen.

Corona-taugliche Küchenabläufe entwickeln

Unter den genannten Bedingungen ist neben den Regelungen für einen geänderten Service am Gast über die Abläufe in der Küche intensiv nachzudenken.

Es sind Lösungen zu finden, wenn ein Restaurant nicht über die Möglichkeit verfügt, unterschiedliche Menü-Elemente aus räumlich getrennten Küchenabteilungen zu schicken. Da wir uns darauf einstellen müssen, über einen längeren Zeitraum mit besonderen Auflagen und Überwachungen zu leben, kann ein Ansatz sein, die Küche nicht mehr so stark nach den üblichen Posten, sondern nach der Herstellung möglichst kompletter Gerichte aufzuteilen. Vorspeisen, Fisch, Fleisch oder Dessert kämen dann komplett aus einer Abteilung, wie es in der Patisserie schon immer üblich ist.

Auch durch Veränderungen an der Speisekarte lässt sich einiges erreichen: Wenn Gerichte weniger Elemente haben, braucht man auch weniger Bewegungen als bei komplexen Strukturen. Eine Konzentration auf Wesentliches in Verbindung mit einer veränderten Aufteilung in der Küche ist vielleicht der entscheidende Ansatz, um unter Corona-Auflagen einigermaßen gut arbeiten zu können.

Überlegungen zur Situation im Gastraum

Um die Mindestabstände einzuhalten, wird man in den meisten Fällen die Anzahl der Plätze auf die Hälfte oder weniger reduzieren müssen. Man erkennt, dass es mit diesen Maßnahmen wahrscheinlich in den meisten Fällen nur um das Halten eines Restaurants oder Cafés gehen kann, solange die Corona-Bedrohung anhält. Ob sich der Betrieb für so wenige Gäste überhaupt lohnen kann, ist in jedem Fall individuell zu prüfen.

Für den Service geht es darum, viele Bewegungen für die Arbeit am Gast einzuschränken. Durch eine Reduzierung der Gästezahl, die sich aus den Abstandsregeln ergibt, werden die Service-Abläufe zwar bereits beruhigt, dennoch sollte über weitere Maßnahmen nachgedacht werden. Zwischen Selbstbedienung und Vollservice gibt es viele Varianten und eine konsequente Reduzierung der Annäherungen neben dem Mundschutz kann Risiken weiter reduzieren.

Umgang mit Partnern und Lieferanten

Der Zutritt fremder Personen im Betrieb ist nach Möglichkeit auf ein Minimum zu beschränken. Das bedeutet, dass zum Beispiel der Ablauf von Anlieferungen eventuell anders organisiert werden muss, als das bisher der Fall war. Kontaktdaten betriebsfremder Personen sowie Zeitpunkt des Betretens und Verlassens des Betriebes sind möglichst zu dokumentieren.

Unterweisungen zur Einhaltung der Maßnahmen sind Aufgabe des Arbeitgebers. Es sollten daher Ansprechpartner für die Schutzmaßnahmen vorhanden sein. Die Schutzmaßnahmen sind zu erklären und Hinweise verständlich zu machen.

Resümee

Man wird während der Krise experimentieren müssen. Es gibt keine Lösungen, die für alle gleich funktionieren. Statt an eine Zeit nach der Krise zu denken, ist es besser, der Entwicklung jetzt ins Auge zu blicken und ein Vorgehen zu finden, um längere Zeit mit der Pandemie zu leben.

Im Hinblick auf einer Wiederöffnung der Gastronomie-Betriebe unter Corona-Aspekten ist es wichtig, möglichst schnell praktische und an den jeweiligen Betrieb angepasste Vorschläge zu erarbeiten. Diese Konzepte sollten möglichst in eine schriftliche Form gebracht werden, um die Maßnahmen dazu an Mitarbeiter und Gäste zu kommunizieren, aber auch um für eventuelle Nachfragen der Behörden gewappnet zu sein. Es muss auf Fragen zur Sicherheit von Gästen und Mitarbeitern präzise und transparente Antworten geben. Unabhängig von behördlichen Kontrollen läuft man sonst Gefahr, dass potenzielleGäste für einen unabsehbaren Zeitraum erst einmal das Risiko scheuen und deshalb fernbleiben.

Autor: Manfred Troike

Inhaber von LEINENLOS, Blog über Menschen, Ideen und Trends in der Gastronomie. Mich faszinieren die Abläufe in Gastronomiebetrieben, die Schnittstelle zwischen Gast und Personal. Es ist der Kontakt mit sehr unterschiedlichen Menschen, der mich jeden  Tag wieder neugierig macht.

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