Guide Michelin – Lohnt sich der Griff nach den Sternen?

Der Guide Michelin ist für die Gastronomie und Hotellerie inzwischen eine Institution mit mehr als 120-jähriger Geschichte. 

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Die jährlich im März erscheinenden Hotel- und Restaurantführer werden sowohl von Feinschmeckern als auch von Fans exklusiver Reiseadressen regelmäßig mit Spannung erwartet. Als der Guide Michelin im Jahr 1900 zum ersten Mal erschien, sollte er die ersten Autofahrer zum Reisen ermuntern. Seitdem sind 122 Jahre vergangen. In dieser Zeit wandelte sich der Guide Michelin vom allgemeinen Ratgeber für Automobilisten zu der Informationsquelle für gute Restaurant- und Hoteladressen schlechthin.

Die Auszeichnungen des Guide Michelin

Die Inspektoren des Guide Michelin testen regelmäßig und anonym Hotels und Restaurants. Dabei treten sie wie ganz normale Kunden auf: Sie reservieren ihren Tisch oder ihr Zimmer, bestellen, essen, übernachten und bezahlen ihre Rechnung genau wie jeder andere Gast auch. Diese Anonymität macht den Erfolg des Guide Michelin aus. Alle Hinweise, Klassifizierungen und Auszeichnungen werden jedes Jahr überprüft und aktualisiert. Die empfohlenen Restaurants sind nach der Anzahl der Sterne gelistet. Um den Lesern die Wahl zu erleichtern, geben die Einträge zusätzlich Auskunft über den Komfort, bei den Restaurants dargestellt durch ein bis fünf Bestecke, bei den Hotels ist das Komfortniveau an den Haus-Symbolen erkennbar.

Die 1997 neu eingeführte Auszeichnung „Bib Gourmant“ steht für ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Er bewertet nicht die Küchenleistung, sondern weist auf Restaurants hin, die ein Maximum an Genuss mit guten Produkten bieten, die schön zur Geltung gebracht werden. Namensgeber ist das Michelin Männchen „Bibendum“, kurz „Bib“ genannt. Dass die Küche gut ist, ergibt sich bereits aus der Tatsache, dass das Restaurant im Guide Michelin aufgeführt und daher empfehlenswert ist.

 

Legenden und Gerüchte

Aufgrund der langen Geschichte und der herausragenden Bedeutung des Guide Michelin haben sich um die Sterne und die Michelin Tester eine ganze Reihe von Legenden und Gerüchten gebildet. Zu den unwahren Vermutungen gehört, dass nur ausgesprochen teure Restaurants und Luxus-Restaurants prämiert werden oder dass Restaurants ohne französische Gerichte auf der Karte bei der Sterne-Vergabe keine Chance haben. Dass der Begriff „Sternerestaurant“ häufig mit luxuriöser Gastronomie in Verbindung gebracht wird, ist ein speziell deutsches Phänomen.

In das Reich der Mythen gehört auch die oft verbreitete Aussage, bereits ein einziger Fehler könne den Stern kosten. Die Bewertung wird von hauptberuflichen und anonym arbeitenden Inspektoren getroffen. Den Tests liegen weltweit dieselben klar definierten und objektiven Kriterien zugrunde. Sterne vergeben oder streichen die Michelin Inspektoren nicht auf Basis eines einzigen Restaurantbesuchs, sondern erst, nachdem sich mehrere Tester einen Eindruck verschafft haben. Sollte ein Restaurant bei einem Besuch einmal nicht in Topform sein, kostet das daher nicht gleich den Stern.

Berücksichtigung finden alle Küchenstile, ob klassisch, innovativ oder regional, mediterran, asiatisch oder orientalisch geprägt. Auf der Liste der Sterne-Adressen finden sich Bistros, Landgasthäuser und trendige Gastrokonzepte ebenso wie Restaurants klassischer Prägung. In Großbritannien wurden schon wiederholt Pubs mit Sternen ausgezeichnet und in Bangkok erhielt auch ein Streetfood-Stand einen Stern. Die große Mehrheit der Adressen im Guide sind gute Empfehlungen ohne Sterne.

Der Irrtum, dass der Komfort, der Service oder die Ausstattung eines Restaurants in die Sternebewertung mit einfließen, hält sich hartnäckig. Tatsächlich jedoch werden die Sterne im Guide Michelin ausschließlich für die Küchenleistung vergeben. Bewertet werden zwar auch das Ambiente, der Service und der Komfort eines Restaurants. Hierfür gibt es jedoch eine separate Kategorie, die mit dem Symbol gekreuzter Bestecke dargestellt wird.

Aufgrund der vielen Fernseh-Shows rund um das Thema Kochen wird sehr häufig von Sterneköchen gesprochen. Auch dies gehört in das Reich der Legenden. Vom Guide Michelin werden nicht die Köche mit Sternen ausgezeichnet, sondern ausschließlich Restaurants. Das liegt in der Natur des Buchs, das ein Restaurantführer ist: die Köche sind dort in der Regel nicht einmal erwähnt. Das Ergebnis einer guten Küche ist schließlich auch immer eine Teamleistung.

 

Seit 2020 neu: Das Prädikat für eine nachhaltige Gastronomie

Mit dem grünen Stern hebt der Guide Michelin seit 2020 Restaurants hervor, die ein besonders nachhaltiges Konzept verfolgen. Dies betrifft zum Beispiel Herkunft und Transportwege der Produkte ebenso wie die Art des Anbaus, der Tierhaltung oder der Verarbeitung und reicht bis hin zur Entsorgung der Abfälle. Auch die Fähigkeit der Küchenchefs, ihr Team und die Kunden für nachhaltige Ansätze zu sensibilisieren, zählt dazu.

 

Bewertungskriterien für die Küche

Die Bewertungskriterien des Guide Michelin sind nach eigenen Angaben die Qualität der Produkte, Geschmack, fachgerechte Zubereitung, eine persönliche Note, Preis-Leistungs-Verhältnis und konstante Qualität. Bei der Fülle der Restaurants, die bewertet werden, kommen dann doch Zweifel auf, ob es möglich ist, für jede Ausgabe des Restaurantführers alle genannten Restaurants derart sorgfältig zu testen.

 

Lohnt sich der Griff nach den Sternen für ein Restaurant?

Die Meinungen darüber sind sehr unterschiedlich. Von einem Hamburger Restaurantinhaber und Koch konnte man unmittelbar nach der Eröffnung seines Restaurants dazu Folgendes hören: „Ich glaube, dass die Leute nicht wegen einer guten oder einer schlechten Kritik in ein Restaurant kommen. Sie kommen, weil sie ein Restaurant gut finden oder sich für das Essen interessieren. Kritiken sind ohnehin immer sehr persönlich und daher niemals objektiv. Selbst bei professionellen Kritiken kann man an dem Wahrheitsgehalt inzwischen ja zweifeln.“

Zwei Jahre später, als das Restaurant seinen ersten Stern erreicht hatte, klang diese Einschätzung schon deutlich anders: „Wir sind unheimlich glücklich, das Team hat es verdient. Der Stern ist auch eine Anerkennung dafür, dass wir etwas wagen und Aromen anders kombinieren. Und für die Auslastung am Abend ist es schon die sichere Miete.“

Ein Sternerestaurant hat im Gegensatz zu normalen Gastronomien sehr hohe Warenwirtschaftskosten und muss daher besonders gut ausgelastet sein, um finanziell tragfähig zu bleiben. Nur wenige Restaurants in Deutschland erhalten diese Auszeichnung. Die Bewertung lockt besondere Gäste mit hohen Ansprüchen. Und das bedeutet auch Druck.

Hinzu kommt, dass die Sterne-Geschichte für Köche etwas ist, das sie weiterbringt und Aufmerksamkeit bringt. Deshalb setzen sie jeden Tag ihre ganze Kraft in eine möglichst perfekte Küchenleistung. Das ist eine Belastung, der sich mancher auch nicht auf Dauer aussetzen mag.

Die Bilanz der Sterne fällt daher oft ernüchternd aus: Schwarze Zahlen schreiben wenige und das, obwohl hochklassiges Essen boomt.  Wer nicht gerade ein Hotel im Rücken hat, für das ein Sterne-Restaurant Prestigeobjekt ist, oft von anderen Abteilungen quersubventioniert, auf dem lastet der wirtschaftliche Druck schwer.

Autor: Manfred Troike

Inhaber von LEINENLOS, Blog über Menschen, Ideen und Trends in der Gastronomie. Mich faszinieren die Abläufe in Gastronomiebetrieben, die Schnittstelle zwischen Gast und Personal. Es ist der Kontakt mit sehr unterschiedlichen Menschen, der mich jeden  Tag wieder neugierig macht.

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