Das Maximum herausholen

Die Abstandsregelungen des Restarts bedingen, dass viele Gastronomen mehr als die Hälfte ihrer Sitzplatz-Kapazitäten einbüßen müssen. Aber mit unseren Tipps erhöhen Sie dennoch Auslastung und Umsätze!

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Dynamische Preisgestaltung

Jeder Gastronom sollte jetzt verstärkt versuchen, seine Preise abhängig von Angebot und Nachfrage zu gestalten: nicht nur Rabatte zu Low-Zeiten, sondern auch höhere Preise bei starker Nachfrage zu Peak-Zeiten (sofern diese existieren). Die nachfragegesteuerte Preisstrategie (das sog. „Dynamic Pricing”) kommt ursprünglich aus der Luftfahrt und Hotellerie und ist dort kundenseitig längst akzeptiert. Anders als in den USA wird das Konzept des „Yield Management” hierzulande in der Gastronomie jedoch bisher eher selten praktiziert. Die Corona-Krise wäre allerdings ein guter Zeitpunkt, dies zu ändern und mit der entsprechenden Kommunikation stehen die Chancen gut, damit bei den Gästen auf Verständnis zu stoßen. Eine Möglichkeit wäre z.B., dass Dynamic Pricing so zu gestalten, wie es schon das Berliner Sterne-Restaurant Nobelhart & Schmutzig vor Corona gehandhabt hat: Dienstags und mittwochs kostet deren 10-Gang-Menü 25 Euro weniger als von Donnerstag bis Samstag und vor gesetzlichen Feiertagen.

Uhrzeit-abhängige Rabatte

Während die Auslastung zu Nebenzeiten vor der Corona-Krise für manche nur ein nettes On-top-Geschäft darstellte, ist sie jetzt womöglich überlebenswichtig geworden. Und jene Nebenzeiten müssen sich nicht nur auf den Wochentage beziehen, dann auch die Tageszeit kann hierbei eine Rolle spielen: Zum Beispiel mit einem günstigeren Lunch um 11:30 Uhr und einem Dinner bereits um 18 Uhr. Geschickte Uhrzeit-abhängige Rabatte könnten eine probate Methode sein, Gäste für den Besuch in Low-Zeiten zu incentivieren und die Frequenzen zu traditionell eher schwachen Zeiten zu erhöhen. Allerdings sollten die Rabatte gründlich kalkuliert und idealerweise an anderen Stellen (oder Zeiten) wieder ausgeglichen werden. Außerdem sollten sie ordentlich beworben werden!

Essen in Schichten

Zusammen mit den Uhrzeit-abhängigen Rabatten könnte eine weitere auslastungsvergrößernde Maßnahme daherkommen: das sogenannte „Double Seating”. Kommen die ersten Mittagstisch-Gäste bereits um 11:30 Uhr und abends um 18 Uhr, kann eine zweite Essensschicht jeweils um 13:30 beziehungsweise 20:30 Uhr durchaus praktikabel sein. Die Tischvergabe in Schichten ist in US-Metropolen und auch in London schon seit längerer Zeit gang und gäbe. In Zeiten der Corona-Krise sieht die Chefredakteurin des Restaurantführers Gault&Millau, Martina Hohenlohe, Double Seating auch andernorts als große Chance. Gegenüber dem Portal MSN argumentiert sie, dass es „[…] in dieser Phase eine gute Strategie ist, um rentabel und dennoch auf Distanz zu arbeiten. Außerdem bietet sich dadurch auch die Möglichkeit für Laufkundschaft, ganz spontan einen Tisch zu ergattern.” Wenn schon im Voraus kommuniziert wird, dass die Rechnung aus betriebswirtschaftlicher Notwendigkeit um 20:30 Uhr gebracht wird, werden die meisten Gäste vermutlich Verständnis aufbringen und dies nicht als unhöflich empfinden.

Weiterführung: Take-away & Delivery

Auch nach dem Restart können Außer-Haus-Angebote weiterhin Corona-bedingte Umsatzeinbußen kompensieren. Laut einer Umfrage des Portals Food Service planen Dreiviertel der befragten Gastronomen, ihren Take-away-Service nach der Krise beizubehalten. Wer nur einen Bruchteil seiner Tische nutzen darf, weitet sein gastronomisches Angebot damit auf die privaten Tische seiner Kundschaft aus. So macht es durchaus Sinn, die konkreten Stellschrauben von Take-away und Delivery (noch einmal) durchzukalkulieren. Wer die Kapazitäten für einen Lieferservice in Eigenregie hat, dem bieten sich gute Chancen auf signifikante Umsatzsteigerungen. Und auch ohne eigene Logistik ist man nicht zwangsläufig auf Lieferplattformen mit hohen Provisionen angewiesen. So bekommen Lieferando & Co in der Krise nicht nur durch Startups, sondern auch durch kreative Netzwerklösungen Konkurrenz: Brötchen-Taxis, selbständige Fahrradkuriere oder Sammelfahrten in- und außerhalb der Branche. Wer dann noch vielversprechende Nischen findet, wie beispielsweise Hausmannskost oder vegane Meals für kochmüde Homeworker, hat gute Chancen, den umkämpften Markt aufzumischen und seine Umsätze zu vervielfachen.

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