Kleiner Leitfaden zur perfekten Speisekarte

Die Speisekarte eines Restaurants, Cafés oder einer Bar ist weit mehr als eine bloße Auflistung von Gerichten und Getränken – sie fungiert als leistungsstarkes Instrument zur gezielten Förderung des Umsatzes. In diesem Artikel werden die verschiedenen Mittel und Strategien untersucht, mit denen eine durchdachte Speisekarte die Erhöhung des Umsatzes in der Gastronomie unterstützen kann.

Gezieltes Verkaufen ohne die Anziehungskraft von Bildern zu nutzen, ist kaum noch möglich. Für die Kartengestaltung bedeutet das: Bilder zuerst. Verstärkt werden kann der Bildeindruck durch direkt und unmittelbar platzierte Texte. Dabei müssen sich Bild und Text ergänzen, nicht ersetzen!

MENÜ-ENGINEERING FÜR DIE OPTIMALE PLATZIERUNG

Die Anordnung der Gerichte auf der Speisekarte kann einen erheblichen Einfluss auf die Entscheidungen der Gäste haben. Durch gezieltes Menü-Engineering können lukrative Gerichte strategisch platziert werden, um die Aufmerksamkeit der Gäste zu lenken. Beliebte und margenstarke Speisen können beispielsweise prominenter positioniert werden, um die Bestellwahrscheinlichkeit zu erhöhen.

KREATIVE BESCHREIBUNGEN SOLLEN VERFÜHREN

Die Art und Weise, wie Speisen auf der Speisekarte präsentiert werden, spielt eine entscheidende Rolle. Kreative und ansprechende Beschreibungen wecken nicht nur das Interesse der Gäste, sondern können auch den Appetit steigern. Gut gewählte Worte und verlockende Formulierungen können dazu beitragen, dass die Gäste bereit sind, höherpreisige oder spezielle Gerichte auszuprobieren, was direkt zur Umsatzsteigerung beiträgt.

SCHNLANKE SPEISEKARTE

Die meisten Menschen leiden unter einer Entscheidungslähmung, wenn sie mit einer Fülle von Möglichkeiten konfrontiert werden, die zu einer übermäßigen Analyse der Situation führt. Das Problem tritt auch beim Lesen einer überbordenden Speisekarte auf. Dem sollte man vorbeugen, indem man das Angebot einschränkt und sich auf 15 bis 20 Positionen beschränkt.

Der Umfang der Karte sollte sich jedoch am Typ des Gastronomiebetriebes orientieren: Bei einem Fine-Dining-Restaurant erwartet der Gast schon eine kleine und übersichtliche Karte. Bei Fast-Casual-Restaurants wird erwartet, dass sie eine große Auswahl bieten. Es gilt also, die Zielgruppe im Blick zu behalten.

Als Ergänzung zum Erreichen einer moderaten Preiserhöhung kann an der Zusammensetzung der Gerichte gearbeitet werden. Einzelne Komponenten, die bisher zum Gericht dazu gehörten, können beispielsweise als einzeln bepreiste Wahlkomponente auf der Karte erscheinen.

PREISSTRATEGIEN FÜR MAXIMALE RENTABILITÄT

Gastronomen beginnen das Erstellen ihrer Karte mit einer kulinarischen Idee. Das ist auch richtig und wichtig. Im zweiten Schritt muss aber eine kaufmännische oder verkaufsorientierte Idee hinzukommen. Die Gerichte auf der Karte müssen gut schmecken, aber sie müssen sich auch gut rechnen. Wer besser verkauft muss die Preise weniger erhöhen und schärft das kaufmännische Verständnis der Mitarbeiter.

Grundsätzlich gilt, die Wirkung von Preiserhöhungen auf das Betriebsergebnis ist deutlich stärker als Anstrengungen zur Kostensenkung. Daher sind Preiserhöhungen in der aktuellen Lage unvermeidlich. Dabei gilt es Gästeverluste zu verhindern und das gelingt am besten, wenn die Preisgestaltung klug ist und gegenüber den Gästen transparent kommuniziert wird. Dafür ist die Karte ein wichtiges Medium.

DIE KARTENGESTALTUNG FÜR EINE UMSATZOPTIMIERTE VERKAUFSSTRATEGIE

Es gibt viele psychologische „Tricks“, die beim Erstellen des Layouts von Speisekarten angewendet werden können, Tricks, die die Preisstrategie ergänzen und mehr Umsatz einbringen können. Hier ein paar Hinweise, die unabhängig von der Art eines Gastronomiebetriebs funktionieren:

Verwenden einer Preisverankerung: Teurere Gerichte zuerst aufzuführen, um die darunter folgenden Preise als günstiger erscheinen zu lassen, das kann die Bestellquote für profitablere Gerichte erhöhen. Wenn die Karte mit den Premiumgerichten startet, erscheint der Rest der Speisekarte nicht mehr so teuer. Danach sollten die Gerichte folgen, die die höchsten Margen haben sowie die hochwertigen Gerichte, die vom Gast gern genommen werden und zugleich noch einen guten Verdienst garantieren.
Angabe des Preises für einen Artikel in Klammern direkt hinter der Beschreibung; auf diese Weise liegt der Fokus auf dem Essen und dem Erlebnis. Gepunktete Strichlinien sollten vermieden werden, weil sie den Fokus vom Essen auf den Preis verlagern.
Anordnung der Gerichte auf der Karte mit der Methode des goldenen Dreiecks: oben links, in der Mitte und unten rechts befinden sich die besten Produkte der Speisekarte. Hier sollten alle hochprofitablen Artikel platziert werden, denn dies sind die Stellen, auf die die Gäste beim Öffnen der Speisekarte schauen.
Die Positionen auf der Speisekarte sollten verständlich sein, das heißt bei Namen und Beschreibungen von Gerichten sollte man so vorgehen, dass die Gäste etwas damit verbinden und sich auch später noch daran erinnern.
Der Umgang mit dem Währungszeichen: Verschiedene Studien haben ergeben, dass Währungssymbole auf der Speisekarte einen negativen Einfluss auf die Zahlungsbereitschaft von Gästen haben. Es wird daher empfohlen, das Euro-Zeichen wegzulassen und es beispielsweise nur in einer Fußzeile zu vermerken. Das kann sich positiv auf die Gewinne auswirken.

Mitunter lohnt es sich, bei der Kartengestaltung mit einem Experten für Preis-Psychologie zusammenzuarbeiten. Selbst wenn man den Experten nur für zwei Stunden konsultiert, kann man sich dadurch vor kostspieligen Fehlern bei der Preisgestaltung schützen.

KOMBINATIONSANGEBOTE UND MENÜS

Die Zusammenstellung von attraktiven Kombinationsangeboten und Menüs ist eine bewährte Methode zur Umsatzsteigerung. Durch die Bündelung von Gerichten zu einem festen Preis können Restaurants nicht nur den Durchschnittsbon pro Gast erhöhen, sondern auch Anreize für Gäste schaffen, mehr auszuprobieren und dadurch den Gesamtumsatz steigern.

Verkaufen sich bestimmte Positionen des Angebotes schlecht, obwohl es sich eigentlich um ein für den Betrieb typisches Angebot handelt, hilft es manchmal, wenn man es durch ein Kombinationsangebot in ein Erlebnis verwandelt: Vielleicht gehört ein Sommelier dazu, der eine Weinbegleitung inszeniert. Oder man erhält Tickets für einen benachbarten Club, mit dem man kooperiert oder einen Happy Hour-Gutschein für die Bar. Extras wie diese können Produkte, die sich unterdurchschnittlich verkaufen, in besonders geschätzte Angebote verwandeln. Ziel ist es, durch die Kombination den endgültigen Preis attraktiver erscheinen zu lassen.

AKTUALISIERUNG UND VARIATION

Eine stagnierende Speisekarte kann zu nachlassendem Interesse führen. Regelmäßige Aktualisierungen, beispielsweise saisonale Angebote oder wechselnde Tageskarten, halten die Speisekarte frisch und regen Gäste dazu an, öfter zurückzukehren, um Neues zu entdecken. Die Variation sorgt für eine breitere Palette von Bestellmöglichkeiten, was wiederum den Umsatz diversifiziert.

DIGITALE SPEISEKARTE

Wir können davon ausgehen, dass der Anteil an Restaurants, die eine traditionelle Speisekarte verwenden, zukünftig immer geringer wird. Dennoch wird die gedruckte Karte niemals gänzlich aussterben, da die Haptik, die Gestaltung und die visuell gediegene Aufmachung gerade für die gehobene Gastronomie wichtige Eigenschaften sind.

Der größte Vorteil einer digitalen Speisekarte ist die Flexibilität: Bei regelmäßig wechselndem Angebot ist digital eine leichte und kosteneffiziente Möglichkeit gegeben, die Speisekarte schnell zu verändern. Man kann auch bestimmte Gerichte hervorheben oder mit Pop-Up Fenstern arbeiten. Digitale Speisekarten sind außerdem hygienisch: Man hat auch keine verklebten Oberflächen, muss keine Karten aussortieren und produziert automatisch weniger Müll. Wichtig ist jedoch, eine digitale Karte immer tagesaktuell zu halten und auch die Möglichkeit zur interaktiven Gestaltung zu nutzen. Über das Scannen eines QR-Codes am Tisch landen die Gäste gewöhnlich automatisch auf der Website des Betriebes, wodurch man auch noch als Nebeneffekt die Klickzahlen steigert.

Da Gastronomen durch den Fachkräftemangel gezwungen sind, mehr und mehr digitale Prozesse zu implementieren, bietet eine digitale Speisekarte beim Bestellprozess gleichzeitig die Möglichkeit zur Einführung eines virtuellen Kellners, wenn man die Übermittlung der Bestellungen aus der Karte an das Kassensystem zulässt. Insgesamt sollte der moderne Gastronom die Vorteile einer digitalen Speisekarte nicht mehr hinterfragen, sondern unbedingt nutzen.

FAZIT: DIE SPEISEKARTE ALS STRATEGISCHES ELEMENT

Die Speisekarte ist viel mehr als nur eine Liste von Speisen – sie ist ein strategisches Instrument zur Umsatzsteigerung. Von der Platzierung über die Beschreibung bis zur Preisgestaltung können durchdachte Entscheidungen auf der Speisekarte einen direkten Einfluss auf den Erfolg eines Restaurants haben. Restaurants, die diese Mittel geschickt einsetzen, können nicht nur die Zufriedenheit ihrer Gäste steigern, sondern auch ihren Umsatz nachhaltig erhöhen.

Bildnachweise:
(1): Canva
(2): Canva
(3): Samuel Regan-Asante, Unsplash
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