Digital gegen Lebensmittelverschwendung

In konventionell geplanten und betriebenen Gastronomie-Küchen landen täglich bis zu 30 Prozent der eingekauften Lebensmittel im Müll. Das ist betriebswirtschaftlich natürlich nicht akzeptabel, zugleich aber auch ethisch eine schlimme Bilanz. Studien zufolge kann fast die Hälfte der Lebensmittelabfälle vermieden werden.

Photo by Ali Inay on Unsplash

Wo entstehen vermeidbare Abfälle?

Es gibt zwei Kategorien an Lebensmittel-Abfällen in der Gastronomie: Die erste Kategorie ist der Abfall, der rund um die Zubereitung der Speisen entsteht. Dazu kommen überlagerte Lebensmittel, die weggeworfen werden müssen, weil die Einkaufsmengen nicht auf die Speisekarte abgestimmt waren.

Die zweite Kategorie ist der Abfall, der von den Gästen auf den Tellern zurückgelassen wird. Möglicherweise sind bestimmte Portionen zu groß oder das Gericht entspricht nicht den Erwartungen des Gastes. Um anfallende Essensreste beim Gast zu verringern, kann es helfen, das gleiche Gericht in zwei verschiedenen Portionsgrößen anzubieten oder proaktiv die Mitnahme von Resten anzubieten, um die Gäste für das Thema zu sensibilisieren.

In jedem Fall muss analysiert und systematisch erfasst werden, was weggeworfen wird, um zu erkennen, was geändert oder verbessert werden kann. Dabei kann Digitalisierung unterstützen.

Ansätze zur Optimierung der Prozesse

Um das Thema Abfallvermeidung ganzheitlich anzugehen, müssen Prozesse und Speisen kritisch unter die Lupe genommen werden. Die ganze Wertschöpfungskette der Gerichte muss in Bezug auf Optimierung zur Erhöhung der Nachhaltigkeit analysiert werden.

Das Berliner Startup „SPRK“ (gesprochen: Spark) möchte die Verschwendung von Lebensmitteln in der Lieferkette reduzieren. Dazu bringt das Unternehmen Lieferanten, Produzenten und lebensmittelverarbeitende Unternehmen auf einer Distributions-Plattform zusammen. Der Ansatz: überschüssige Lebensmittel retten und zu leckeren Gerichten und Desserts weiterverarbeiten. Dazu gehören zum Beispiel qualitativ gute Früchte, die lediglich nicht dem „Idealmaß“ entsprechen oder die aus der Überproduktion der Landwirtschaft stammen.

Essensabfälle mit intelligenter Abfallauswertung zu verringern, hat sich das Schweizer Unternehmen „Kitro“ zum Ziel gesetzt. Dazu wird der Abfall kameragestützt analysiert. Eine auf den Müllbehälter mit Waage aufgesetzte Kamera schaut dem Küchen-Team den ganzen Tag dabei zu, was weggeworfen wird, und erstellt daraus Berichte. Die Messungen müssen dann allerdings noch von Menschen interpretiert werden. Die richtigen Schlüsse aus den Messergebnissen kann das System noch nicht selbst ziehen.

Lagerbestand durch digitale Lagerverwaltung optimieren

Ein Kassensystem mit Lagerfunktion überwacht die Lagerbestandsmenge jedes Produkts. Dadurch wird es erheblich leichter zu steuern, wieviel von welchen Zutaten und Produkten bestellt werden muss. Zu große Bestellmengen werden verhindert. Ein gutes Kassensystem ermöglicht zusätzlich statistische Auswertungen zur Beliebtheit bestimmter Gerichte. Auf diese Weise lassen sich Trends in Bezug auf Wareneinsatz pro Tag, Woche, Monat oder Saison erkennen und dies für die Optimierung des Lagerbestands nutzen.

Wöchentliche Specials und Marketing-Aktionen sind eine gute Maßnahme, um Lagerbestände abzubauen und bisher nicht verwendete Produkte rechtzeitig einzusetzen, bevor sie verderben. Den Schlüssel für solche Maßnahmen bildet immer die sorgfältige Überwachung des Lagerbestandes durch digitale Erfassung der Produkte mit Eingangstermin und Mindesthaltbarkeitsdatum.

Apps gegen Lebensmittelverschwendung

Mit der Förderung mehrerer Apps und einer Informationskampagne will die Bundesregierung dafür sorgen, dass weniger Lebensmittel in der Tonne landen.

Die App “Beste Reste” bietet Kochrezepte, die mit Lebensmittelresten gekocht werden können. Mehr als 700 Reste-Rezepte von Sterneköchen, prominenten Kochpaten und Hobbyköchen sind mittlerweile online. Die Rezeptdatenbank wird ständig neu bestückt und lässt sich innerhalb der Anwendung per Knopfdruck aktualisieren. Das bietet auch kreative Unterstützung für Gastro-Betriebe.

Die App “Too Good To Go” vernetzt Restaurants, Bäckereien und Supermärkte mit Verbrauchern, die übrig gebliebene Lebensmittel vor der Mülltonne retten wollen. Die Gerichte oder Produkte werden zu einem wesentlich geringeren Preis verkauft. Auf diese Weise bekommen App-Nutzerinnen und -Nutzer leckeres Essen und leisten zugleich einen Beitrag gegen Verschwendung.

Die App “FreshIndex” ist eine Cloud-Software, die es erlaubt, den Zustand von Lebensmitteln nach Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums zu beurteilen. Die Schöpfer von „FreshIndex“ haben analysiert, wie lange verzehrbar Lebensmittel sind, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist. Dafür haben sie ein dynamisches Mindesthaltbarkeitsdatum entwickelt. Bis zum dynamischen Mindesthaltbarkeitsdatum ist das Produkt in einwandfreiem Zustand.

KI-basierte Prognose-Software für vorausschauende Lagerhaltung

Bei Künstlicher Intelligenz (KI) denkt man zunächst an Industrie, Medizin und Wissenschaft. Doch KI wird in Kürze auch in der Gastronomie Einzug halten. Schon jetzt gibt es innovative, interessante Lösungen auf dem Markt.

Die Kölner Firma „Foodforecast“ verspricht Bäckereien durch Einsatz intelligenter Algorithmen rund 20 Prozent weniger Lebensmittelabfall und zugleich bis zu fünf Prozent Umsatzzuwachs, weil das System auch verhindert, dass Waren zu früh ausverkauft sind. In die Software werden interne Kennzahlen aus den Bäckereien zu Bestellungen, Verkauf und Retoure eingespeist. Zusätzlich werden externe Daten wie Wetter, Feiertage oder Ferien berücksichtigt. Die KI versucht nun, in den Daten Muster zu erkennen und errechnet daraus einen Bestellvorschlag. Die 150 Filialen, die bisher die Foodforecast-Software nutzen, konnten ihre Retoure-Menge angeblich um 18 Prozent senken.

Ganz ähnlich verhält es sich mit „Delicious Data“, einer digitalen Lösung aus München, die für die Gastronomie, Bäckereien und Kantinen entwickelt worden ist. Die KI der Software sammelt und interpretiert große Datenmengen, u.a. von Verbrauchsmengen in der Vergangenheit mit Bezug auf spezifische Zeitpunkte (z.B. Vorjahrestag), bezieht aber auch aktuelle Faktoren wie Wetterlage und anstehende Feier- und Brückentage mit ein. Aus der Vielzahl dieser unterschiedlichen Daten werden dann Vorhersagen abgeleitet. Diese Prognosen bilden die Grundlage für eine verbesserte Absatzplanung an den kommenden Öffnungstagen mit dem dafür notwendigen Wareneinsatz, aber auch der passenden Personaleinsatzplanung. Der Prognosehorizont reicht dabei bis zu sechs Wochen in die Zukunft.

Fazit

Wenn künftig Algorithmen bei der Zusammenstellung von Speiseplänen, Einkauf, Beschaffung und Kalkulation unterstützen, kann manches an Lebensmitteln vor der Abfalltonne gerettet werden. Und zugleich rücken die Gastronomen näher zum Gast, indem mehr Erkenntnisse für die Wünsche und Vorlieben der Kunden gewonnen werden.

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Autor: Manfred Troike

Inhaber von LEINENLOS, Blog über Menschen, Ideen und Trends in der Gastronomie. Mich faszinieren die Abläufe in Gastronomiebetrieben, die Schnittstelle zwischen Gast und Personal. Es ist der Kontakt mit sehr unterschiedlichen Menschen, der mich jeden Tag wieder neugierig macht.

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