Den Gastro-Restart in Corona-Zeiten wirtschaftlich durchstehen

Die Freude über die Wiedereröffnung ist bei den Gastronomie-Betrieben verhalten. Den Betrieb unter den Corona-bedingten Auflagen in den nächsten 10 bis 12 Monaten wirtschaftlich erfolgreich zu führen bedeutet, das gesamte Kostenmanagement des Betriebes für einen langfristigen Zeitraum neu zu überdenken. Jetzt müssen Chancen und Risiken anhand der aktuellen Fakten neu bewertet werden.

Von YAKOBCHUK VIACHESLAV/shutterstock.com

Der Gastro-Restart ist die Stunde des Controllings

Auch wenn für viele Gastronomen die Analyse von Geschäftszahlen eher zu den ungeliebten Aufgaben zählt, so gilt es spätestens jetzt, einen Überblick über die Situation des Betriebes und die Kosten zu bekommen. Die Geschäftszahlen müssen sowohl auf einzelne Monate bezogen als auch für eine ganzjährige Perspektive erarbeitet werden. Auch lange eingefahrene Betriebe müssen sich noch einmal den Überlegungen stellen, vor denen gewöhnlich ein Gastro-Gründer steht: Die Geschäftsidee ist zu überdenken, der Finanzplan ist unter den neuen Randbedingungen so realistisch wie möglich darzustellen. Wieviel Liquidität ist vorhanden? Was ist zu tun, um längerfristig liquide zu bleiben? Das Konzept und der Businessplan müssen einer kritischen Analyse unterzogen werden.

Mit weniger Umsatz ausreichend Geld verdienen

In vielen Fällen gelingt es, auch mit weniger Umsatz längerfristig wirtschaftlich zu arbeiten. Damit ist vor allem gemeint, für eine Übergangszeit das Konzept, das Team und die Gästestruktur aufrecht zu erhalten. Es wird nicht möglich sein, schnell wieder Gewinne zu schreiben. Aber auch mit 50 % des Umsatzes kann der Betrieb tragfähig sein.

Entscheidend für die nächste Zeit ist, einerseits die laufenden Kosten zu senken und andererseits möglichst viele Chancen zu nutzen, um Umsatz zu machen. Kostensenkung und kreative Änderungen am Konzept in Verbindung mit einem guten Marketing sind der Schlüssel, um die Krise zu meistern.

Senkung der Betriebskosten

Wenn es gelingt, die Betriebs- und Produktionszeiten geschickt zu reduzieren, können variable Kosten wie Strom- und Wasserkosten gesenkt werden. Öffnungszeiten und Abläufe sollten dazu geprüft werden. Entlastungen können eventuell auch bei Versicherungsbeiträgen erreicht werden. Es ist daher sinnvoll, die bestehenden Versicherungen durchzugehen und die Versicherung zu kontaktieren, um zu prüfen, ob Entlastungen möglich sind.

Warenkosten reduzieren, Personalkosten einsparen, Technik nutzen

Die Warenhaltung sollte im Hinblick auf die neuen Bedingungen angepasst werden. Verschiedene Lieferungen zur Aufstockung von Vorräten wie zum Beispiel teure alkoholische Getränke oder Kaffee können vorerst reduziert werden, um Kosten für den Betrieb zu sparen.

Ein wichtiger Ansatzpunkt für eine Reduktion laufender Kosten ist die Speisekarte: Geprüft werden sollte, ob wirklich das gleiche Angebot wie vor der Krise benötigt wird, wenn dafür viel Ware vorgehalten werden muss und vielleicht auch die volle Küchenbesetzung wieder erforderlich ist. Ein reduziertes Menü abgestimmt auf eine Vereinfachung der Küchenabläufe kann helfen, Kosten zu senken.

Alle bisherigen Arbeitsprozesse sollten hinterfragt werden: Ohne an Qualität und Service-Orientierung zu sparen, sollte man prüfen, wie viele Tische eine einzelne Servicekraft schaffen kann. Eventuell ist es möglich, mit weniger Personal pro Schicht auszukommen.

Auch wenn es aktuell gerade schmerzt: Investition in neue Technik kann helfen, dauerhaft Arbeitsstunden einzusparen. Mit Tablet-PCs für die Bestellannahme am Tisch, mit vollautomatischen Kaffeemaschinen oder mit Poliermaschinen lassen sich jetzt laufende Kosten senken und nach der Krise höhere Gewinne erwirtschaften.

Die Einführung von Softwarelösungen ermöglicht es, wiederkehrende Aufgaben im Betriebsalltag zu automatisieren. Ansatzpunkte dazu gibt es bei Kassensystem, Tischreservierungen, beim Marketing, bei Warenwirtschaft und Kalkulation, in der Schichtplanung bis hin zum Gäste-Bestellsystem.

Miete mindern oder aussetzen

Die Miete ist eine große Fixkosten-Position, die dauerhaft belastet, auch wenn kein Umsatz gemacht wird. Auf der Liste der Maßnahmen zur Kostensenkung sollte daher unbedingt ein Gespräch mit dem Vermieter stehen. Vielleicht lassen sich Absprachen aufgrund der Corona-Krise treffen, die für einen Übergangszeitraum die Miete verringern. Auch der Vermieter wird in der Regel Interesse am Fortbestand des Mietverhältnisses haben, da die Suche nach einem neuen Mieter in diesen Zeiten eine Herausforderung darstellt. Es kommt hinzu, dass es durchaus auch eine rechtliche Grundlage für eine Mietminderung gibt, die sich an den Umsatzeinbußen orientiert, weil behördliche Beschränkungen die Nutzung mindern.  Dazu ist in jeder Konstellation zu klären, wieweit die gemietete Fläche noch vertragsgemäß genutzt werden kann:  Welchen Umsatz kann der Gastronom durch einen Lieferservice oder Abholung von Essen vor Ort noch erzielen? Welchen Anteil hat dieses Geschäft am zuvor regulär erzielten Umsatz? An der Umsatzdifferenz kann sich eine mögliche Mietminderung orientieren.

Ein Seuchen-Ausbruch wie die Corona-Pandemie kann juristisch auch eine „Störung der Geschäftsgrundlage“ für einen Mietvertrag darstellen. Mit diesem Argument kann man versuchen, sich von der Mietzahlung ganz oder teilweise zu befreien, solange die behördlichen Maßnahmen einen regulären Betrieb nicht erlauben. Dazu ist es in jedem Fall erforderlich, sich an den Vermieter zu wenden und eine Anpassung des Mietvertrags zu verlangen. Als Anpassung könnten die Parteien dann einen Nachtrag aufnehmen, der die Miethöhe für die Zeit der Corona-Maßnahmen besonders regelt. Eine rechtliche Beratung zu Minderungsmöglichkeiten bei der Miete ist in jedem Fall zu empfehlen.

Steuererleichterungen geltend machen und Zahlungsaufschübe verhandeln

In jedem Fall sollte der Steuerberater des Betriebs hinzugezogen werden, damit bestmögliche Steuererleichterungen geltend gemacht werden können. Es macht zum aktuellen Zeitpunkt keinen Sinn, hohe Steuervorauszahlungen weiterlaufen zu lassen, die auf gänzlich anderen Umsatzerwartungen beruhen.

Gesprochen werden sollte auch mit allen Gläubigern, vom Finanzamt über die Hausbank bis zur Krankenkasse, um eine gemeinsame Lösung zu finden. Es sollten nur noch die Rechnungen bezahlt werden, die unbedingt bezahlt werden müssen. Für alles andere sollte über Zahlungsaufschub gesprochen werden. Alles, was jetzt die Liquidität des Unternehmens schont, ist gerechtfertigt.

Resümee

Aufgrund der weiterhin bestehenden Einschränkungen für den Betrieb einer Gastronomie ist es wichtig, den Finanzplan für das Unternehmen unter den drastisch veränderten Randbedingungen neu zu rechnen und die eigenen Erfolgsaussichten realistisch einzuschätzen. Dabei sollte das eigene Konzept zukunftsfähig angepasst werden.

Die Corona-Krise wird unseren Alltag dauerhaft verändern. In der Gastronomie werden nach der Krise neue Formate zu den Gewinnern zählen: Innovation, Digitalisierung und Lieferplattformen erfahren einen starken Schub nach vorn.

Die Erfahrungen in der Krise sorgen dafür, dass noch mehr Gäste verstärkt auf Nachhaltigkeit und Regionalität achten. Auch die Ansprüche an Hygiene werden steigen, damit wird Hygiene zu einem neuen Marketinginstrument.

Die Krise fördert viele Ideen zutage und bietet auch neue Chancen. Wichtig ist, sich nicht von Existenzängsten überwältigen zu lassen, sondern sorgfältig zu rechnen und sich von klaren Zahlen leiten zu lassen.

Autor: Manfred Troike

Inhaber von LEINENLOS, Blog über Menschen, Ideen und Trends in der Gastronomie. Mich faszinieren die Abläufe in Gastronomiebetrieben, die Schnittstelle zwischen Gast und Personal. Es ist der Kontakt mit sehr unterschiedlichen Menschen, der mich jeden  Tag wieder neugierig macht.

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