Healthy Fast Food bringt die Kartoffel zurück

Aus Kartoffeln lassen sich cremige Suppen, deftige Eintöpfe, würzige Aufläufe und herzhafte Salate schnell und preiswert zubereiten. So vielseitig einsetzbar die Kartoffel ist, so vielfältig sind auch die Rezepte: Mal bodenständig, mal edel und mal exotisch – es ist beachtlich, wie unterschiedlich sich die nur scheinbar unscheinbare braune Knolle kulinarisch inszenieren lässt. Vor allem aber erfährt die Kartoffel als zentrales Thema durch den sog. „Healthy Fast Food“-Trend eine regelrechte Renaissance.

Schnell, aber gesund und nachhaltig

Verbraucher wollen heute oft schnelles Essen, das einfach aus der Hand gegessen werden kann und weder den Stoffwechsel noch das Gewissen belastet. Dieses „Healthy Food“ versucht eine Brücke zwischen den verschiedenen Ansprüchen an Regionalität, Nachhaltigkeit, Geschmack und gemäßigtem Kaloriengehalt zu schlagen. Zum erfolgreichen Konzept gehören zusätzlich freundlicher Service, gemütliche Atmosphäre und ausgesuchte Getränke.

Das Aschenputtel unter den Gemüsen hat sich endgültig zur Prinzessin gewandelt: Die Kartoffel ist mit ihrer Vielfalt längst über ihr langweiliges Beilagen-Dasein hinausgewachsen und spielt nun in vielen raffinierten Gerichten die Hauptrolle.

Die Vielfalt der Kartoffel

Bei uns in Deutschland gibt es ungefähr 130 zugelassene Kartoffelsorten. Allerdings werden nur die wenigsten von ihnen in ganz Deutschland angebaut, denn jede einzelne reagiert auf Klima und Boden unterschiedlich. Größere Kartoffelanbaugebiete liegen in der Pfalz, am Kaiserstuhl, in Niedersachsen, am Niederrhein, in Mecklenburg und in Bayern. Kartoffeln unterscheiden sich aber nicht nur im Aroma, sondern auch in ihrer Erntezeit, Form, Schale, Farbe und insbesondere in ihren Kocheigenschaften. Das Gelingen eines Kartoffelrezepts hängt oft entscheidend von der Wahl der richtigen Sorte ab. Verantwortlich für die Kocheigenschaften sind Feuchtigkeit und Stärke. Mit zunehmendem Stärkegehalt nimmt die Feuchtigkeit ab.

Gesund und fit mit Kartoffeln

Die Ernährungswissenschaftler loben die Kartoffel in den höchsten Tönen. Tatsächlich ist die Knolle prall gefüllt mit Nährstoffen. Dabei ist ihr Energiegehalt vergleichsweise niedrig: Eine Portion Kartoffeln (200g) liefert etwa 140kcal, vergleichbare Mengen an Brot, Reis oder Nudeln haben mehr. Schaut man sich die Nährstoffe im Einzelnen an, dann enthält die Kartoffel nur wenig Fett und kein Cholesterin. Ihr Gehalt an verdaulichen Kohlenhydraten, vor allem Stärke, sowie Ballaststoffen ist hoch. Auch das Kartoffeleiweiß ist von guter Qualität. Kombiniert mit Milch oder Ei in einem Gericht wird es noch aufgewertet und sogar wertvoller als ein Stück Fleisch. Zusätzlich ist die Kartoffel eine hochwertige Mineralstoffquelle, wobei vor allem Kalium reichlich vorhanden ist. Bei den Vitaminen ist in erster Linie der hohe Vitamin-C-Gehalt hervorzuheben.

Pommes oder Baked Potato – als Healthy Fast Food neu interpretiert

Verschiedene Konzepte stellen die Kartoffel inzwischen mit systemgastronomischem Ansatz in den Vordergrund. Dabei ist entweder eine Baked Potato die Basis, die man mit verschiedenen Füllungen, Dips und zum Teil ungewöhnlichen Toppings selbst anreichern kann, oder Pommes Frites bilden die Grundlage. Pommes, der Imbissklassiker, treffen da auf abwechslungsreiche Streetfood-Kreationen aus aller Welt, die als Topping der frittierten Kartoffeln das Gericht veredeln oder exotisch gestalten. Beispiele sind „Frittenwerk“ aus Düsseldorf oder „Pommes Freunde“ der Enchilada Gruppe oder „Pommesglück“ aus Göttingen.

Nachhaltig und dem modernen Lebensstil entsprechend inszeniert

Wichtig ist, dass zur Inszenierung auch die bereits genannten Ansprüche an Nachhaltigkeit, Regionalität und modernen Lebensstil berücksichtigt werden. Serviert werden die Speisen deshalb meist in biologisch abbaubaren Schalen. Die Trinkhalme werden aus Maisstärke oder Papier und das Besteck aus Holz hergestellt. Die frischen Zutaten stammen nach Möglichkeit von regionalen Zulieferern. Die Einrichtung wird mit Naturmaterialien gestaltet und auf Kunststoff wird soweit wie möglich verzichtet. Die Restaurants zeichnen sich durch ein helles, freundliches und stylisches Ambiente aus.

Eine weitere Herausforderung für die Betreiber besteht darin, dass Teile der Zielgruppe Systemgastronomie im bekannten Rahmen eher ablehnend gegenüber stehen. Also darf das Unternehmen nicht primär als eine Kette wahrgenommen werden. So erzählen aktuelle Gastronomie-Betriebe dieser Konzepte eher familiäre Gründungsgeschichten und stellen das Handgemachte der Küche in den Vordergrund.

Fazit

Der Grundpfeiler von Healthy Food Konzepten ist die Betonung auf frische Zutaten im Rahmen eines stylisch inszenierten Self-Service-Prinzips, das dem Zeitgeist entsprechend auf Nachhaltigkeit achtet. Damit gelingt es, den mobilen, qualitätsorientierten Gast mit wenig Zeit zu erreichen. Die Rückbesinnung auf Kartoffelrezepte kommt dabei einem gesunden Ernährungsanspruch entgegen.

Autor: Manfred Troike

Inhaber von LEINENLOS, Blog über Menschen, Ideen und Trends in der Gastronomie. Mich faszinieren die Abläufe in Gastronomiebetrieben, die Schnittstelle zwischen Gast und Personal. Es ist der Kontakt mit sehr unterschiedlichen Menschen, der mich jeden  Tag wieder neugierig macht.

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