Gutes Olivenöl sofort erkennen

Olivenöl ist „der“ Klassiker jeder Profiküche. Erfahren Sie, wie Sie beim Einkauf wichtige Qualitätsunterschiede erkennen!

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Das aus der Olive gewonnene Öl gilt als besonders gesund und schmackhaft. Nicht von ungefähr wird letzteres auch als „grünes Gold“ bezeichnet. Bereits die Hebräer, Ägypter, Griechen und Römer kannten die Olive und wussten das daraus gewonnene Öl zu schätzen. So wird berichtet, dass sich im Vorfeld der Olympischen Spiele die Teilnehmer einer Diät unterzogen, welche aus mit Olivenöl angerichteten Speisen bestand.

Übrigens gibt es streng genommen „den“ Olivenbaum nicht, denn um die tausend unterschiedliche Baumarten werden zu dieser Gattung gerechnet. Olivenbäume bevorzugen eine trockene Wärme und Sonne. Sie werden mehrere hundert Jahre alt, mitunter sogar mehrere tausend.

Geschmack, Ernte und Produktion

Der Geschmack des Öls hängt von der Olivensorte ab und dem Reifegrad. Die schwarzen Oliven ergeben ein kräftiges, fruchtiges und eher grünliches Öl – und werden zwischen Ende Oktober und Anfang Dezember geerntet. Öle aus später geernteten Oliven sind eher milder im Geschmack. Zudem besagt die Faustformel, dass die besten Olivenöle aus ein bis zwei Dritteln schwarzer Oliven bestehen.

Geerntet wird heute immer noch, wie schon vor Jahrhunderten: Es wird ein Netz unter den Baum ausgelegt, worauf dann die Oliven fallen, welche mit einem Stock abgeschlagen werden. Letztlich erklärt diese Methode, warum auch in Zukunft nicht mit moderateren Olivenölpreisen zu rechnen ist. Trotzdem sollte gutes Olivenöl in keinem Restaurant fehlen!

Öle, die Sie meiden sollten!

Im Folgenden eine Liste von Merkmalen, an denen Sie erkennen, dass das Öl keine gute Qualität hat:

Wein- oder essigstichiger Geruch
Dieser resultiert in der Regel aus schlecht oder zu lange gelagerten Oliven. Konkret hat in einem solchen Fall der in den Oliven enthaltene Zucker mit dem Fermentierungsprozess und damit, mit der Bindung von Alkohol, sowie Essig begonnen.

Modriger oder feuchter Geschmack
Auch hier liegt es an der Lagerung und meist wurden in einem solchen Fall die Oliven in einem zu feuchtwarmen Klima gelagert.

Rötlicher Schimmer
Derartige Öle wurden prinzipiell falsch gelagert und zumeist auch nicht genügend vor Lichteinfluss geschützt.

Metallischer Geschmack
Kommt das Öl bei der Verarbeitung oder Lagerung falsch oder zu lange mit Metallflächen in Berührung, dann entwickelt dieses einen unangenehm metallischen Geschmack.

Ranziger, roher oder fettiger Geschmack
Auch diese Öle sind prinzipiell zu meiden. Oftmals handelt es sich hier um bereits oxidierte Öle.

Einfacher Qualitätstest

Mit diesem einfachen Test können Sie die Qualität des Olivenöls prüfen:
Kochen Sie Pellkartoffeln, pellen Sie diese und lassen Sie darauf ein paar Tropfen des Olivenöls tropfen. Das Entscheidende ist nun der sich entwickelnde Geruch: Hierbei wird ein sehr gutes natives Olivenöl stets aromatisch nach Oliven oder frischem Gras riechen. Hingegen wird ein minderwertiges Öl einen deutlich unangenehmeren Geruch vorweisen.

Professionelle Verkostung

Experten nutzen für die Verkostung von Olivenölen eine komplexere Methode, dank welcher eigentlich alle Facetten des Öls überprüft werden. Konkret werden ein bis zwei Esslöffel des Öls in einen kleinen Becher gegeben, welcher nun mit einer Hand zugedeckt wird, während die freie Hand den Becher derart umschließt, dass sich das darin befindliche Öl erwärmt. Zuerst wird das Bukett der Probe durch eine Geruchsprobe geprüft, womit Fragen nach der aromatischen Intensität geklärt werden. Hierauf umspült der Tester mit einem Schluck des entsprechenden Olivenöls langsam seinen Gaumen. Derart erkennt er die unterschiedlichen Aromen wie auch mögliche Mängel. Schließlich wird mit angewinkelter Zunge am Gaumen und leicht offenstehendem Mund ein- und ausgeatmet. Erst hiernach wird das Öl ausgespuckt und der Tester kann den sich entwickelnden Nachgeschmack registrieren. Was nun noch zu wünschen bleibt? Dass die Probe eine gute ist und einen angenehmen Geschmack zurücklässt.

Autor: Michael A. Mainka

Er ist der kreative Kopf hinter der Agentur MAINKA. Ihn zeichnet sein umfassendes Know-how über wichtige Werbebereiche wie auch neue Social-Media-Technologien aus. Daneben interessieren ihn gastronomische Trends.

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