Gemüse wird zur Chefsache

Gemüsebasierte Gerichte sind schon seit einiger Zeit auf dem Vormarsch und selbst Nichtvegetarier laufen vegetarischen Spitzenrestaurants die Bude ein. Von dort schwappen neue Gemüse- und Zubereitungsarten in die Casual-Gastronomie und degradieren Fleisch vielerorts zur Nebensache.

Markus Spiske

Gemüse ist einer der großen Foodtrends dieses Jahres. Und zwar nicht als Beilage, sondern in Form von eigenständigen, kreativen Gerichten voller Geschmack und Nährstoffen. So schwärmt auch Foodexpertin Hanni Rützler in ihrem diesjährigen Food Report „welch großes geschmackliches Potenzial in pflanzlichen Produkten schlummert, welche Vielfalt an Texturen, Aromen und Farben sie bieten und mit welch unterschiedlichen Zubereitungsmöglichkeiten sie sich in exquisite Speisen verwandeln lassen.“

Aus der Sterneküche wandert der Trend der kreativen Gemüseküche nun in die übrige Gastronomie, denn die Spitzenköche haben bewiesen: Selten hat Gemüse besser geschmeckt als heute! Was sowohl an der Produktqualität als auch an innovativen Zubereitungsmethoden liegt. Wozu auch gehört, dass viele Gemüse vom „Blatt bis zu Wurzel“ auf den Tellern der Gäste landen. Besonderer Beliebtheit erfreut sich Gemüse von lokalen Erzeugermärkten, da die anspruchsvolle Kundschaft immer mehr Wert auf nährstoffreiche, nachhaltig erzeugte Lebensmittel legt.

Gänzlich überraschend

So sind es in erster Linie gar nicht mal neue Gemüsesorten, sondern ungewohnte Bestandteile von diesen wie Kartoffelblüte, Avocado-Kern oder Radieschen- und Tomatenblatt, welche die Geschmacksnerven der Gäste stimulieren. Nicht nur aus Gründen der Nachhaltigkeit, sondern weil es schmeckt. So experimentieren immer mehr Köche mit schmackhaften Verwendungsmöglichkeiten von Blättern, Blüten, Stielen, Strünken und Wurzeln. Ein Bund Biomöhren lässt sich beispielsweise komplett als Möhrengemüse mit Möhrenkrautpesto verarbeiten.

Auch „vernachlässigte“ Wurzelgemüse wie Topinambur, Schwarzwurzel, Pastinake, Süßkartoffel oder Teltower Rübchen finden vermehrt ihren Weg in die Restaurantküchen und etablieren einen neuen Trend zu altem Gemüse. Relativ neu dagegen ist die Verwendung von Microgreens, welche als „Superfood“ schon seit ein paar Jahren heimische Fensterbänke bevölkern. Die kleinen Grünen sind ganz normale Gemüse und Kräuter allerdings jünger geerntet und daher voller Geschmack und gesunder Nährstoffe. Je nach Sorte wird ab Keimblätterpaar oder erstem echten Blattpaar geerntet. Die gesunden wie dekorativen Triebe geben Gemüsegerichten oder Salat den ultimativen Geschmackskick.

Pestizidfrei kultiviert

Doch nicht nur Microgreens entfalten ohne Erde und Sonnenlicht ein nährstoffreiches Wachstum, auch viele Blattsalate werden bereits unter Laborbedingungen in innovativen Gewächshäusern gezüchtet. Allerdings nicht in Spanien oder den Niederlanden, sondern in den Zuchtstätten deutscher Start-ups. Indoor-Farming nennt sich diese innovative Kultivierungstechnik, die momentan in aller Munde ist. In sogenannten vertikalen Gewächshäusern wachsen Salate und ausgesuchte Blattgemüse in Nährlösungen unter LED-Lichttechnologie. Ganz ohne Sonnenlicht, Erde und ohne Pestizide. Viele dieser Indoor-Farmen befinden sich mitten in Großstädten. So hat das millionenschwere Projekt des Vapiano-Gründers Mark Korzilius mitten in Hamburg im vergangenen Jahr Tonnenweise Salat produziert. Frisch und knackig landen die schadstofffreien Köpfe nach kurzen Transportwegen dann in den (Restaurant)Küchen der Hansestadt.

Al dente zubereitet

Ein weiterer Grund, warum das junge Gemüse geschmacklich so überzeugt, resultiert aus dem Umstand, dass viele Köche durch raffinierte Zubereitungsmethoden alles aus den neuen Küchenstars herauskitzeln. Mit alternativen und innovativen Gar- und Zubereitungsmethoden und modernen Küchengeräten entlocken sie den Knöllchen, Blättern und Früchten immer neue spannende Aromen und Texturen. So wird beispielsweise Knollensellerie im Berliner BRLO Brwhouse im Ganzen gegart und geräuchert, bevor ihm die Haut abgezogen wird und er zu Scheiben geschnitten wird. Schließlich ist die Zubereitungsart entscheidend für den Geschmack und Nährstoffgehalt. Schonende Methoden wie Blanchieren, Dämpfen, Dünsten oder Grillen erhalten Eigengeschmack, Form, Farbe sowie die meisten Vitamine und Nährstoffe vieler Gemüsesorten.

Herauskommen dabei jede Menge köstlicher Kreationen, die als eigenständiges Gericht überzeugen und Fleisch auf dem Teller den Rang ablaufen. Selbst eingefleischte Nichtvegetarier verzichten für Veggie Bowls, Poke (Fischsalat aus Hawaii) oder Kale (Grünkohl), gerne mal auf die eine oder andere Fleischmahlzeit. So beweist der Grünkohl-Linsen-Rüben-Salat, dass die norddeutsche „Friesenpalme“ Grünkohl als eigenständiges Gericht ohne Fleisch funktioniert – und das sogar noch kalt. Die nötige Wärme bekommt der Salat durch das gebackene Gemüse. Das kalorienarme aber nährstoffreiche Kohlgemüse ist in den USA übrigens der Renner in Bio-Läden und Szene-Cafés und nicht nur Gwyneth Paltrow und Jennifer Aniston outen sich als eingefleischte Kale-Fans.

Autor: Kirsten Schwieger

Sie liebt es, in der Küche zu improvisieren, was sich beim Backen allerdings manchmal übel rächt. Die Hamburgerin aus Vorsatz ist ein großer Fan der vegetarischen Küche und von Desserts mit viiiieeel Schokolade.

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