Mineralwasser – gesunder, köstlicher Genuss oder unnötiger Luxus?

Vor gerade mal 10 Jahren eroberten exotische Mineralwasser die deutsche Tischkultur. Aktuell vor dem Hintergrund der Nachhaltigkeitsdiskussion hat sich das Meinungsbild gedreht: Leitungswasser gilt plötzlich im öffentlichen Meinungsbild als bestkontrolliertes Lebensmittel und Mineralwasser als eigentlich unnötiger Luxus. Die Wahrheit liegt wie immer zwischen den Extremen: Die meisten Vergleiche hinken.

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Klärung der Begriffe: Mineralwasser, Tafelwasser, Leitungswasser

Wasser gehört zu den grundlegenden Elementen des Lebens, daher ist es nicht verwunderlich, dass neben vielen Wahrheiten um die Eigenschaften von Wasser auch eine Menge falscher Meinungen und unrichtiger Aussagen über Wasser als Naturprodukt in Umlauf sind. Bei der Frage nach Vorteilen und Eigenschaften von Wasser gilt es daher zunächst die unterschiedlichen Begriffe richtig einzuordnen.

Leitungswasser stammt vor allem aus Grundwasser sowie aus Oberflächenwasser von Flüssen, Seen und Talsperren. Aufbereitet in Wasserwerken gelangt es in die Haushalte. Die regelmäßige und strenge Kontrolle der deutschen Wasserschutzgebiete garantiert Leitungswasser von hoher Qualität und Güte. Kontrolliert werden dabei gesetzliche Grenzwerte, die im Laufe der Zeit immer wieder angepasst werden. So wird derzeit dem steigenden Nitratgehalt im Grundwasser durch Absenkung der Grenzwerte bis 2030 entgegengewirkt. Tatsächlich wird aber die Qualität des Trinkwassers nur bis zu den Hausanschlüssen überwacht. Für die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Hausleitungen haben die Gebäudeeigentümer zu sorgen.

Als Mineralwasser darf nur Wasser bezeichnet werden, das aus unterirdischen und geschützten Quellen stammt und Mineralien sowie Spurenelemente enthält. Eine gesetzliche Mindestmenge an Mineralstoffen ist dabei nicht vorgeschrieben. Aber der Anteil an Mineralien soll im Rahmen natürlicher Schwankungen konstant bleiben. Stilles Mineralwasser gilt als besonders gesund und wird deshalb von immer mehr Menschen einem Mineralwasser mit Kohlensäure vorgezogen. Diese Annahme ist nur bedingt richtig. Kohlensäure im Mineralwasser hat nicht nur einen Erfrischungseffekt, sie bietet auch eine keimhemmende Wirkung. Da Kohlensäure das Wasser außerdem leicht säuert, wird prickelndes Wasser oft als geschmacksintensivere Variante empfunden. Nicht zuletzt verlängert Kohlensäure auch die Haltbarkeit des Mineralwassers.

Im Gegensatz zu Leitungswasser und Mineralwasser kann Tafelwasser verschiedene Wasserarten enthalten, ohne dafür eine amtliche Anerkennung zu benötigen. Tafelwasser ist im Allgemeinen ein industriell hergestelltes Erfrischungsgetränk, das zum Großteil aus Trinkwasser besteht. In der Regel wird es komplett demineralisiert, um danach wieder mit Mineralstoffen angereichert zu werden. Aber auch schon beim Aufsprudeln von Leitungswasser mithilfe von Gaspatronen produziert man Tafelwasser.

Woran erkennt man gutes Mineralwasser?

Entscheidend für ein gutes Mineralwasser ist gerade aus Sicht der Gastronomie ein runder, harmonischer und ausgewogener Geschmack. Dafür sind die Eigenschaften der Quelle, nämlich natürliche Reinheit, keine Schadstoffbelastung und ein garantiertes hohes Alter des Grundwasserstocks wichtig, denn dadurch ist das Wasser frei von Abbauprodukten und vom Menschen eingebrachten Schadstoffen. Aus gesundheitlicher Betrachtung kommt eine ausgewogene Mineralisierung hinzu, die eine positive Wirkung auf den Körper hat. Diese ernährungsphysiologisch wirksame Mineralisierung erkennst Du an den Angaben auf dem Etikett. Insbesondere die Kennzeichnung als „natürliches Mineralwasser“ mit Namen und Ort der Quelle ist dabei wichtig. Daneben ist der Hinweis „Mineralwasser geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung“ ein besonderes Qualitätskriterium. Dieser Werbehinweis darf nur benutzt werden, wenn Höchstwerte für gewisse Inhaltsstoffe wie Natrium, Fluorid und Mangan nicht überschritten werden und wenn außerdem bestimmte, streng gesetzte mikrobiologische Grenzwerte eingehalten werden.

Als sehr leicht bekömmlich und mit einem überdurchschnittlich hohen Anteil an gesundem Hydrogencarbonat empfehlen wir das Mineralwasser “loona feinperlig”. Es eignet sich hervorragend zu unterschiedlichen Speisen und Weinen. Loona ist eine exklusive Marke für die Gastronomie und legt sehr großen Wert auf umweltschonende Verfahren und nachhaltige Produktionsabläufe.

Kriterien, um ein gutes Mineralwasser zu erkennen

Ein gutes Mineralwasser ist natriumarm (Gehalt unter 10 mg pro Liter) und hat ein Vielfaches von Calcium und Magnesium gegenüber Natrium. Die Summe der gelösten Mineralien sollte um 500 mg pro Liter betragen und bei einem guten Mineralwasser das Verhältnis von Calcium zu Magnesium dem Verhältnis dieser Mineralstoffe im menschlichen Körper entsprechen. Dies ist ein Verhältnis von zwei zu eins, das sich positiv auf das Leistungsvermögen auswirkt und vom Körper ernährungsphysiologisch am besten aufgenommen werden kann.

Ist Leitungswasser besser und nachhaltiger als Mineralwasser?

Viele jüngere Konsumenten aber auch immer mehr ältere Altersgruppen berücksichtigen Nachhaltigkeit, Regionalität und das Erreichen der Klimaziele bei ihrem persönlichen Konsum. In diesem Zusammenhang wird unter anderem auch das Trinken von Leitungswasser als vorbildliches umweltfreundliches Verhalten propagiert. Die für den Trinkgenuss und den Gesundheitswert wichtigen Fragen nach dem Geschmack des Wassers und nach dem auf die eigenen Bedürfnisse passenden Mineralstoffgehalt finden inzwischen immer weniger Berücksichtigung. Besonders die regelmäßigen Berichte der Stiftung Warentest zur Leitungswasserqualität in Deutschland haben in den letzten Jahren ein Meinungsbild über die ausgezeichnete Qualität und Nachhaltigkeit der Wasserversorgung in Deutschland geprägt. Gerade bei der jüngeren Generation hat dies den Eindruck von Mineralwasser als eher verzichtbares „Luxusprodukt“ aufkommen lassen. Dabei bedeutet gerade für die Mineralbrunnenbranche aktiver Klimaschutz zugleich den Schutz der Wasserressourcen und damit eine Investition in die Zukunft der eigenen Branche. Allein aus diesem Grund sind die Mineralbrunnen in Deutschland Vorreiter mit ihrem Rücknahme- und Wiederverwertungssystem. Mit einer Rücknahme- und Recyclingquote von 98 Prozent liegt die Branche hierzulande so hoch wie nirgendwo sonst in Europa.

Diskussionen um die EU-Trinkwasserrichtlinie 2021

Die neue EU-Trinkwasserrichtlinie, die am 21. Januar 2021 in Kraft getreten ist und von den Mitgliedsstaaten bis zum Januar 2023 umzusetzen ist, soll unter anderem die Verwendung von Leitungswasser als Trinkwasser fördern. Anders als zunächst diskutiert worden war, enthält sie allerdings keine Verpflichtung für Restaurants und ähnliche Betriebe, ihren Kunden Leitungswasser kostenlos zur Verfügung zu stellen. Sie enthält lediglich die Option, dass die Mitgliedsstaaten „die Bereitstellung solchen Wassers — kostenlos oder gegen eine geringe Dienstleistungsgebühr — für Kunden von Restaurants, Kantinen und Verpflegungsdiensten anregen“. Dies kann sicherlich nicht im Interesse der Gastronomie liegen, denn Mineralwasser ist ein essentieller Bestandteil im gastronomischen Angebot. Ein adäquates Mineralwasserangebot kann das Image des Restaurants verbessern. Ursprüngliche Reinheit, Sicherheit und Exklusivität sind nur eine kleine Auswahl seiner besonderen Eigenschaften.

Mineralwasser präsentieren und richtig servieren

Natürliches Mineralwasser verdient eine besondere Aufmerksamkeit bei der Gestaltung der Getränkekarte, denn kein anderes alkoholfreies Getränk lässt sich auf so vielfältige Art und Weise zu Speisen und Getränken kombinieren. Das macht Mineralwasser zu einem idealen Begleitgetränk und zugleich auch zu einem erfolgreichen Umsatzbringer. Außerdem runden Mineralwässer, die Du individuell nach Mineralisierungsgrad und Geschmack ausgewählt hast, das kulinarische Erlebnis ab.

Zwei wichtige Aspekte beim Servieren sind die Temperatur des Mineralwassers und das passende Glas. Für sprudelnde Mineralwässer sollten Gläser verwendet werden, die oben nicht zu weit geöffnet sind. Bei einer großen Öffnung verliert das Wasser schneller seine Kohlensäure und aus dem Sprudel wird ein Medium. Mineralwasser sollte nicht eiskalt serviert werden. Maximal leicht gekühlt ist es für den Gast angenehm zu trinken. Große Mineralwasserflaschen sollten dafür auf dem Tisch in einen Kühler gestellt werden. Auf keinen Fall gehören Eiswürfel oder Zitrone ins Glas. Beides würde die Natürlichkeit dieses Produkts stark beeinflussen. Zugunsten der Qualität von Mineralwasser solltest Du darauf verzichten. Letzten Endes stellst Du die Weichen für den erfolgreichen Verkauf von Mineralwasser selbst, indem Du Deine Mitarbeiter über das Angebot informierst, schulst und motivierst. Denn durch seine Beratung entscheidet der Service ganz wesentlich mit, was und wie viel Deine Gäste bestellen.

Was ist beim Angebot von Leitungswasser zu beachten?

Wenn Du zusätzlich dem aktuellen Trend nach gefiltertem, aufgesprudelten Leitungswasser Rechnung tragen möchtest, sollte Dir bewusst sein, dass dann die Produktverantwortung bei Dir als Gastgeber liegt: Durch die Eigenschaften der Hausleitungen können sich entscheidende Kriterien der Wasserqualität auf dem Weg bis zur Zapfstelle durchaus ändern. Beim Mineralwasser und Tafelwasser bist Du dagegen aus der Verantwortung: Da Mineralwasser laut Mineral- und Tafelwasser-Verordnung in der verschlossenen Flasche serviert werden muss, liegt die Produktverantwortung nicht beim Gastronomen, sondern bei den Herstellern, also den Mineralbrunnen.

Interessant ist auch der Wirtschaftlichkeitsaspekt: Der Preis für eine Flasche Mineralwasser, den Du in Deinem Restaurant erzielen kannst, bekommst Du im Großhandel einen ganzen Kasten. Du kannst mit einem guten Markenwasser also 1000 Prozent Umsatzplus recht einfach erreichen. Vergleiche der Kosten des Betriebes für Wassersprudler zeigen zudem, dass aufgesprudeltes Wasser immer noch teurer ist als Mineralwasser aus dem Discount. Für den Privathaushalt scheint daher der einzige Vorteil von Wassersprudlern die Verfügbarkeit des Wassers ohne das notwendige Transportieren und Schleppen zu sein. Für die Gastronomie ergeben sich keine Vorteile und die Umweltbilanz ist bei Markenwassern insbesondere aus Deutschland  ebenfalls in Ordnung.

Fazit

Für ein abgestimmtes, ausgezeichnetes Geschmackserlebnis solltest Du in Deinem Gastronomiebetrieb die Mineralwasser-Vielfalt aktiv nutzen. Jedes der mehr als 500 Mineralwässer in Deutschland zeichnet sich durch ein eigenes Geschmacksprofil aus. Es hängt dabei von der eigenen Wahrnehmung ab, was einem gefällt. Ein hoher Calciumgehalt kann etwas bitter schmecken und niedrig mineralisierte Wässer machen den Gaumen oft trocken, sodass man schnell wieder Durst hat. Es ist ein Zusammenspiel aus vielen Komponenten, dass den Geschmack ausmacht.

Mineralwasser ist ein Naturprodukt, das nicht mit dem technischen Produkt Leitungswasser zu vergleichen ist. Die richtige Präsentation auf der Karte und beim Servieren heben die besonderen Eigenschaften dieses Naturproduktes hervor. Es gilt, den Gast neugierig zu machen.

Autor: Manfred Troike

Inhaber von LEINENLOS, Blog über Menschen, Ideen und Trends in der Gastronomie. Mich faszinieren die Abläufe in Gastronomiebetrieben, die Schnittstelle zwischen Gast und Personal. Es ist der Kontakt mit sehr unterschiedlichen Menschen, der mich jeden  Tag wieder neugierig macht.

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