Kaffee & Tee? Aber bitte „de luxe“!

Kaffee und Tee liegen im Trend. Allerdings steigen die Ansprüche der Gäste, daher müssen in der Gastronomie die Qualität und die Präsentation stimmen!

Photo by Helena Lopes on Pexels

Um es gleich zu sagen: Der eindeutige Trend bei Kaffee und Tee geht zumindest in der Gastronomie in die Richtung teuer und exquisit. Aber was soll der Gastronom mit dieser Wasserstandsmeldung anfangen, wenn er nicht gerade die trendigste Kaffee-Barista-Tee-Bar der Stadt führt? Nun, er oder sie kann bei dem Thema durchaus die eine oder andere hochwertige Karte beziehungsweise Kaffeebohne ausspielen und damit letztlich Bekanntheit und Umsatz steigern.

Kaffee- und Teeangebot: So individuell wie die eigenen Gäste

Prinzipiell sind nun einmal Geschmacksvorlieben bei jedem Menschen anders. Der kluge Gastronom punktet hier, indem er eine günstigere und trotzdem leckere Hausröstung anbietet, sozusagen eine, welche die meisten mögen. Darüber hinaus bietet er den Individualisten unter seinen Gästen noch ein paar sogenannte Single Origins.

Zur Erläuterung: Die Bezeichnung „Single Origin“ bezieht sich auf die Herkunft des jeweiligen Kaffees. Daher entstammen dann wirklich alle Kaffeebohnen aus ein und demselben Anbaugebiet. Single Origins sind angesagt – und ein wenig erinnert dies alles an die Bezeichnungen von Weinsorten. Und das ist gar nicht mal so abwegig.

Was uns hier aber weit mehr interessiert: All diese Exklusivität darf der moderne Gastronom natürlich seinen Gästen durch höhere Preise in Rechnung stellen. Und natürlich muss man das alles testen, denn eine neue Kaffeesorte ist keine Geheimwaffe, mit der man von einem Tag auf den anderen mehr Kundschaft erhält, sondern ein besonderes Detail auf der hauseigenen Speisekarte, welches langfristig für treue Gäste sorgt.

Übrigens gilt diese „Single Origin-Strategie“ mehr oder weniger auch für das Thema Tee. Auch hier kann man mehr als nur Schwarz- oder Kamille-Tee bieten. Daher kommen am besten noch ein paar hochqualitative Mischungen auf die Speisekarte, welche die Kenner unter den Gästen ansprechen.

Mehr Qualitätserlebnisse durch Sichtbarkeit, Hygiene und Showtime

Eine Kaffeemaschine sollte nicht nur schön sein, sondern auch jeden Tag eine saubere Erscheinung abgeben. Einfacher formuliert: Das Ding muss jederzeit leuchten und strahlen. Und sollte eine Teemaschine im Einsatz sein, dann gilt hier natürlich das gleiche. Daneben gibt es da noch einen besonderen Profi-Tipp: Man spüle die Tee- oder Kaffeetasse vor dem Servieren noch kurz mit heißem Wasser aus und schüttle dabei die Tasse so, dass kein Wassertropfen zurückbleibt.

Bereits dieser Vorgang macht optisch etwas her. Mindestens genauso interessant ist die spezielle Wasserdampffunktion bei modernen Kaffeemaschinen. Diese sorgt für ein fulminantes Dampfen und Zischen, dessen Wirkung psychologisch nicht zu unterschätzen ist, denn der Kunde staunt nicht schlecht, da eine solche Funktion seine heimische Kaffeemaschine im Allgemeinen nicht aufweist. 

Kaffeepreise

Kann man überhaupt auf Kaffee setzen, wo doch dieser in der jüngeren Vergangenheit durch enorme Preissteigerungen auffiel? Ja, man kann. Schließlich sind sich die meisten Experten einig, dass der finanzielle Zenit überschritten ist. Und wenn es doch noch Preissteigerungen geben sollte, dann hat dies eher mit der aktuell grassierenden Inflation zu tun hat. Letzteres betrifft aber fast alle Produkte.

Wenn man sich die Sache genauer anschaut, dann erreichten im November 2021 am internationalen Markt die Kaffeepreise ein 10-Jahres-Hoch. Als maßgeblicher Grund für diesen Höhenflug werden vor allem die weitreichenden Ernteausfälle durch heftige Wetterkapriolen in Ländern wie Brasilien und Kolumbien angeführt.

Grundlegendes zu Röstung & Röstungsdatum

Trommel­röstung? Klingt ein wenig martialisch, ist aber bei Kaffeebohnen ein Qualitätsmerkmal und sollte als Hinweis unbedingt auf der Verpackung der eingekauften Kaffeebohnen stehen.

Zur Erläuterung: Bei der sogenannten Trommel­röstung werden die in den Bohnen vorhandenen Gerb­säuren und damit unliebsame Bitterstoffe weitestgehend abgebaut. Hingegen kommt es bei den üblichen industriellen Röstungsverfahren häufig vor, dass Bohnen noch roh sind, was dann die Ursache für einen bitteren Geschmack ist. Übrigens bedeutet Langzeit­röstung mehr oder weniger das gleiche wie Trommel­röstung.

Und noch etwas: Geröstete Kaffeebohnen schmecken zwei bis drei Wochen nach dem Röstvorgang am besten! Spätestens nach drei Monaten lässt dann das Aroma langsam nach. Daher ist darauf zu achten, dass das Röstdatum, welches gute Röstereien auch auf den Verpackungen vermerken, möglichst nur drei Wochen zurückliegt.

Bitte den Kaffee passend!

Wenn der Kaffee passend zum Lokal kredenzt wird, dann ist das für den Gast eine gute und stimmige Sache. Handelt es sich zum Beispiel um ein italienisches Restaurant, sollte die Kaffeeauswahl auf der Speisekarte dies berücksichtigen und entsprechend eine italienische Kaffeeauswahl beinhalten. In Fachkreisen spricht man hier von einem All-in-One-Erlebnis!
Und wer jetzt sagt, er habe in seinem vietnamesischen Restaurant nichts an Kaffeespezialitäten vorzuweisen, der irrt. Zum Beispiel kann er sein Land durch eine Robusta-Kaffeesorte bestens vorstellen, da Vietnam zu den wichtigsten diesbezüglichen Produzenten weltweit gehört. Daneben hat das asiatische Land mit dem sogenannten Ca Phe Sua Da sogar eine ganz eigene Version von Eiskaffee zu bieten.

Worauf wir hier hinauswollen: Es lohnt sich, die Kaffeeauswahl an die Ausrichtung des Lokals anzupassen, denn unterbewusst verlangt die Kundschaft sogar danach. 

Auch beim Tee – passend zur Thematik servieren

Noch etwas zum Tee: Als Erfinder des sogenannten Teerituals gelten die Chinesen. Wiederum findet sich der erste ernstzunehmende Vorläufer des britischen Five O’Clock-Teas bei den Portugiesen. Schon dies deutet darauf hin, dass auch der Tee seine eigene Aufbereitungsmethoden hat, die wiederum von den verschiedenen Länderkulturen abhängig ist. Es gibt daher für den Gastronomen durchaus viele Möglichkeiten auf die feinen Details der Tee-Darreichung einzugehen, um letztlich bei der Kundschaft zusätzlich zu punkten.

Was Kaffee mit Fußball zu tun hat

Wer es schafft, in Sachen Qualität beim Thema Kaffee seine Gäste zu überzeugen, dem werden diese erstaunlich dankbar und treu sein. Warum ist das so? Weil Kaffee sich so ähnlich wie Fußball entwickelt hat – fast jeder interessiert sich dafür. Allerdings gibt es beim Kaffeekonsum keine bitteren Niederlagen, sondern es geht ausschließlich um geschmackliche Highlights.

Autor: Michael Mainka

Er ist der kreative Kopf hinter der Agentur MAINKA. Ihn zeichnet sein umfassendes Know-how über wichtige Werbebereiche wie auch neue Social-Media-Technologien aus. Daneben interessieren ihn gastronomische Trends.

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