Strategien gegen den Fachkräftemangel in der Gastronomie

Das passende Personal zu finden ist gerade heute nicht leicht. In den Jahren 2020 und 2021 sind viele Arbeitnehmer aus der Gastronomie in andere Branchen abgewandert. Nach Angaben des statistischen Bundesamtes fiel fast jeder vierte Job weg. 

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Besonders hart traf es die Beschäftigten von Bars und Kneipen: Hier musste seit 2019 fast die Hälfte der Belegschaft gehen. Umso wichtiger ist es zu wissen, wie man dem Fachkräftemangel am besten begegnen kann. Dazu gehört, Wege zu finden, um mit weniger Personal auszukommen, aber auch gute Methoden zu nutzen, um Jobsuchende zu erreichen und für das eigene Unternehmen zu begeistern.

Anpassung der Abläufe oder Justieren des Geschäftsmodells

Bevor man sich auf die Suche nach neuem Personal macht, lohnt es sich darüber nachzudenken, Prozesse zu verschlanken oder das Angebot anzupassen. Ziel dabei ist, mit dem vorhandenen Personal das reguläre Tagesgeschäft weiterhin zu bewältigen oder aber zumindest übergangsweise mit dem bestehenden Personalstamm besser über die Runden zu kommen, ohne Überlastungen zu riskieren und Überstunden aufzubauen. Betrachtet werden sollten dabei alle Bereiche im Geschäftsablauf.

Die Anpassung der Öffnungszeiten fällt dabei als erstes in den Blick: Eine Verkürzung zu Zeiten im Tagesablauf, in denen wenig Geschäft gemacht wird, oder die Neuordnung von Ruhetagen kann helfen, den Betrieb stärker zu fokussieren und mit weniger Personal auszukommen. Änderungen im Speisenangebot können die Anforderungen für den Betrieb sowohl bei Einkauf und Lagerhaltung als auch bei Anzahl und notwendiger Qualifikation des Küchenpersonals entlasten. Auch Möglichkeiten zur Selbstbedienung oder zur Abholung der Speisen an einem Ausgabepunkt für den Gast mit Pager oder Rufsystem sind eine Überlegung wert.

Breite Ansprache und Geschwindigkeit entscheidend bei der Personalsuche

Die meisten Neueinstellungen kommen auch heute immer noch über Empfehlungen und Mundpropaganda zustande. Daher sollte man sein eigenes Netzwerk für sich arbeiten lassen. Neben dem eigenen Personal gehören dazu ehemalige Mitarbeiter, Gäste, Follower und Website-Besucher. Mit persönlicher Ansprache, Mails, Postings oder WhatsApp-Nachrichten können und sollten alle Kommunikationskanäle genutzt werden. Ob Aushang, Flyer, Kleidung, Bierdeckel oder Speisekarte – mit kreativer Werbung schafft man Aufmerksamkeit. Aber auch verschiedene Online-Portale und Personaldienstleister, die sich gezielt auf die Vermittlung von Personal für die Gastro-Branche spezialisiert haben, stehen inzwischen zur Verfügung.

Gute Bewerber finden schnell eine Stelle, daher sollte der Erstkontakt so einfach wie möglich gemacht werden. Am schnellsten geht es per Telefon oder WhatsApp. Dabei sollte zeitnah ein Vor-Ort-Termin für das persönliche Kennenlernen oder ein Probetag vereinbart werden. Der zugehörige Vertrag sollte vorbereitet sein, damit er rasch fertig gestellt und unterschrieben werden kann. Schnelligkeit im Auswahl- und Einstellungsprozess ist entscheidend.

 

Die Organisation des Bewerbungsprozesses ist wichtig

Die Zeiten, in denen Bewerber ein formvollendetes individuelles Anschreiben erstellen, sind vorbei. Auch schwer einschätzbaren Bewerbungen, die man bisher vielleicht aussortiert hätte, sollte man eine Chance geben, indem man einfach weitere Informationen nachfordert oder ein 5-minütiges Vorabgespräch führt, um den Bewerber besser einordnen zu können. Wenn die Hürden zur Kontaktaufnahme möglichst niedrig gehalten werden, erreicht man den größten Zulauf.

Wichtig ist es, sich mit einer guten Systematik selbst zu organisieren, um eingehende Bewerbungen gezielt, einheitlich und dennoch persönlich bearbeiten zu können. Es empfiehlt sich den Status und das eigene Interesse in einer Liste festzuhalten: ungelesen, interessant, nicht passend, eingeladen zum Bewerbungsgespräch. Dazu empfiehlt es sich, wiederkehrende Texte, Antworten und Rückfragen als Vorlagen abzuspeichern. So kann man schneller reagieren. Mit einer Erinnerungsnachricht per WhatsApp oder per E-Mail einen Tag vor dem Bewerbungsgespräch hält man die Anzahl der No-shows möglichst klein und kann sicherer sein, dass Bewerber auch zum vereinbarten Termin erscheinen.

 

New Work – Alles ist im Wandel, auch die Arbeit in der Gastronomie ändert sich

Der krisenbedingte Digitalisierungsschub durch die Coronapandemie hat viele Unternehmen gezwungen, sich anders aufzustellen: Geschäftsmodell, Ziele, Führung, Teams und Unternehmenskultur waren und bleiben im Wandel. Neue technologische und digitale Möglichkeiten erzwingen das Arbeiten in neuen, veränderten Strukturen. New Work ist eine Mischung aus Führung, transparenter Kommunikation, Augenhöhe und Wertschätzung für die Mitarbeitenden, sowie Ausrichtung und Art des internen Umgangs. Das bedeutet auch, Mitarbeitern mehr Verantwortung zu übertragen. New Work ist deshalb vor allem eine Frage des Vertrauens in die Stärken und die Zuverlässigkeit der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen.

In den letzten zwei Jahren hat sich über die Gastronomie der Makel einer unsicheren Krisenbranche gelegt. Diesem Eindruck gilt es nun bei Wiederaufleben des Geschäfts mit neuen Ansätzen entgegenzutreten. Dazu gehört, ein stärkeres Wir-Gefühl zu fördern und wo es möglich ist, dem Team mehr Eigenständigkeit und Verantwortung zu übertragen. Auch veränderte Arbeitszeitmodelle, die stärker auf die Lebensumstände der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen Rücksicht nehmen, sollten in die Überlegungen zu Öffnungszeiten und Schichteinteilung einbezogen werden. Ein neuer teamorientierter Führungsstil ist gefragt.

 

An der Attraktivität des Unternehmens arbeiten

Es ist wichtig, sich als Unternehmen mit zusätzlichen Vorzügen als guter Arbeitgeber zu zeigen. Deshalb sollten Zugaben und Besonderheiten auch bereits in der Stellenanzeige herausgestellt werden. Neben kostenlosem Kaffee, Obst oder ganzen Mahlzeiten sind für die meisten Arbeitssuchenden auch Themen wie Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen oder familienfreundlich organisierte Dienstpläne ein Thema.

Ebenso bedeutungsvoll ist der Umgang mit Überstunden. Insbesondere bezahlte Überstunden sind in der Gastronomie immer noch ein echtes Unterscheidungsmerkmal. Eine wichtige Lohnkomponente im Gastgewerbe ist auch das Trinkgeld. Deshalb sollte ein klares Vorgehen existieren, wie Trinkgeld im Team verteilt wird und wie man beispielsweise Trinkgelder auch bei der inzwischen immer beliebteren Kartenzahlung schnell und unkompliziert an das Personal weitergibt.

 

Roboter zur Unterstützung und Entlastung des Service-Personals

Die Technisierung ist im Bereich der Service-Roboter für die Gastronomie soweit fortgeschritten, dass auch Maschinenhilfe zur Unterstützung des Personals eine Option darstellt. Service-Roboter sind das perfekte Bindeglied zwischen Küche und Service. Das Gerät transportiert Gerichte, Geschirr und Getränke, damit die Mitarbeiter von Laufwegen entlastet werden. Es gibt Geräte, die professionelles Servieren, Fortbewegen und Platzieren beherrschen und auch über Sprachsteuerung verfügen.

Abräum-Roboter sammeln Geschirr ein und bringen es direkt zum Spülbereich. Es gibt auch Geräte mit Ruffunktion, durch die der Roboter vom Gast selbst bestellt werden kann. Ausgestattet mit viel Stauraum, hoher Tragfähigkeit, Rufempfängerfunktion, Gestenerkennung und Sprachsteuerungsmodul kann ein Abräum-Roboter im Restaurant dem Personal Arbeitsleistung abnehmen.

 

Und zu guter Letzt: Mitarbeitende halten

Ist die Personalsuche geglückt, beginnt der aufwendigere Teil, die Mitarbeitenden im Unternehmen halten. Dazu ist es wichtig, sich als attraktiver Arbeitgeber aufzustellen. Neben Zugaben wie kostenfreien Getränken und Mahlzeiten oder das Ticket für den ÖPNV ist besonders das Betriebsklima entscheidend. Eine gute Arbeitsatmosphäre bringt Motivation für das Personal und das überträgt sich auf die Kundschaft, die dann gern wiederkommt. Loyale Mitarbeitende sind auch bei Notfällen oder Engpässen bereit mal zusätzlich einzuspringen und strahlen mit ihrer positiven Einstellung zum Betrieb auf neue Kollegen und Kolleginnen aus.

Autor: Manfred Troike

Inhaber von LEINENLOS, Blog über Menschen, Ideen und Trends in der Gastronomie. Mich faszinieren die Abläufe in Gastronomiebetrieben, die Schnittstelle zwischen Gast und Personal. Es ist der Kontakt mit sehr unterschiedlichen Menschen, der mich jeden  Tag wieder neugierig macht.

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