Gastronomische Wege durch die Krise – Ein Interview mit Nobelhart & Schmutzig

“Ich bin nicht selbstständig geworden, damit dann andere für mich entscheiden.” – Billy Wagner berichtet von seinen Erfahrungen während des ersten Lockdowns.

Im Jahre 2015 wurde das Nobelhart & Schmutzig von Billy Wagner in Berlin gegründet. Seitdem kocht hier Micha Schäfer mit internationalem Erfolg. Das Speiselokal trägt aktuell einen Michelin-Stern und ist für seinen reduzierten und konzentrierten Küchenstil bekannt. Im Interview berichtet Billy Wagner von seinen Erfahrungen während des ersten Lockdowns.

Herr Billy Wagner, sind Sie ein Optimist oder Pessimist?

Billy Wagner: Optimist. Ja, schon ein Optimist.

Wie kann man mit drei Sätzen das Nobelhart & Schmutzig beschreiben?

Billy Wagner: Das Nobelhart & Schmutzig ist ein Speiselokal mit einer explizit lokalen Küche. Wir sind nachhaltig. Letztlich heißt unser Motto dann auch: „brutal lokal”.

Einen Lockdown hatte zuvor noch niemand erlebt. Wie waren Ihre Erfahrungen?

Billy Wagner: Wir haben gar nicht mal so lange überlegt und schon nach einer Woche fingen wir an, unsere Speisen nach draußen zu tragen. Der erste Schritt war daher die Erkenntnis, unsere inneren Werte in äußere Handlungen umzuwandeln. Anders gesagt: Wenn der lokale Kunde nicht zu uns kommt, kommen wir als Lokal zu ihm. Damit haben wir dann besagte Werte sogar näher an das Innere des Kunden getragen.

Was war Ihre Strategie?

Billy Wagner: Die Umsetzung unseres Mottos oder Kerngedankens hat sich bewährt. Zum Beispiel kochten wir im Sommer auf der „Art Biesental“, einer Open-Air-Kunstausstellung in der Nähe von Berlin. Anstatt Tischen nutzten wir Teppiche von Thomas Wild von @wildcarpets.berlin. Insgesamt haben wir unser Angebot zu einer Dinner-Serie ausgebaut. Hierbei begleiten wir unsere Gäste zu Plätzen, welche kulinarisch ungewöhnlich sind – wie etwa ein Künstleratelier, ein Blumenladen oder eine Kirche. Um es noch einmal anders zu formulieren: Jenseits des Restaurants oder des heimischen Esstischs machen wir Essen und Trinken erlebbarer und begreifbarer.

Wie gehen Sie hinsichtlich des kommenden Winters weiter vor?

Billy Wagner: Wie gesagt, unsere Konzepte haben sich bisher bewährt und sind ausreichend flexibel. Viele Events beziehungsweise Angebote waren ausverkauft und jetzt schon haben wir viele Reservierungen für unsere Angebote zu den Weihnachtstagen. Zusätzlich haben wir seit Corona unseren Online-Shop.

Weiterhin werden auch Geschenkboxen angeboten, um etwa die Liebsten oder Geschäftspartner*innen zu beschenken. Aller Wahrscheinlichkeit nach werden wir diese aus dem ersten Lockdown stammenden Angebote auch in der nächsten Zeit weiterführen. Die Idee dahinter: Wir bieten unseren Gästen in der kalten Jahreszeit Mahlzeiten, welche diese sich daheim zubereiten. Der öffentliche Raum wird gemieden, aber auf Genuss nicht verzichtet. Unsere Angebote finden sich hier.

Was war unerwartet ein Hindernis?

Billy Wagner: Schwieriger als gedacht war das Handling des eigenen Online-Shops. Das Problem war zu Beginn die Technik, aber auch die möglichst einfache Darstellung der Angebote war eine spezielle Hürde. Mittlerweile ist das alles aber eingespielt und läuft hervorragend. Wir arbeiten kontinuierlich daran, dass sich die „User Experience“ verbessert.

Wie haben sich Ihre Kunden und Gäste verhalten. Waren diese eine Hilfe?

Billy Wagner: Ja, unsere Kunden haben uns mit vielen Bestellungen unterstützt und gleichzeitig haben sie sich das, was sie aus dem Speiselokal kennen, nach Haus geholt. Es gab ja sonst nur wenige Dinge, die man machen konnte. Beide Seiten mussten sich neu aufeinander einstellen, da sich die äußeren Umstände geändert hatten.

Haben Sie einen psychologischen Trick, der Ihnen hilft, die eigene Situation positiv zu sehen?

Billy Wagner: Nein. Ich habe nur eine Auffassung oder Grundeinstellung: Danach liegt es immer bei einem selbst, die Dinge anzupacken. Wer nichts macht, der überlässt den anderen die Entscheidung – und ich bin nicht selbstständig geworden, damit dann andere für mich entscheiden.

Was wäre Ihr Tipp für die gesamte Gastronomie in Deutschland?

Billy Wagner: Man muss daran arbeiten, Erfahrungen zu machen, die einem das Gefühl geben: „Ich habe es selbst in der Hand“. Damit erlebe ich Selbstwirksamkeit und kann mit einem guten Gefühl nach vorne gehen. Wer dies beherzigt, der übersteht auch Krisen. Und: Jeder muss vor sich selbst rechtfertigen, ob er alles getan hat.

Was sollte man möglicherweise von behördlicher Seite verbessern?

Billy Wagner: Während wir alle nicht erst seit Corona auf Digitalisierung setzen, müssten die Behörden hier eigentlich Vorreiter sein, was nicht der Fall ist. Grundsätzlich sollten diese einfacher funktionieren und deren Angebote ebenfalls einfacher abrufbar sein.

Wie ist der Plan für die eigene Zukunft?

Billy Wagner: Stärker aus der Situation hervorzugehen. Und auch wenn es nicht jeder glauben mag, es sieht derzeit ganz danach aus.

Gibt es etwas, was Sie durch die Krise gelernt haben. Wirtschaftlich zum einen und menschlich zum anderen?

Billy Wagner: Wirtschaftlich gesehen, wird ja immer gegessen. Und menschlich gesehen, ist der Homo Sapiens halt ein flexibles Wesen. Beides zusammengenommen bedeutet, dass wir Menschen diesen Drang haben, die Welt zu genießen und eben auch zu verändern. Ob wir nun aufgrund der Sperrstunde schon mittags feiern oder zu einem 5-Gänge-Menü in die tiefsten Wälder müssen: Wir alle suchen diese gewisse Freiheit.

Mehr Infos zu Nobelhart & Schmutzig findest Du hier.

Autor: Michael A. Mainka

Er ist der kreative Kopf hinter der Agentur MAINKA. Ihn zeichnet sein umfassendes Know-how über wichtige Werbebereiche wie auch neue Social-Media-Technologien aus. Daneben interessieren ihn gastronomische Trends.

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