Gastro-Tipps für den Shutdown-Exit

Parallel zu zielführenden Überlebensmaßnahmen sollten Gastronomen die Zeit des Shutdowns nutzen, um die potenzielle Wiedereröffnung vorzubereiten.

Photo by Sandra Seitamaa on Unsplash

Auch wenn es momentan bar jeder Vorstellungskraft ist: Es wird ein Leben nach der Coronakrise geben. Auch, beziehungsweise gerade, für die Gastronomie. Zumindest für diejenigen Gastronomen, die die Krise überstehen. Wer jetzt mit weit blickenden Entscheidungen und Vorbereitungen seine Handlungsfähigkeit bewahrt, betreibt bestmögliche Schadensbegrenzung. Sicher hat nicht jeder Gastronom momentan die Nerven, den Shutdown für seine Weiterbildung zu nutzen oder Renovierungsarbeiten durchzuführen. Nachfolgenden Maßnahmen und Szenarien sollte aber zumindest Beachtung geschenkt werden.

Hygiene als Prio Nr. 1

Wenn das öffentliche Leben wieder Fahrt aufnimmt, wird es neue Spielregeln in Punkto Hygiene geben. Schließlich ist das Virus nicht aus der Welt. Voraussetzung für eine schnelle, womöglich sogar kurzfristige, Wiederinbetriebnahme ist die Hygienesicherung. Das TÜV SÜD Food Safety Institute hat dazu eine Checkliste für stillgelegte Gastronomiebetriebe veröffentlicht. Und erster Punkt auf der Einkaufsliste für die Wiedereröffnung sollten Desinfektionsspender (für Eingangsbereich & Gästetoilette) sowie Einweghandschuhe und -produkte für Salz, Pfeffer, Zucker & Milch sein.

Kontaktloses Bezahlen

Auch bargeld- oder (noch besser) kontaktlose Bezahlmöglichkeiten sind Hygienemaßnahmen und wettbewerbsentscheidend. Ratsam ist eine möglichst breite Angebotspalette. EC-Kartenzahlung wird das Minimum sein. Noch risikomindernder ist, wenn die Giro- oder Kreditkarte dank NFC-Technologie gar nicht erst in das Lesegerät eingeführt werden muss. Auch beim Mobile Payment kommt die NFC-Technologie auf mobilen Endgeräten zum Einsatz – eine Vielzahl von Anbietern bietet diese kontaktlose Bezahlmöglichkeit bereits in Deutschland an. Beim Bezahlen mit einer speziellen Gastro-App wie SumUp entfällt sogar der Kontakt zum Kellner.

Szenarien für Besucherregistrierung

Vorausschauend ist auch, wer sich auf mögliche neue Auflagen für die Gastronomie einstellt. So könnte eine Besucherregistrierung Pflicht werden, mit welcher im Falle später festgestellter Infektionen Kontaktpersonen ermittelt und informiert werden können. Dies kann beispielsweise über die Girokartenabrechnung erfolgen oder über spezielle Besuchermanagement-Software. Diese gibt es auch als cloudbasierte Lösungen und Apps, wie beispielsweise die Web-App Teburio für das Gäste- & Reservierungsmanagement in der Gastronomie.

Aufgepeppte In- und Outdoorflächen

Gastronomen mit Außenbereich werden bei einem Shutdown-Exit mit frühsommerlichen Temperaturen klar im Vorteil sein. Jeder Outdoor-Tisch zählt und sollte, wenn irgendwie realisierbar, ermöglicht werden. Selbstredend mit dem auch für Innenräume geltenden Mindestabstand von zwei Metern zwischen den Tischen. Diejenigen, deren Krisenmaßnahmen wie Liefer- oder Abholservice, Gutscheinverkauf oder Crowdfunding erfolgreich verlaufen sind, können vielleicht sogar eine vorgezogene Restaurant-Renovierung in Erwägung ziehen – mit Bordmitteln und Unterstützung aus dem (familiären) Netzwerk.

Öffnungszeiten & Speisekarte

Ratsam ist auch, über veränderte Öffnungszeiten nachzudenken, womöglich mit einem kleineren Team. Damit einhergehend kann auch eine Verkleinerung der Speisekarte sinnvoll sein. Die Gäste werden das verstehen. Genauso wie diese regionale Lebensmittel von lokalen Händlern wertschätzen werden. „Die Kartoffel vom Bauern nebenan ist die neue Avocado“ formuliert das Zukunftsinstitut in Zeiten verwundbarer globaler Lieferketten. Wichtig ist auch, den Lagerbestand rechtzeitig aufzufüllen.

Kulinarische Kompensation von Verlusten

Ebenfalls denkbar ist die Vorbereitung eines „Corona-Menüs“ als Sanierungs-Aktion, welches nach der Wiederöffnung zwei bis drei Euro teurer als gewöhnlich angeboten wird, um den finanziellen Schaden durch die Coronakrise abzumildern. Auch ein „Special-Corona-Drink” erfüllt diesen Zweck und hat womöglich das Zeug zum späteren Kultgetränk.

Gäste-Kommunikation

Die Kommunikation mit den Gästen ist während des gesamten Shutdowns ein wichtiger Bestandteil des Krisenmanagements. Präsenz in den einschlägigen Social-Media-Kanälen ist ein Muss und sollte auch nach der Krise beibehalten werden. Wer im Rahmen von Delivery-Aktionen neue E-Mail-Adressen generiert, sollte dabei die Option für ein späteres E-Mail-Marketing integrieren und dieses Instrument zur Kundenbindung dann auch fleißig nutzen. Vielleicht bietet sich auch eine Website-Überarbeitung an. Ist der Wiedereröffnungs-Termin absehbar, sollten sämtliche Marketing-Register gezogen werden. Eröffnungstermin und ‑ Aktionen wie Specials oder Arragements sowie einfallsreiche Events zur Kompensierung von Verlusten sollten auf sämtlichen digitalen und analogen Kanälen (z.B. www.handzettelverteiler.com) kommuniziert werden.

Autor: Kirsten Schwieger

Sie liebt es, in der Küche zu improvisieren, was sich beim Backen allerdings manchmal übel rächt. Die Hamburgerin aus Vorsatz ist ein großer Fan der vegetarischen Küche und von Desserts mit viiiieeel Schokolade.

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