Da kommst Du nicht drum herum – Starke Gastro-Trends für die 20er

Das Jahr 2021? Das wird in der Gastronomie anders als bisher. Es gilt das Erreichte zu festigen. Und Experimente? Sind erlaubt, müssen aber sofort punkten.

Photo by Gastivo

Niemand bleibt davon unberührt: Die Pandemie verändert uns, die Wirtschaft und eben auch die Gastronomie. Es heißt daher besonnen zu bleiben – und im Jahr 2021 auf starke Trends zu setzen, welche mehr als nur heiße Versprechen sind. Wenn man so will, dann ist es wie auf einem Dampfer im Sturm. Nicht alles aus der Küche kann bei hohem Seegang serviert werden. Es heißt genau zu beobachten, was Gäste ordern und was überhaupt angeboten werden kann. Dabei ist aber eines sicher: Auf jeden Sturm folgt auch wieder Sonnenschein.

Kaffee – Der Evergreen

Deutschland, nein, ganz Europa, ist mittlerweile Kaffeeland. Um diese Erkenntnis kommen auch Restaurants nicht mehr herum, denn der Trend um die braune Bohne ist ein beständiger und wird 2021 lediglich in die nächste Runde gehen. Ob besonders edle Sorten, beste Brühverfahren oder Bio-Angebote: Die Nachfrage wächst. Restaurants mit solchen Angeboten werden folglich punkten.

Das neue Sozial

Es ist bekannt, dass Tim Mälzer ,mitten in der Krise, nicht nur öffentlich weinte, sondern gegenwärtig auch extrem viel tut – für die gesamte Gesellschaft wie auch seine Mitarbeiter. Manche sagen, dass er das ja auch kann. Das stimmt, Mälzer zahlt viel aus eigener Tasche, auch weil er es kann. Andererseits tut nicht jeder in Deutschland das, was er könnte. Das neue Sozial ist anders, es funktioniert ohne Parteibuch oder Glaubensbekenntnis. Stattdessen lässt es sich an dem messen, was man tut – für andere.

Celebration 2.0 – mehr Gemeinsamkeit entdecken

Das liegt auf der Hand: Gemeinsam trinken und genießen wird sich als Trend nochmals verstärken. Daher regeln wir unser Leben zunehmend online, aber setzen die Glanzpunkte im Reallife. „Kaffee und Kuchen“ in bester Gesellschaft, ob privat oder in der professionellen Gastronomie, ist ein besonderer Trend für die nächsten Jahre.

Mehr Inszenierung

Weit mehr noch als bisher wird der Besuch von Lokalen, Restaurants und Cafés zu einem besonderen Ereignis. Es empfiehlt sich daher, die Innenarchitektur, Speisenangebote wie auch die gesamte Atmosphäre hin zu einem wohligen Ereignis, ja sogar zu einem richtigen Erlebnis zu komponieren. Kurz: Kühl war gestern.

Die neuen Marken

Fernsehköche? Kennt man schon lange. Aber bereits im ersten Lockdown deutete sich an, wie wichtig das „Gesicht“ eines Restaurants ist. Betriebe, die über ein solches verfügten, kamen bisher recht gut durch die Krise. Anders gesagt: Ein eigenes Profil zahlt sich in Zeiten von Lockdowns, dem Umstellen einer Branche auf Lieferdienste und sich verändernden Essgewohnheiten zunehmend aus. Dabei muss man nicht gleich selbst das Potential zum Fernsehkoch mitbringen, sondern gezielt etwas bieten, was das eigene Lokal interessant macht.

Ob Café, Bar oder Restaurant: Persönlichkeit, Individualität und ein Schuss Verrücktheit sind gefragt. Wer also eine eigene Marke in der Nachbarschaft oder weit darüber hinaus entwickelt, der wird bestens durch die Krise kommen.

Die süße Zukunft

Es ist doch so: Gerade in unruhigen Zeiten, verzichten wir ungerne auf das Süße im Leben. Was sich aktuell jedoch in Sachen Zucker und Konsorten verändert, sind die Schwerpunkte: Billig ist out. Stattdessen ist das Besondere in. Gemeint sind hier alte Traditionen in neuen Gewändern – wie etwa ein gediegener Pudding. Derart macht es auch das Coda in Berlin vor, denn das mit zwei Michelin-Sternen versehene Restaurant hat sich komplett der Patisserie verschrieben. Daneben hat das in den letzten Jahren stets innovativ agierende Unternehmen Dr. Oetker in Kalifornien ein Puddingrestaurant namens Pudu Pudu eröffnet. Wieweit sich der verfeinerte Pudding 2.0 zum internationalen Hit entwickelt, werden wir spätestens im Sommer 2021 wissen. Jetzt schon ist festzuhalten, dass man als Gastronom in den nächsten Jahren nicht an süßen Angeboten vorbeikommen wird.

Im Trend: local Heroes

Es ist nun einmal so: Der Trend zu lokalen Produkten beziehungsweise Lebensmitteln hat durch Corona unerwartete Spitzen erreicht. Es gibt nicht nur in Sachen Urlaub eine Rückbesinnung auf das, was man im eigenen Ländle hat. Das liegt auch ganz auf der Linie von Nachhaltigkeit und Umweltschutz. Führende Restaurants wie das Nobelhart & Schmutzig in Berlin setzen sogar ausschließlich auf lokale Saisonware.

Online – ist nach wie vor angesagt

Das vorläufige Fazit in Sachen Lockdown: Der Trend zum Liefern und Abholen wird derart nochmals angefeuert. Als Nebeneffekt wird diese Form der „Essensbestellung“ zur Gewohnheit.

Waren also Ghost Kitchens vor der Krise lediglich ein Nischenphänomen – so gewinnen diese derzeit eine unerwartet starke Bedeutung. Aktuell entwickeln sich Food-Delivery-Plattformen zu einer Art Netflix der Gastro-Branche. Der Gastronom agiert hierbei wie ein Filmproduzent, der eine Serie anbietet, welche dann als Produkt dem Endkunden durch einen Lieferservice gebracht wird.

Das Jahr 2021 verstehen lernen

Wie sich 2021 genau entwickeln wird, weiß natürlich niemand so ganz genau. Aber die aufgezeigten Trends deuten es an: Vieles von dem, was sich im Jahr 2020 bewährte, wird sich 2021 erfolgreich weiterentwickeln. Daneben steht jetzt schon fest: Das reale Leben wird ruhiger und geerdeter. Andererseits wird die Online-Welt nochmals schneller. Das klingt zwar gegensätzlich, ist aber jetzt schon Wirklichkeit.

Für den Gastronomen heißt dies: Nicht abheben und auf Sicherheit setzen. Lockdowns erlauben nun einmal keine großen Sprünge. Daneben deutet sich für den Sommer 2021 etwas durchaus Besonderes an, denn Gäste werden vermutlich auch da noch erstaunlich viel über Lieferservices ordern. Der Grund zu diesem Trend: Viele Kunden haben sich schlichtweg durch die langen Lockdowns an Online-Bestellungen gewöhnt. Prinzipiell sollten diesbezüglich vor allem Restaurants in Ballungsräumen verstärkt das eigene Profil schärfen und heute schon prüfen, wie eine langfristige Kooperation mit besagten Lieferdiensten aussehen kann. Und noch etwas: Es heißt dahin zu gehen, wo die Kunden sind und diese sind zunehmend online. Das bedeutet aber nicht, dass diese keinen Hunger oder Durst verspüren. Gemeint ist hier der Ausbau der eigenen Marke über Online- sowie Social-Media-Maßnahmen. Bei diesem Thema heißt es einfach einmal „locker“ anfangen und sich mit der Zeit verbessern.

Bei all dem gilt: In der Gastronomie geht es darum, anderen Menschen eine freudvolle und genussvolle Zeit zu ermöglichen. Dem kann man noch hinzufügen, dass die menschliche Geselligkeit nicht aus der Mode kommen wird.

Autor: Michael A. Mainka

Er ist der kreative Kopf hinter der Agentur MAINKA. Ihn zeichnet sein umfassendes Know-how über wichtige Werbebereiche wie auch neue Social-Media-Technologien aus. Daneben interessieren ihn gastronomische Trends.

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