Saisonaler Hingucker: Knollengemüse

Knollengemüse feiert dank vielseitiger Zubereitungsmöglichkeiten, gesunden Nährstoffen und einzigartiger Aromen ein verdientes Comeback. Genau wie der Selbstläufer Pilze flasht das traditionsreiche Gemüse sogar so manch eingefleischten Fleischliebhaber.

Photo by Adam Jaime on Unsplash

Topinambur, Pastinake, Haferwurzel, Steckrübe, Rote Beete: Alte Wurzel- und Knollengemüse erleben seit einiger Zeit ein furioses Comeback in der Gastronomie. Zu Recht! Denn viele der alten Sorten punkten mit intensivem Aroma, gesunden Nährstoffen und farbenfroher Optik. Sie sind vielseitig zubereitbar zu modernen Gerichten, die sich gut einpreisen lassen. Denn die alten Gemüsesorten sind günstig in der Anschaffung und lange haltbar. Zusammen mit Zucht- und Wildpilzen bringen sie erfrischende, vegane Abwechslung auf den Teller, die so manchen Fleischliebhaber seine Lieblingszutat nicht vermissen lässt.

 

TELLERSCHMÜCKER MIT SOCIAL MEDIA POTENZIAL

Von all diesen Vorteilen sticht vielleicht die Farbvielfalt vieler Sorten am meisten ins Auge. Denn dieses isst bekanntlich mit. Und zwar besonders in Zeiten von Instagram & Co, wenn Gerichte erst fotografiert und gepostet werden, bevor überhaupt probiert wird. So sind lila Kohlrabi, blaue Kartoffeln oder Karotten von Weiß über Gelb bis Lila wahre Social Media Steilvorlagen. Übrigens wurde die intensive Farbe von Karotten, Rote Beete und Co. erst später angezüchtet. Bis in die 1960er Jahre waren Karotten auch gar nicht orange, sondern eher gelblich-blass. Und ihr knalliges Purpur verdankt die Rote Beete dem Stoff Betanin, der auch als natürlicher Farbstoff in der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt wird. Ein echter Geheimtipp ist Chioggia-Bete, welche außen gelb, orange oder rot daherkommt und innen verspielt weiß geringelt ist – definitiv ein echter Hingucker! Aber auch mit blauem Kartoffelsalat aus der Sorte Blauer Schwede wirst du es bestimmt in so manchen Insta-Feed schaffen.

STEILVORLAGE FÜRS STORYTELLING

Doch nicht nur via Social Media machen originelle Knollen- oder Pilzgerichte von sich Reden. Mit wieder ausgegrabenem Wissen über altes Knollengemüse sowie Pilze-Know-how kannst du hervorragend den Hunger Deiner Gäste nach Infotainment stillen. Insbesondere eine gesundheitsbewusste Klientel wird dein Storytelling über die nahrhaften Knollen – welche als Speicherorgane der Pflanzen jede Menge Vitamine, Mineralien, Aminosäuren, Spurenelemente, Ballaststoffe und sogar ätherische Öle enthalten – verschlingen. Und mit Anekdoten über giftige und ungiftige Pilze lassen sich sowieso ganze Abende füllen.

WAHRE NÄHRSTOFFBOMBEN

Die meisten Nährstoffe befinden sich übrigens direkt unter der Schale. Da sich die empfindlichen Vitamine ab 70 Grad verflüchtigen oder ins Kochwasser absetzen, solltest Du Knollengemüse (außer Kartoffeln) nur kurz garen. Wenn es nicht sowieso als gesunde Rohkost in Form von Salaten oder Fingerfood zum Dippen verzehrt wird. Übrigens ist das Blattgrün der Knollen ebenfalls voller gesunder Nährstoffe und kann als Salatzutat oder Kräuterersatz verwendet werden. Auf jeden Fall sollte das Kraut zügig entfernt werden, da es dem Gemüse Nährstoffe und Feuchtigkeit entzieht. Bei kühler, frostfreier Lagerung erhalten die genügsamen Knollen wochenlang ihre wertvollen Inhaltsstoffe.

WAHRE NÄHRSTOFFBOMBEN

Die meisten Nährstoffe befinden sich übrigens direkt unter der Schale. Da sich die empfindlichen Vitamine ab 70 Grad verflüchtigen oder ins Kochwasser absetzen, solltest du Knollengemüse (außer Kartoffeln) nur kurz garen. Wenn es nicht sowieso als gesunde Rohkost in Form von Salaten oder Fingerfood zum Dippen verzehrt wird. Übrigens ist das Blattgrün der Knollen ebenfalls voller gesunder Nährstoffe und kann als Salatzutat oder Kräuterersatz verwendet werden. Auf jeden Fall sollte das Kraut zügig entfernt werden, da es dem Gemüse Nährstoffe und Feuchtigkeit entzieht. Bei kühler, frostfreier Lagerung erhalten die genügsamen Knollen wochenlang ihre wertvollen Inhaltsstoffe.

EINE FRAGE DER KONSISTENZ

Radieschen und Rettich enthalten ätherische Senföle, die für den scharfen Geschmack verantwortlich sind. Beide werden vorwiegend roh verzehrt, da sie beim Kochen sowohl Geschmack als auch Farbe verlieren. Möhren sind wahre Allrounder, ob roh geraspelt in Salat, als Suppe, Beilage oder knackiger Bestandteil von Wok-Gerichten, Curries & Co. Die Knollen zarter Mairüben verwendet man als Frühlingsgemüse, während das Blattgrün den Salat bereichert. Auch Zuchtpilze wie Champignons oder Kräuterseitlinge schmecken roh, beispielsweise in Salat oder mariniert in Essig, Öl, Gewürzen und Kräutern als Antipasti. Auch der süßlich-erdige Geschmack Roter Beete kommt roh, beispielsweise mit Orangenfilets und Ziegenkäse, viel besser zur Geltung als schnöde in Essig eingelegt. Als Suppe oder in Curries besticht die tolle Knolle auch gekocht mit ihrer knalligen Farbe. Topinambur mit seinem leicht nussigen Geschmack kann roh im Salat, als Suppe oder exotische Beilage genossen werden, mit oder auch ohne Schale.

HEIßE ALLROUNDER

Steckrüben werden in der neuen Gemüseküche nur kurz gegart oder geschmort. Mit Würzöl und -essig abgeschmeckt sind sie kleine, pikante Delikatessen, die auch fantastisch mit den Gewürzen der asiatischen Küche harmonieren. Sie brillieren als Eintopf und Püree, zu Rösti verarbeitet, frittiert oder sogar paniert als Steckrübenschnitzel. Pastinaken sind ein besonders bekömmliches Wintergemüse, welches vielseitig auftrumpft in Eintöpfen und Suppen, mit Pasta, als Gratin oder Ofengemüse. Haferwurzel dagegen passt mit seinem außergewöhnlichen Austern-Geschmack als gekochte Beilage zu Fischgerichten aller Art. Auch Pilze sind echte Allrounder: Du kannst sie braten, schmoren, kochen, grillen oder überbacken. Scharf angebraten entfalten sie ihr volles Aroma und schmecken gut als Vorspeise, Topping, Beilage oder auf geröstetem Brot. Alternativ kannst du Pilze direkt in Soßen oder Suppen geben, grillen oder im Ofen überbacken. Große Champignons lassen sich gut aushöhlen, füllen und im Ofen gratinieren. Austernpilze sind ideal zum Panieren. Aufgrund ihrer Konsistenz und ihres hohen Eiweißgehalts eignen sich Pilze auch perfekt als Fleischersatz. So geben längs geschnittene Kräuterseitlinge einen veritablen Burgerpatty-Ersatz während Portobellos sich perfekt als Schnitzel tarnen. Shiitake-Pilze dagegen munden hervorragend mit Sojasoße und geröstetem Sesam.

Bildnachweise:
(1): Don Ricardo, Unsplash
(2): Matilda Bellmann, Unsplash
(3): Jonathan Kemper, Unsplash

Autorin: Kirsten Schwieger

Sie liebt es, in der Küche zu improvisieren, was sich beim Backen allerdings manchmal übel rächt. Die Hamburgerin aus Vorsatz ist ein großer Fan der vegetarischen Küche und von Desserts mit viiiieeel Schokolade.

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