Gesunde Ernährung als Umsatzbringer: Tipps für eine smarte Menügestaltung
In der heutigen Zeit, in der immer mehr Menschen auf ihre Ernährung achten und einen gesunden Lebensstil anstreben, gewinnt das Angebot gesunder Alternativen in der Gastronomie zunehmend an Bedeutung. Restaurants und Cafés, die eine vielfältige Auswahl an gesunden Speisen anbieten, kommen nicht nur den Bedürfnissen ihrer Gäste entgegen, sondern können auch ihre Umsätze steigern, weil sie sich auf einen aktuellen Trend einstellen. Von der Auswahl hochwertiger Zutaten bis hin zur transparenten Kommunikation auf der Speisekarte gibt es viele Möglichkeiten, das Thema gesunde Ernährung geschickt in die Gastronomie zu integrieren.
Einen Schwerpunkt dabei bilden die beiden englischen Begriffe „no“ und „low“, kurz „NoLo“: Das nimmt Bezug auf das Weglassen oder Reduzieren bestimmter Komponenten. Dazu gehören zum Beispiel die Reduzierung oder der freiwillige Verzicht auf bestimmte Inhaltsstoffe wie Alkohol, Zucker und Salz. Ein weiterer Aspekt ist die Ausrichtung auf eine stärker pflanzenorientierte Ernährung mit einem Fokus auf vegane und vegetarische Elemente. Diese Entwicklung geht mit einer Reduzierung des Fleisch- und Fischkonsums einher. Auch die Nachfrage nach Proteinalternativen einschließlich Algen, nimmt kontinuierlich zu.
GESUNDE ALTERNATIVEN BEI DEN ZUTATEN
Eine der wichtigsten Möglichkeiten, gesunde Ernährung in die Gastronomie zu integrieren, liegt im Austausch von Zutaten. Hierbei ist es entscheidend, nicht nur gesunde Alternativen anzubieten, sondern auch den Geschmack und die Textur der Gerichte im Blick zu behalten, schließlich geht es immer darum, Genuss zu bieten und den Gaumen der Gäste zu verwöhnen.
Statt raffiniertem Öl können Köche auf gesunde Alternativen wie Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Kokosöl zurückgreifen. Diese Öle enthalten gesunde Fettsäuren und bieten eine breite Palette von Geschmacksrichtungen für verschiedene Gerichte. Vollkornprodukte wie Nudeln, Reis oder Brot bieten eine nahrhafte Alternative zu ihren raffinierten Gegenstücken. Sie sind reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, die zur Gesundheit beitragen können. Beim Süßen von Desserts können anstelle von raffiniertem Zucker natürliche Süßungsmittel wie Honig, Ahornsirup oder Agavendicksaft verwendet werden. Diese natürlichen Süßungsmittel verleihen den Desserts einen feinen, speziellen Geschmack und bilden gleichzeitig eine gesündere Variante.
KOMMUNIKATION IST DER SCHLÜSSEL
Wichtig ist, die Überlegungen zur gesunden Komposition des Speisen- und Getränkeangebots in die Kommunikation mit den Gästen einzubringen. Eine geschickte Integration des Themas gesunde Ernährung in die Speisekarte ist daher der erste Schritt, um das Interesse an gesunden Optionen zu wecken. Dies kann durch das Einbinden kleiner Geschichten (Storytelling) und Hintergrundinformationen sowie die Angabe von Nährwertinformationen erfolgen.
Transparente Kommunikation über die Herkunft der Zutaten und deren Zubereitungsmethoden vermittelt Vertrauen. Kreative Bezeichnungen und ansprechende Beschreibungen können gesunde Gerichte attraktiv und verlockend machen. Eine detaillierte Beschreibung der verwendeten Zutaten auch im Hinblick auf gesundheitliche Aspekte unterstützt den Gast, persönliche Ernährungsziele zu erreichen.
Je nachdem, welche Kanäle zur Kundenkommunikation bereits genutzt werden, sind natürlich die Homepage, sowie Facebook oder Instagram Stories weitere Möglichkeiten, um das Thema sichtbar zu machen.
TIPPS ZUM SCHAFFEN GESUNDER ANGEBOTE
Eine wichtige Leitlinie für das Angebot gesunder Speisen und Getränke bilden die 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), die inzwischen auch vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft empfohlen werden. Die folgenden Tipps lassen sich daraus ableiten:
- Das Speiseangebot sollte eine breite Lebensmittelvielfalt umfassen, sowohl in Bezug auf Gerichte als auch Getränke.
- Gemüse und Obst sollten feste Bestandteile auf dem Speiseplan sein und in verschiedenen Variationen angeboten werden.
- Fettarme Milchprodukte wie Joghurt, Käse oder Milch sollten in die Speisen integriert werden.
- Der Fleischkonsum sollte reduziert werden, und es sollten vermehrt Geflügel, mageres Fleisch sowie vegetarische oder vegane Alternativen angeboten werden.
- Die Verwendung von hochwertigen pflanzlichen Ölen in Maßen ist empfehlenswert, und der Einsatz von gesättigten Fettsäuren sollte reduziert werden.
- Der Einsatz von Zucker und Salz sollte reduziert werden. Stattdessen können Alternativen wie Honig oder Kräuter eingesetzt werden.
- Bei Getränken sollte Wasser die bevorzugte Wahl sein. Das Angebot kann durch ungesüßte Tees oder verdünnte Fruchtsäfte ergänzt werden.
- Reduzieren von Fett und Salz in Gerichten sollte immer bedacht werden. Als Alternative geben Kräuter, Gewürze und Zwiebeln Geschmack und sind gesund.
- Arbeiten mit Toppings: Nüsse und Samen als krosse Komponenten runden Gerichte ab, sehen optisch gut aus und sind gesund, weil sie ungesättigte Fettesäuren, Mineralstoffe und Vitamine liefern.
Falls mit regionalen Lebensmitteln geworben werden soll, sollte definiert werden, was unter „Region“ verstanden wird (z. B. Umkreis von 100 km), denn es gibt dafür keine einheitliche und auch keine gesetzliche Definition. Da Regionalität nicht per se umweltverträglicher ist, wird empfohlen, sich selbst ein Bild vor Ort, bei den Erzeugerbetrieben, zu machen oder zertifizierte Bio-Regio-Ware zu kaufen.
Saisonales Obst und Gemüse aus der Region kann ein wichtiger Bestandteil eines umweltverträglichen und gesundheitsfördernden Verpflegungsangebots sein.
Man sollte sich dazu beim regionalen Erzeuger über seltene, regionstypische Sorten und Rassen informieren. Garantierte Abnahmemengen bieten dem Erzeuger Planungssicherheit, wodurch sich auch der Anbau verschiedener Sorten wirtschaftlich lohnen kann.
Transparenz zählt mittlerweile zu den wichtigsten Instrumenten, um als Gastronomiebetrieb Nachhaltigkeit zu leben. Gäste möchten sowohl über Inhaltsstoffe informiert werden, als auch die Herkunft der Produkte erfahren.
ALLGEMEINE GRUNDSÄTZE GESUNDER ERNÄHRUNG
Gesunde Ernährung geht über den bloßen Wechsel und Tausch bei den Zutaten hinaus. Es ist wichtig, auf gesunde Fette, Ballaststoffe und eine ausgewogene Ernährung zu achten.
Konkrete Vorgaben für eine gesunde Ernährung sind schwer festzulegen. Hier muss den individuellen Bedürfnissen genügend Raum gegeben werden. Trotzdem können auf wissenschaftlicher Basis einige Grundregeln aufgestellt werden. Der Vorteil dieser Regeln: Sie zeigen eine Richtung auf, bieten gleichzeitig aber genug Freiraum, die Ernährung nach eigenen Wünschen zu gestalten.
Darüber hinaus ist es wichtig, die individuellen Bedürfnisse und Vorlieben der Gäste zu berücksichtigen, indem man Optionen für verschiedene Ernährungspräferenzen wie vegetarisch, vegan, glutenfrei und laktosefrei anbietet.
RESÜMEE
Der Markt reagiert auf die steigende Nachfrage nach gesunden Alternativen. Eine breite Fächerung des Angebots wird zum Schlüssel, um den sich entwickelnden Ernährungstrends gerecht zu werden. Eine stärker pflanzenorientierte Ernährung mit mehr veganen und vegetarischen Elementen sowie Proteinalternativen, ist dabei relevant. Mehr Aufmerksamkeit in Bezug auf glutenfreie, laktosefreie und allergenfreie Speisen ist wichtig.
Bildnachweise:
(1): Roberta Sorge, Unsplash
(2): Monika Grabkowska, Unsplash+
(3): Art Rachen, Unsplash
Autor: Manfred Troike
Inhaber von LEINENLOS, Blog über Menschen, Ideen und Trends in der Gastronomie.
www.leinenlos-blog.de
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