Gastro 2024 – Was kommt, was geht, was bleibt?
Das alte Jahr geht dem Ende entgegen. Trotz der schwierigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen hat sich die Gastronomie für viele Gastgeber in 2023 zufriedenstellend entwickelt. Doch in die nach wie vor angespannte Lage mischt sich nun die Sorge vor den Auswirkungen der Rückkehr zum alten Mehrwertsteuersatz.
Gerade in dieser Zeit des Genusses und der großen Feiern zur Weihnacht und zum Jahreswechsel drückt das auf die Kreativität und Begeisterung, die diese großartige Branche trägt und voranbringt.
RÜCKBLICK UND AUSBLICK
Die Themen des neuen Jahres sind alte Bekannte: Wirtschaftlichkeit steht ganz oben an und Digitalisierung als ein ganz wichtiges Mittel dafür bleibt das Thema der nächsten Jahre. Das in 2023 neu in Kraft getretene Verpackungsgesetz zeigt erst langsam Wirkung, Nachhaltigkeit wird in allen Ausprägungen das Dauerthema der nächsten Jahre bleiben. Die großen Rahmenthemen bei der Ernährung, also gesundes Essen, pflanzenbasierte Kost, lokale Erzeugung bleiben ebenfalls weiter gültig.
Die Besonderheiten und Eigenarten jedes Gastronomiebetriebes, die ein Lokal unverwechselbar machen, das sind die kleinen Trends und Innovationen, auf die wir achten müssen, wenn wir auf das nächste Jahr schauen. Denn trotz scharfem Blick auf Wirtschaftlichkeit darf nicht vergessen werden, dass es das wahre Gastgebertum ist, das eine Atmosphäre schafft, in der Gäste sich wohlfühlen. Die Gastronomie gibt den professionellen Rahmen, um den stressigen Zeiten Druck zu nehmen und Zeit und Raum für Erleben und Genuss zu verschaffen.
Bei allem Kostendenken und Einsparen: Zur individuellen Gastronomie gehört Menschlichkeit und Herzlichkeit. Beides ist durch QR-Codes und automatisierte Prozesse nicht zu ersetzen. Es bleibt die persönliche Ansprache, die Wertschätzung zeigt und Gäste zu Stammgästen macht. Gäste entscheiden, wie viel persönlichen oder digitalen Service sie in jeder Situation in Anspruch nehmen wollen. Beides anzubieten zeigt ein hohes Serviceverständnis.
VORBILD PARIS: HAUSMANNSKOST ZU GÜNSTIGEN PREISEN
Hohe Lebensmittelpreise, gestiegene Energiekosten und jetzt auch noch die Rückkehr der 19-Prozent-Mehrwertsteuer, in den meisten Fällen lässt sich das nur über weitere Preissteigerungen in der Gastronomie ausgleichen. Während die Systemgastronomie und Restaurant-Ketten die Möglichkeit haben, vieles über Verschlankung und Digitalisierung ihrer Prozesse zu erreichen, muss die Individualgastronomie nach eigenen Lösungen suchen. Ein interessanter Ansatz kommt aus dem Gourmetland Frankreich: Restaurantbesuche können günstiger werden, wenn man das Konzept an die sich ändernden Rahmenbedingungen anpasst. Vor allem in der Hauptstadt Paris eröffnen seit einiger Zeit immer mehr Bouillions, die auf Hausmannskost zu günstigen Preisen setzen. Bouillion, ist das nicht eine Suppe? Ja, auch, aber die ist hier nicht gemeint, zumindest nur indirekt. Ein Pariser Bouillon ist ganz bestimmter Restaurant-Typ. Nicht wirklich Restaurant, aber Brasserie oder Bistro auch nicht. Die Bouillons haben ihren Ursprung im Paris der 1860er Jahre. Ein Metzger namens Duval begann damals kräftige Brühen für die Arbeiter aufzutischen, die mittags in seinem Laden im Hallenviertel vorbeikamen. Genau von diesen Brühen kommt auch der Name Bouillon [deutsch: Brühe]. Diese Lokale sind groß und laut und serviert wird im Eiltempo. So kommen pro Abend mehr Essen auf den Tisch. Die Rechnung geht für Gastgeber und Gäste offenbar auf: Die Läden sind gut gefüllt.
Weitere Ansätze hängen von Art, Lage und Kundenkreis eines Gastronomiebetriebes ab, zum Beispiel die Mittagsöffnung streichen oder auf eine deutlich reduzierte Speisekarte setzen und genauer auf die Auslastung zu schauen, um schwache Wochentage mit stark reduziertem Personal abzuarbeiten. Eine weitere Möglichkeit betrifft das schon vor der Pandemie deutlich gewachsene Frühstücksgeschäft: Große Frühstücksangebote ersetzen den Mittagstisch.
INTERNATIONALE KÜCHE MIT LOKALEN PRODUKTEN UND DEM GEWISSEN “SUPERGEFÜHL”
Eindeutig identifizierbare Zutaten aus der Region werden in Rezepte aus der ganzen Welt integriert. Das Ergebnis verbindet den Stolz auf die lokale Herkunft mit der Begeisterung für internationale Gerichte. Denn der Wunsch, sich hin und wieder bei einem Restaurantbesuch eine kleine gastronomische Reise durch die Welt zu gönnen, bleibt auch weiterhin erhalten.
Zusätzlich wird es aber für Gastronomen immer wichtiger auch die aktuellen Lifestyle-Themen im Blick zu behalten: Getrieben durch die sozialen Medien werden häufig hervorgehobene Inhaltsstoffe, naturfreundliche Behauptungen sowie gesundheitliche Vorteile besonders bei der jüngeren Generation in den Vordergrund gerückt und beeinflussen das Konsumverhalten. Ernährungstrends, die heute auf TikTok viele Follower anziehen, können immer öfter auch gut auf die Speisekarte übertragen werden: Das Hervorheben bestimmter Zutaten oder Inhaltsstoffe auf der Speisekarte mit positiven Assoziationen zu Geschmack, Textur oder Wohlbefinden beeinflusst die Vorlieben der Gäste nicht unerheblich. So geben zum Beispiel aktuell über 40 Prozent der Verbraucher an, dass Protein eines der wichtigsten Inhaltstoffe sei. „Protein“ überholt damit bei den Nennungen die Begriffe „Superfrucht“ und „Superfood“ im Bereich des gesunden Essens.
INSPIRATIONSQUELLE SOCIAL MEDIA
Für die tägliche Inspiration auf der Suche nach neuen Angeboten insbesondere für die jüngeren Gäste lohnt es sich, Social Media im Blick zu haben. Durch die sozialen Netzwerke verbreiten sich oft weit entfernte kulinarische Themen rasend schnell. Das sind gewiss nicht immer länger anhaltende Trends, aber es sind in jedem Fall kurzfristige Hypes, die man in der Häufigkeit und in der Vielfalt früher nicht kannte. Yams ist so eine Erscheinung: Die Wurzel sieht ein wenig wie die violette Variante einer Süßkartoffel aus. Mit ihrem süßlich-nussigen Aroma eignet sie sich am besten für Süßspeisen. In Asien ist die Wurzel, die alles lila färbt, altbekannt. Im Rest der Welt hat sie sich vor allem durch die Sozialen Netzwerke verbreitet. Wer in Dänemark Urlaub macht, kennt den Kyllingemix. Das dänische Wort Kyllinge bedeutet Hühnchen. Gemischt mit Pommes Frites und reichlich Ketchup hat sich dieses dänische Fast-Food aktuell auch bei uns rasant verbreitet. Koreanische Corn Dogs sind inzwischen nicht nur in Korea ein Hit. In ihrem Inneren befindet sich in der Regel ein Würstchen, eine Fischfrikadelle, ein Reiskuchen oder auch ein großes Stück Mozzarella, das auf einen Holzstab aufgespießt und mit einem Teigmantel überzogen wird. Und dann ab in die Fritteuse.
KAFFEE UND FRÜCHTE
Ein Trend-Import aus Asien und auch den USA ist Kaffee mit Frucht, der ebenfalls vor allem bei jüngeren Menschen besonders gut ankommt. Das ist heißer Kaffee, in den verschiedene Früchte, wie etwa Erdbeeren, Blaubeeren, Himbeeren oder auch Bananenscheiben gegeben werden. Das Ganze gibt es auch als Kaltgetränk mit Eiswürfeln, manchmal ergänzt mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser oder gar mit Wassereis. Zitrusfrüchte wie Orangen oder Zitronen eignen sich besonders gut für die kalte Variante dieses Getränks. Allerdings können Früchte bei falscher Kombination die geschmackliche Wahrnehmung des Kaffees komplett verändern. So werden zum Beispiel die sensorischen Parameter der Säure bei einem Kaffee erhöht, wenn er zusammen mit sauren Früchten wie der Kiwi, Orange oder Zitrone kombiniert getrunken wird. Davon ist also abzuraten. Dagegen bleibt der Geschmack des Kaffees in Verbindung mit Feige beinahe unverändert. Ein intensiver und fruchtiger Geschmack ist garantiert. Weinbeeren und Wassermelonen sind süße Früchte, die sich perfekt mit Kaffee kombinieren lassen. Exotisch und fruchtig zugleich führt diese nicht alltägliche Kombination zu einem ausgewogenen Geschmackserlebnis.
FÜR GETRÄNKE GILT: WENIGER ZUCKER, WENIGER ALKOHOL
Die Nachfrage nach alkoholfreien Getränken und Getränken mit weniger Alkohol hält an. Parallel dazu steigt aber der Bierkonsum wieder an und auch eine Rückkehr zum Wein ist zu beobachten. Generell werden Getränke, auch Cocktails, mit wenig Zucker oder zuckerfrei bevorzugt. Auch bei Fruchtschorlen wird der Zucker weiterhin reduziert. Smoothies und Säfte bleiben beliebte alkoholfreie Getränke-Alternativen, gern selbstgemacht, frisch, natürlich und ohne Konservierungsstoffe. Zu den neuen Sommergetränken gehört Tepache, ein traditionelles mexikanisches Getränk, das inzwischen weltweit als Sommerhit gefeiert wird. Der kühle Summer-Drink besteht hauptsächlich aus Wasser, vergorener Ananas und braunem Zucker. Im Bereich der Spirituosen ist der Gin-Trend ungebrochen. Gin gehört inzwischen zu den edelsten Getränken der Welt. Neben immer neuen Botanical-Mischungen ist jetzt eine neue Richtung mit Beeren und fruchtigen Noten bei den Gin-Variationen hinzugekommen. Vorreiter war die Pink Grapefruit, die zuvor quasi mit dem Tequila vermählt war. Nach den ersten Pink-Gins gibt es inzwischen Kombinationen mit Himbeeren oder mit Orange, die sich wachsender Beliebtheit erfreuen.
ATMOSPHÄRE: RÄUMLICHE AKZENTE FÜR 2024
Die Innenarchitektur gilt in Bezug auf ihre Design Trends als besonders dynamisch. Das Jahr 2023 war viel von einer leuchtenden Farbgebung geprägt. Doch wie es in der Natur solcher Strömungen liegt, wird sich diese Farbexplosion mit der Zeit beruhigen und als lebendige, farbenfrohe Akzente in den Räumen fortbestehen. Warme Farbtöne übernehmen die Hauptrolle, verbunden mit einzelnen, auffälligen Kontrasten, die einen Hauch von Raffinesse in die Räume bringen. Die Pandemie hat Menschen dazu gebracht sich an öffentlichen Orten unsicher zu fühlen. Nun muss das Vertrauen wiederhergestellt werden. Das erreicht man auf der emotionalen Ebene über Atmosphäre und Design. Dafür kommen vor allem Naturmaterialien und sanfte Formen zum Einsatz. Der Fokus liegt auf naturverbundenen Farben wie Grün, Blau aber auch Rot. Während Blau an den Abendhimmel erinnert und ein gewisses Maß an Ruhe in den Raum bringt, sorgt ein natürliches Grün für die nötige Lebendigkeit und Frische. Rot wurde in der Vergangenheit wenig Beachtung geschenkt. Doch nun kommt damit etwas mehr Lebhaftigkeit in die Räume zurück. Die Menschen suchen nach Verlässlichkeit und Zeitlosigkeit. Aus diesem Grund finden immer mehr dunkle Möbel wieder einen Platz in den Räumen. Der Raum fühlt sich dadurch geerdeter an und wirkt außerdem elegant.
FAZIT
Fest steht, drastisch gestiegene Lebensmittelpreise und Klimawandel werden auch in den kommenden Jahren die drängenden Themen sein. Digitalisierung und Straffung der Abläufe werden vor allem im Bereich der Systemgastronomie genutzt. Für die Individualgastronomie sind Ideen zur Veränderung und Anpassung des Konzepts gefragt. So bringt die Umstellung auf saisonale, mehr vegetarische und pflanzenbasierte Kost auch wirtschaftliche Vorteile von 10 bis 15 Prozent. Aber bei allem Kostendenken und Einsparen: Zur individuellen Gastronomie gehört Menschlichkeit und Herzlichkeit, dies darf uns nicht verloren gehen.
Autor: Manfred Troike
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