Auf den Geschmack gekommen – Ghost Kitchens
Geisterküchen ohne Gäste ermöglichen flexibles Testen neuer Trends, eine optimierte Auslastung sowie die risikoarme Skalierung neuer Geschäftsmodelle. Alles über Chancen, Risiken und Einsatzmöglichkeiten für Gastronomen in Deutschland.
Social Media und die wachsende Mobile-Nutzung verändern Essgewohnheiten und Verbraucherverhalten. So finden unkomplizierte und bequeme Essenbestellungen per App immer weiter Zuspruch – insbesondere in der experimentierfreudigen, urbanen Zielgruppe der unter 35-Jährigen. Die gute Nachricht: Moderne Technologien und Big Data ermöglichen es Gastronomen, schnell und flexibel auf Trends und verändertes Verbraucherverhalten zu reagieren. Noch nie konnte man näher an seiner Zielgruppe dran sein. Noch nie war es leichter, sein Angebot auf Nachfrage, konkrete Zeitfenster und spezielle Bedürfnisse auszurichten.
GHOST KITCHEN HOTSPOTS
Ein zentraler Bestandteil des Delivery-Marktes sind Ghost Kitchens. Diese, auch Dark-, Cloud- oder Virtual Kitchens genannten, professionellen Küchen werden primär oder ausschließlich für die Zubereitung von Speisen für Lieferdienst oder Abholung genutzt. Besonders in Großstädten wie Berlin, München, Hamburg und Frankfurt boomt das Experimentieren in diesen Küchen ohne Gäste. Bekannte Ghost-Kitchen-Betreiber mit eigenen Marken sind hierzulande beispielsweise Keatz oder Casper. Welcher Standort für eine virtuelle Küche am sinnvollsten ist und welches Restaurant mit einer Partnerküche seine Reichweite erhöhen kann, lässt sich alles aus Marktdaten ableiten.
SATTE CHANCEN
Schließlich sind die Vorteile dieser Geisterküchen bestechend: Geringere Betriebskosten durch nicht notwendige Gasträume und Service Personal in der Kombination mit meist auch günstigeren Mieten. So sind Ghost Kitchens meist in Gewerberäumen oder Lagerhallen in weniger attraktiven Gegenden ohne Laufkundschaft angesiedelt. Ghost Kitchens ermöglichen eine hohe Flexibilität beim Speisenangebot, eine effiziente Produktion und schnelle Auslieferungszeiten. Mit minimalem Risiko lassen sich neue Zielgruppen erreichen und Geschäftsmodelle skalieren.
ÜBERSCHAUBARE HERAUSFORDERUNGEN
Natürlich gibt es hierzulande auch Herausforderungen wie regulatorische Hürden, hoher Wettbewerbsdruck und allen voran eine starke Abhängigkeit von Lieferplattformen. Darüber hinaus erschwert die fehlende physische Präsenz eine nachhaltige Markenbindung. Doch die Vorteile überwiegen, weswegen Dark Kitchens und virtuelle Marken diverse spannende Geschäftsmodelle für Gastronomen und Gastro-Start–ups bieten:
KLASSISCHE (SINGLE) BRAND IM HYBRID-MODELL
Gastronomen mit bestehendem Restaurant können ihre vorhandene Infrastruktur ohne große Investitionen optimal nutzen, um neue kulinarische Konzepte auszuprobieren, flexibel auf Trends zu reagieren und ihr Angebot schnell an veränderte Marktbedingungen anzupassen. Mit der Gründung einer eigenen, separaten virtuellen Marke fahren sie quasi im Hybrid-Modell eine Single Brand. Dieses Konzept eignet sich für experimentierfreudige Gastronomen sowie für all jene, die sich optimieren oder umorientieren möchten. Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann natürlich auch mehrere virtuelle Brands in seiner Geisterküche bruzzeln.
PARTNERKÜCHE FÜR WHITE LABEL KONZEPTE
Gastronomen ohne Ambitionen auf eine eigene virtuelle Marke aber mit freien Küchenkapazitäten – beispielsweise weil sie sich auf Mittagstisch oder Abendbewirtung konzentrieren – können ihre Küche mitsamt Personal als Partnerküche für ein White Label Konzept zur Verfügung stellen. Bei diesem Konzept bedient sich das Gastroteam vorgegebener Rezepte, Fotos, Preise & Branding eines White Label Anbieters. Neben der Generierung zusätzlicher Umsätze bieten sich auf diese Weise jede Menge Insights, die sich möglicherweise auch für das stationäre Gastgewerbe nutzen lassen. Bekannte White Label Anbieter auf dem deutschen Markt sind Taster, Ghost Delivery Projekte, Casper Partner-Modell oder BIGMOUTH Foodkonzepte. Letztere haben mit ihrer Marke XO innerhalb kürzester Zeit vegane Burger deutschlandweit in aller Munde gebracht. Auch die großen Lieferplattformen Lieferando, Wolt und Uber Eats bieten White-Label-Angebote. Der Gastronom erhält meist Marketing- und Technik-Support von der Plattform oder dem Markenanbieter – im Falle der Lieferplattformen natürlich auch gleich die logistische Infrastruktur.
GHOST KITCHEN START UPS
Auch – und gerade – für Gastro Start ups ohne eigene Küche sind Geisterküchen eine pragmatische wie effiziente Möglichkeit, innovative Konzepte zu testen. Insbesondere Nischen und Trends können ausprobiert und optimiert werden. In der Regel mieten die Gastronomen in spe dafür eine stationäre Ghost Kitchen bei Betreibern, die Kitchen-as-a-Service (KaaS) betreiben. Entweder als Single Brand oder im „Shared Kitchen“–Modell mit mehreren Start ups oder Gastronomen. Auch immer mehr Lieferdienste steigen in das Geschäft der Ghost Kitchens ein und bieten Küchenräume und -geräte zur Miete an. Neben der Kochinfrastruktur liefern diese „Aggregator-owned Ghost Kitchens“ die Online-Bestelltechnologie und Fahrerflotte gleich mit.
PROFESSIONELLE UNTERSTÜTZUNG
Dabei müssen Gastro-Neulinge nicht allein auf sich gestellt den Sprung ins kalte Wasser wagen. Von der Planung, Entwicklung bis hin zum laufenden Betrieb einer Ghost Kitchen können sie sich professionelle Unterstützung holen, beispielsweise beim Berliner Inkubator Kitchen Republic oder der Agentur LionTaste, welche ihre Expertise Start ups zur Gründung einer eigenen virtuellen Marke zur Verfügung stellt. Mit gezieltem Marketing-Know-how helfen die Inkubatoren, eine Marke aufzubauen, neue Zielgruppen zu erreichen und das Geschäft nachhaltig zu erweitern. Bis hin zur Skalierung erfolgreicher Konzepte im Form einer deutschlandweiten Expansion – wenn aus Mietern von Geisterküchen selber White Label Anbieter werden, die ihrerseits Partnerküchen akquirieren.
MINI-VERMIETER VON GHOST KITCHENS
Gastronomen mit Küchenkapazitäten aber ohne Ambitionen auf eine virtuelle Marke, können theoretisch auch KaaS im Kleinen betreiben, indem sie Räume und Gerät an ein Ghost Kitchen Start up mit eigenem Personal untervermieten. Auf diese Weise schonen sie ihr Personal bei voller Kapazitätenauslastung und generieren Mieterlöse. Und wer weiß, vielleicht kommen sie dadurch ja doch irgendwann auf den Geschmack einer eigenen virtuellen Marke.
Kirsten Schwieger
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