Pflanzliche Milchalternativen in der Gastronomie: Trend, Chancen und Herausforderungen
Von Cappuccino bis Cocktail – pflanzliche Milchalternativen sind längst kein Nischenprodukt mehr. Wir zeigen, wie Gastronominnen und Gastronomen den Trend nutzen können, welche Alternativen sich wofür eignen und worauf es bei Kalkulation und Kennzeichnung ankommt.
Der Markt für pflanzliche Drinks boomt – und das nicht nur im Lebensmitteleinzelhandel, sondern zunehmend auch in Cafés, Bars und Restaurants. Laut Gastivo hat vor allem die pflanzliche Milchalternative aus Hafer in den letzten Jahren stark an Beliebtheit gewonnen: Seit 2023 wächst ihr Anteil kontinuierlich, 2025 liegt er bereits bei 16 %. Besonders beliebt sind dabei sogenannte Barista-Varianten, die für Kaffeevollautomaten optimiert sind und sich gut aufschäumen lassen. Der Trend zeigt: Gäste erwarten pflanzliche Alternativen, sei es aus gesundheitlichen, ethischen oder geschmacklichen Gründen.
WELCHE ALTERNATIVE FÜR WELCHEN EINSATZ?
Nicht jede Milchalternative eignet sich für jede Anwendung. Für Cappuccino oder Latte Art greifen Profis meist zu Hafer- oder Sojadrinks in Barista-Qualität – sie lassen sich gut schäumen und liefern eine feine, cremige Textur. Mandelmilch punktet mit einem nussigen Aroma, das besonders in Patisserie oder Desserts spannend sein kann. Auch in Cocktails, etwa bei laktosefreien oder veganen Varianten von White Russian oder Piña Colada, sind pflanzliche Alternativen eine attraktive Option – nicht zuletzt für Gäste mit Unverträglichkeiten.
LAGERUNG UND HANDLING: SO KLAPPT'S IN DER PRAXIS
Viele pflanzliche Drinks sind länger haltbar als Kuhmilch, besonders in ungeöffneter Verpackung. Geöffnet sollten sie jedoch ebenso wie klassische Milch im Kühlschrank gelagert und innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Für die Gastronomie wichtig: Barista-Versionen sind speziell darauf ausgelegt, ein stabiles Schäumverhalten zu zeigen – entscheidend für gleichbleibende Qualität im Service. Auch die Mischbarkeit unterscheidet sich: Während Milchalternative aus Hafer in Kaffee sehr stabil bleibt, kann ein Mandelerzeugnis in säurehaltigen Drinks wie Espresso Tonic leicht ausflocken.
ÖKOBILANZ: BESSER ALS KUHMILCH?
Pflanzliche Milchalternativen werben mit einer besseren Umweltbilanz – und tatsächlich liegt ihr CO₂-Fußabdruck in der Regel deutlich unter dem von Kuhmilch. Laut Umweltbundesamt verursacht die Produktion von Hafer- oder Sojadrinks nur einen Bruchteil der Treibhausgasemissionen. Auch der Wasserverbrauch ist meist niedriger, wenngleich Mandeldrinks wegen ihres hohen Bewässerungsbedarfs in der Kritik stehen. Für Gastronominnen und Gastronomen bedeutet das: Wer pflanzliche Optionen anbietet, kann nicht nur auf den Gästewunsch reagieren, sondern sein Angebot auch nachhaltiger aufstellen.
KALKULATION: KOSTENFAKTOR
Ein entscheidender Punkt bleibt die Kalkulation: Pflanzliche Alternativen sind in der Regel etwas teurer als Kuhmilch. Auf der Berechnungsbasis von 150ml Verwendung im Cappucchino erhöht sich der Wareneinsatz im Schnitt um ca. 0,10 € auf 0,25 € / Cappuccino. Neben der Möglichkeit, den Kaffee mit Milchalternative teurer anzubieten, empfehlen wir hier die Mischkalkulation, um einen einheitlichen Preis darzustellen. Dies ist auch die gängige Art und Weise bei den meisten Gastronomen.
GESETZGEBUNG & KENNZEICHNUNG
Rechtlich gilt es einige Punkte zu beachten: Der Begriff „Milch“ ist in der EU geschützt und darf nur für tierische Produkte verwendet werden – daher heißen die Alternativen offiziell zum Beispiel „Drinks“. Zudem müssen Allergene wie Soja oder Mandeln in der Speisekarte klar gekennzeichnet werden. Wer hier sauber arbeitet, schafft Transparenz und vermeidet rechtliche Probleme.
MARKETING: NEUE ZIELGRUPPEN GEWINNEN
Pflanzliche Milchalternativen sind mehr als nur Ersatzprodukte – sie sprechen eine wachsende Zielgruppe an, von veganen über flexitarischen bis hin zu gesundheitsbewussten Gästen. Wer Alternativen aktiv auf der Karte hervorhebt, schafft Aufmerksamkeit und zeigt Offenheit für neue Ernährungsgewohnheiten. Besonders im Kaffee-Segment lohnt es sich, die Wahl der „Milch“ beim Bestellprozess offensiv anzubieten. Damit wird nicht nur Umsatz generiert, sondern auch die Bindung zu Gästen gestärkt, die bewusstere Konsumentscheidungen treffen wollen.
PFLICHT ODER KÜR?
Pflanzliche Milchalternativen sind vielerorts bereits ein etablierter Bestandteil moderner Gastronomie. Wer sie geschickt einsetzt, kann nicht nur den Umsatz steigern, sondern auch Nachhaltigkeit und Vielfalt sichtbar machen. Ob Cappuccino, Dessert oder Cocktail – mit dem richtigen Handling, einer klaren Kalkulation und einer transparenten Kommunikation werden Haferdrink & Co. zur echten Chance für Gastro-Betriebe.
Luca Pot D'Or
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